Capretto ai funghi

Questo è un piatto molto gustoso in cui il sapore "selvatico" della carne viene sfumato dal limone e viene esaltato dal misto di funghi.

Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di spalla di capretto
- 200 g di porcini
- 200 g di finferli
- 2 spicchi di aglio
- 3 cucchiai extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- 1 limone
- Sale e pepe q.b.

Raschiate i gambi dei funghi con un coltellino per eliminare il grosso dei residui terrosi, quindi passateli con carta da cucina inumidita; fate lo stesso con le cappelle. Tagliate a dadini i gambi e affettate non troppo sottilmente le cappelle. Spremete il limone e spruzzatene il capretto con il succo; quindi tagliate la carne a pezzetti abbastanza grossi. Fate imbiondire l'aglio nell'olio; toglietelo e quindi unite il capretto. Fate prendere colore a fuoco vivace mescolando spesso. Bagnate con il vino e fate cuocere in forno caldo per 20 minuti. Aggiungete tutti i funghi, il prezzemolo, sale e pepe. Se la carne è troppo asciutta bagnate con poca acqua calda. Completate la cottura mettendo in forno caldo per 20 minuti.

Cosciotto di capretto al timo

Il cosciotto, ricco di carne morbida e succosa, è il taglio più prelibato dell'agnello. Quando è di buona qualità la polpa ha grana fine ed è rosa vivo. Il colore del grasso, inoltre, deve essere bianco candido. Poiché l'agnello deperisce in fretta, va conservato in frigorifero per non più di due giorni.

In questa ricetta (ma non solo) dorare il cosciotto prima di infornarlo è importante perché, così facendo, i succhi della carne restano chiusi all'interno. Questo è uno dei motivi per cui non si dovrebbe mai pungere un arrosto per verificarne il grado di cottura. Se proprio avete necessità di saltare questo passaggio mettete il cosciotto in forno già caldo a 230 °C. Appena la carne prende colore abbassate la temperatura a 180 °C.

Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 cosciotto di capretto di 1 kg
- 2 spicchi di aglio
- 3 rametti di timo
- 2 cipolle grandi
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mestolo di brodo
- Sale e pepe q.b.

Tagliate l'aglio a fettine piccole e strette e spezzettate i rametti di timo. Praticate nel cosciotto alcune incisioni con un coletellino molto affilato e inseritevi i pezzetti di aglio e il timo. Affettate le cipolle, tagliate a pezzetti le carote e i gambi di sedano e fate appassire tutto nell'olio per 5 minuti, quindi unite la carne aromatizzata. Fate prendere colore a fiamma vivace, quindi cuocete in forno caldo a 180 °C per 40 minuti; al termine levate la carne, salatela, pepatela e tenetela al caldo. Aggiungete al sugo di cottura il vino e fate evaporare a calore sostenuto, unite il brodo e, quando inizia a ridursi, scioglietevi il burro per addensare. Salate, pepate e frullate tutto, quindi rimettete sul fuoco per un paio di minuti. Servite il cosciotto caldo, intero e bagnato con la salsa ben densa. Affetatelo in tavola.

Capretto ai peperoni

Ingredienti per 4 persone:
- 1 cosciotto di capretto di 1 kg
- 400 g di pomodori pelati
- 1 peperone giallo
- 1 peperone verde
- 1 peperoncino
- 1 cipolla
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mestolo di brodo di carne
- Sale

Affettate finemente la cipolla, tritate il peperoncino e fateli appassire nell'olio caldo. Prendete il cosciotto intero e unitelo al soffritto facendolo rosolare per 5 minuti a fiamma vivace. Bagnate con il brodo, diminuite il calore e fate cuocere per 30 minuti, tempo che dovrebbe bastare per consumare quasi completamente il liquido. Nel frattempo pulite i peperoni eliminando i piccioli, le coste interne e i semi; tagliateli a pezzetti. Irrorate la carne con il vino, aggiungete i peperoni e i pelati schiacciando leggermente questi ultimi con una forchetta. Salate e fate cuocere per altri 20 minuti a fuoco vivave. Togliete la carne e date una fiammata forte al sugo per addensarlo definitivamente e servite.

Capretto al vino bianco

Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di spalla di capretto
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 dl di vino bianco
- Mezza cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 4 spicchi di aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- Sale e pepe q.b.

Tritate finemente 2 spicchi di aglio, le foglie di un rametto di rosmarino e l'alloro e mescolateli con 2 cucchiai di sale fino. Tagliate il capretto a pezzetti e rotolateli nel trito per farli impregnare bene, mettete la carne in un tegame a fuoco molto basso senza altro condimento, così da farla sgrassare e fate cuocere per circa 8 minuti, mescolando continuamente. Sminuzzate l'aglio e il rosmarino rimasti, la carota, la cipolla, il sedano e fate rosolare tutto nell'olio caldo per 10 minuti, quindi unite il trito alla carne scolata dell'acqua che avrà ceduto nella breve cottura. Fate insaporire, quindi bagnate con metà vino e fate cuocere a fiamma moderata per 20 minuti. Aggiungete il restante vino, pepate e terminate la cottura per altri 20 minuti a fiamma un po' più alta.