Il termine con cui, forse, chiamiamo con più frequenza quel composto denso formato dalla frutta cotta a insieme ad abbondanti quantità di zucchero che usiamo soprattutto da spalmare sul pane o per preparare dei dolci è, probabilmente, marmellata. Ma conosciamo anche le composte, le confetture e le gelatine. Spesso si utilizzano queste definizioni in modo errato. Vediamo come.
Erroneamente a quanto comunemente si crede, la definizione di
marmellata si limita al composto preparato con agrumi (arance, limoni, cedri, mandarini ecc.). Per tutti gli altri tipi di frutta andremo a usare il termine
confettura. In comune hanno che il composto contiene sia il succo che la polpa del frutto. Quando invece ci limitiamo a usare il succo della frutta, scartando la polpa e la buccia, quello che otterremo prenderà il nome di
gelatina. Generalmente la gelatina contiene una percentuale più alta di zucchero, ma per legge tutte queste preparazioni devono contenere minimo il 20% di frutta. I prodotti in commercio hanno una percentuale che varia tra il 35% e il 40% e possono essere definite "
extra" quando la percentuale di frutta supera il 45. Quando la percentuale di frutta supera il 65% ci troviamo di fronte a una
composta.
Notoriamente è una preparazione che richiede una lunga cottura e le ricette spesso indicano un rapporto di 1:1 tra frutta e zucchero per ottenere una gelificazione adeguata. Tuttavia è possibile ridurre i tempi di cottura utilizzando dei prodotti commerciali o dei "trucchi della nonna". I prodotti in commercio spesso sono malvisti dalle persone che preparano marmellate (confetture ecc.) in casa perché li ritengono poco naturali, ma a una lettura degli ingredienti in realtà non c'è molta "chimica". I prodotti che velocizzano la cottura della frutta (come il Fruttapec) quasi sempre contengono pectina, acido critrico e tanti zuccheri (nel caso del Fruttapec sotto forma di destrosio/glucosio).
La
pectina si trova in natura nella frutta poco matura; ne contengono in alta percentuale soprattutto le mele. Se, quando è poco maturo, un frutto è
croccante, questo è dovuto anche alla pectina che cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra. Maturando il frutto "consuma" la pectina e perde consistenza. In presenza di zuccheri la pectina gelifica e per questo l'industria alimentare la usa per la produzione di molti alimenti, tra cui le conserve di frutta come le marmellate.
Quindi, volendo velocizzare il processo di cottura, per salvaguardare il gusto della frutta o semplicemente per mancanza di tempo, senza utilizzare prodotti commerciali, possiamo acquistare direttamente in farmacia o su internet la pectina e l'acido citrico. Oppure, restando in ambito prettamente domestico, aggiungere mele (o altri frutti) acerbi e succo di limone alle nostre preparazioni. Esistono anche "vie di mezzo" commerciali meno "pasticciate" del Fruttapec che contengono solo pectina e zucchero, come il "Tate & Lyle Powdered Jam Pectin" prodotto inglese che trovate online, anche su eBay.
(Foto via
Flickr)
Post
