Marmellata, confettura o...

Il termine con cui, forse, chiamiamo con più frequenza quel composto denso formato dalla frutta cotta a insieme ad abbondanti quantità di zucchero che usiamo soprattutto da spalmare sul pane o per preparare dei dolci è, probabilmente, marmellata. Ma conosciamo anche le composte, le confetture e le gelatine. Spesso si utilizzano queste definizioni in modo errato. Vediamo come.

Erroneamente a quanto comunemente si crede, la definizione di marmellata si limita al composto preparato con agrumi (arance, limoni, cedri, mandarini ecc.). Per tutti gli altri tipi di frutta andremo a usare il termine confettura. In comune hanno che il composto contiene sia il succo che la polpa del frutto. Quando invece ci limitiamo a usare il succo della frutta, scartando la polpa e la buccia, quello che otterremo prenderà il nome di gelatina. Generalmente la gelatina contiene una percentuale più alta di zucchero, ma per legge tutte queste preparazioni devono contenere minimo il 20% di frutta. I prodotti in commercio hanno una percentuale che varia tra il 35% e il 40% e possono essere definite "extra" quando la percentuale di frutta supera il 45. Quando la percentuale di frutta supera il 65% ci troviamo di fronte a una composta.

Notoriamente è una preparazione che richiede una lunga cottura e le ricette spesso indicano un rapporto di 1:1 tra frutta e zucchero per ottenere una gelificazione adeguata. Tuttavia è possibile ridurre i tempi di cottura utilizzando dei prodotti commerciali o dei "trucchi della nonna". I prodotti in commercio spesso sono malvisti dalle persone che preparano marmellate (confetture ecc.) in casa perché li ritengono poco naturali, ma a una lettura degli ingredienti in realtà non c'è molta "chimica". I prodotti che velocizzano la cottura della frutta (come il Fruttapec) quasi sempre contengono pectina, acido critrico e tanti zuccheri (nel caso del Fruttapec sotto forma di destrosio/glucosio). La pectina si trova in natura nella frutta poco matura; ne contengono in alta percentuale soprattutto le mele. Se, quando è poco maturo, un frutto è croccante, questo è dovuto anche alla pectina che cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra. Maturando il frutto "consuma" la pectina e perde consistenza. In presenza di zuccheri la pectina gelifica e per questo l'industria alimentare la usa per la produzione di molti alimenti, tra cui le conserve di frutta come le marmellate.

Quindi, volendo velocizzare il processo di cottura, per salvaguardare il gusto della frutta o semplicemente per mancanza di tempo, senza utilizzare prodotti commerciali, possiamo acquistare direttamente in farmacia o su internet la pectina e l'acido citrico. Oppure, restando in ambito prettamente domestico, aggiungere mele (o altri frutti) acerbi e succo di limone alle nostre preparazioni. Esistono anche "vie di mezzo" commerciali meno "pasticciate" del Fruttapec che contengono solo pectina e zucchero, come il "Tate & Lyle Powdered Jam Pectin" prodotto inglese che trovate online, anche su eBay.

(Foto via Flickr)

350 ricette con meno di 5 euro

Si tratta di un libro, edito da CremonaFiere, realizzato da Carla Bertinelli Spotti (ricercatrice culinaria) e da Ambrogio Saronni (gastronomo), con la collaborazione del "Club del Fornello" e sarà presentato presso "Il BonTà" di Cremona. Promette di insegnare a cucinare circa 350 ricette dal costo che varia da 1,32 a 4,92 Euro. Il volume è una rivisitazione del ricettario di Caterina Vertua, massaia cremonese, realizzato durante il periodo della prima guerra mondiale, quando c'era carenza di materie prime. Il ricettario comprende le ricette originali e la rivisitazione delle stesse per adattarle a gusti, prezzi e disponibilità di oggi.

Via | Italia a Tavola

La pasta all'uovo

La pasta all'uovo occupa un posto molto importante tra la pasta alimentare e molti vantano una propria ricetta e hanno dei segreti per fare in modo che la sfoglia risulti perfetta. In realtà non esiste una formula unica accettata da tutti. La disputa varia tra il numero di uova da inserire nell'impasto a questioni che riguardano l'aggiunta di acqua o di olio. L'Emilia Romagna è l'epicentro della tradizione che vuole che si aggiungano solo uova alla farina, per l'esattezza un uovo per ogni 100 gr. In Emilia c'è anche l'antica abitudine di sostituire un uovo di gallina con uno di anatra, cosa che contribuisce all'aumento dell'elasticità della pasta. Tuttavia, una pasta con questo rapporto uova/farina è molto proteica e, se abbiamo necessità di farla più leggera, ne possiamo utilizzare solo tre su 400 gr di farina ottenendo lo stesso un impasto abbastanza elastico.

All'impasto di farina e uova bisogna aggiungere un pizzico di sale e poca acqua per aumentarne la morbidezza, quindi procedere con la lavorazione. Una volta ottenuto un composto perfettamente omogeneo, liscio ed elastico, modellatelo a palla e lasciatelo riposare per circa mezz'ora, quindi stendetelo con il matterello. Se non avete pratica o semplicemente vi manca la pazienza per raggiungere il fatidico spessore di 3 mm affidatevi alla macchina tirapasta.

Ottenuta la sfoglia non vi resta che tagliarla secondo fantasia ed esigenze per realizzare paste ripiene, tagliatelle, tagliolini, lasagne, cannelloni o altro ancora. Alcune paste tradizionali richiedono l'utilizzo di strumenti particolari. Si tratta degli spaghetti alla chitarra (foto in alto), orgoglio della cucina abruzzese, e dei garganelli per cui servirà il "pettine" (foto a lato).

Una faccia da scimmia con il melone

Ho visto questa foto su Styleblog. Penso che sia un modo simpatico per portare in tavola il melone quando ci sono dei bambini. La disposizione del melone risulta anche molto semplice.

Budini erotici e piccoli diavoli

Rintracciare la presenza di dolci cremosi o al cucchiaio nella storia del cinema non è facile. Anche se molto spesso si nota un personaggio che gusta una crema la stessa ha importanza marginale, o addirittura il momento stesso del film è di poca importanza. In qualche breve flash, tuttavia, il dessert acquista importanza e sprigiona un forte potere evocativo, anche erotico. Ne abbiamo un esempio ne "La grande abbuffata" (1973), di Marco Ferreri. In questo film quattro amici, interpretati da Ugo Tognazzi, Marcello Mastroianni, Philippe Noiret e Michel Piccoli, si ritrovano in una villa di campagna per mangiare fino a morirne. Insieme a loro un personaggio femminile interpretato da Andréa Ferréol. È alle sue forme che sono dedicati due budini invitanti e tremolanti, piatto conclusivo e fatale dell'abbuffata.
Un altro budino "famoso" è quello che consumano Kim Basinger e Mickey Rourke in "9 settimane e 1/2" (1986), tra una pausa e l'altra dei loro incontri sessuali.
Infine, nel film "Il piccolo diavolo" (1988) di e con Roberto Benigni, la parrucchiera Giuditta, posseduta dal demonio, dichiara all'esorcista di trovarsi in quella situazione a causa della zuppa inglese.

Riso: la bordura

Forse vi sarà capitato di leggere, su qualche libro di cucina, il termine bordura. Parlando di riso si tratta semplicemente di un riso lessato al dente, condito (con olio o burro, per esempio) e servito assieme a preparazioni di carne, pesce o verdure. Lo si può servire semplicemente portandolo in tavola già impiattato accanto alla pietanza principale, in una ciotola, oppure sistemato ad arte su un piatto di servizio.

È molto facile, ad esempio, ricavarne degli ovali pressando il riso tra due cucchiai, oppure in uno stampino. Per pranzi con più ospiti e poco tempo per preparare singole "decorazioni" potete usare uno stampo ad anello (quelli per fare le torte), pressarlo bene e quindi passarlo su un capiente piatto di portata sistemando al centro la preparazione che andrà ad accompagnare.

Foto da Flickr

Il monte dei dodici dolci

Nel libro di Stefano Benni, "Il bar sotto il mare", c'è un episodio intitolato "Il più grande cuoco di Francia". In questo si narra dell'incontro del famoso chef Ouralphe con il diavolo e della sua voglia di stupirlo. "Ecco i miei capolavori - dice Ouralphe - secondo un'antica ricetta siciliana. (...) Monte dei dodici dolci. Il monte è così costituito: bignè alle pere moscadelle, torta alla turca, cannelloni di ricotta. Primo strato: spuma di riso dolce, uova alla salsa di castagna, imborrabbiata di mandorle. Secondo strato: torta di fragole, gattò di mille fogli, crema al caffè. Terzo strato: spume bianche al cedrato, budino misto alla panna di latte. Sulla cima: gran torre di bignè ai fiori di viola. Ascalaphe. (...)". Il diavolo risponde "Straordinario, assolutamente straordinario".

Il cinema e il maiale

Nella storia del cinema il maiale ha spesso rappresentato fonte d'ispirazione. Tra le pellicole più celebri troviamo Jamòn jamòn (Prosciutto prosciutto, 1992) di José Bigas Luna in cui, attraverso una serie di strampalate avventure tra l'erotico e il comico, si gioca con il senso delle parole jamòn (prosciutto) e jamòna, espressione spagnola che significa "bella ragazza". Il maiale, o meglio il prosciutto, diventa protagonista di un omicidio in Che ho fatto io per meritarmi tutto questo?! (1984) di Pedro Almodòvar in cui la protagonista, Carmen Maura, uccide il marito colpendolo alla testa con un osso di prosciutto. Il maialino Babe ha avuto, nel 1995, un successo travolgente, raccontando le avventure di un porcellino in una fattoria dove è apprezzato da tutta la comunità animale, salvandosi dalla pentola. Restando in Italia possiamo menzionare "La mortadella" (1972), diretto da Mario Monicelli, in cui Sofia Loren, recatasi dall'Italia negli Stati Uniti per raggiungere il fidanzato (Gigi Proietti) con una mortella, viene bloccata all'aeroporto di New York perché non può introdurre l'insaccato nel paese. Pur essendo solo una comparsa in Altrimenti ci arrabbiamo, pellicola del 1974 con Terence Hill e Bud Spencer, il "ce la giochiamo a birra e salsicce?" (riferito a una Dune Buggy che entrambi i protagonisti vorrebbero per sè) è passato alla storia. La più famosa delle citazioni, tuttavia, è quella dovuta a Totò nel film di Monicelli Totò sceicco (1950). Qui il comico interpreta un maggiordomo alla ricerca del marchesino Gastone (Aroldo Tieri), arruolatosi nella Legione Straniera per una delusione d'amore. Per arruolarsi a sua volta, Totò deve seguire precise istruzioni: recarsi in una certa locanda e usare la parola d'ordine, cioè ordinare birra e salsicce. Ovviamente entrerà nella locanda sbagliata, ordinando a più riprese "Birra e salsicce!" con l'unico risultato di ritrovarsi sommerso di piatti di salsicce e boccali di birra.

Salse a crudo per la pasta

Ci sono molti modi per condire la pastasciutta con ingredienti crudi, tra questi distinguiamo però due categorie di salse diverse: quelle che vengono preparate al momento e quelle che richiedono diverse ore di macerazione. Per le prime è concesso l'uso di limone, nelle altre no in quanto darebbe un sapore troppo acido.

Sono proprio quelle che richiedono un tempo di macerazione a essere le vere e proprie salse a crudo che solo in apparenza sono simili alle altre per quanto riguarda gli ingredienti. Eccone qualche esempio.

Salsa a crudo semplice
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 4 grandi foglie di basilico
- Sale e pepe q.b.

Mettete in una zuppiera l'olio di oliva, i pomodori tagliati a cubetti, gli spicchi di aglio tritati molto finemente, le foglie di basilico spezzettate a mano. Mescolate e lasciate macerare per due ore. Solo al momento di condire aggiustate di sale e pepe.

Salsa a crudo con olive nere
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino rosso
- 100 g di olive nere
- Un ciuffo di prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.

Tagliate i pomodori a cubetti, aggiungete l'olio, l'aglio tritato, il peperoncino spezzato in due pezzi, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, il prezzemolo. Anche questa salsa và lasciata macerare per due ore, mescolando di tanto in tanto. Al momento di condire la pasta eliminate il peperoncino e aggiustate di sale e di pepe. Se preferite potete usare anche le olive verdi, ma in questo caso dovete lasciare macerare per almeno quattro ore.

Salsa a crudo con i cipollotti
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 3 cipollotti
- 1 cucchiaino colmo di origano secco tritato
- Sale e pepe q.b.

Tagliate i pomodori a cubetti, aggiungete l'olio, i cipollotti tritati (potete usare anche un po' della parte verde), l'origano. Questa salsa si lascia gustare al meglio se preparata la sera prima. Al momento di condire la pasta aggiustate di sale e di pepe.

Note e varianti
- Se non gradite molto l'aglio, invece di tritarlo potete lasciare lo spicchio intero, soltanto schiacciato, e prima di condire la pasta eliminarlo;
- In questo tipo di salse è preferibile lasciare predominare un solo aroma, ma se preferite una salsa alle erbe miste potete prendere la prima ricetta e aggiungere anche prezzemolo e origano;
- Se vi danno fastidio le parti solide del pomodoro potete schiacciarlo con una forchetta e passarlo al setaccio, poi procedete come indicato nella ricetta. Non utilizzate il mixer o tritatutto perché ne altererebbe il sapore;
- Vanno bene tutti i tipi di pomodoro, ma sono da preferire quelli per il sugo (tipo Roma o San Marzano); se volete un sugo più dolce usate il pomodoro ciliegino o piccadilly.

Riso: le varietà, la cottura, la scelta del chicco giusto

Le origini del riso sono sicuramente orientali, ma questo non ha impedito che diventasse un alimento basilare per popoli di quasi ogni angolo del pianeta. Di questa pianta, in realtà, utilizziamo in cucina solo poche varietà, infatti conta oltre centomila varianti provenienti dall'Oriente, dall'Europa mediterranea e centrale, alcune aree africane, la fascia meridionale degli Stati Uniti, il centro America e molti paesi sudamericani. Limitiamoci a parlare delle specie più conosciute e più utilizzate, ovvero quelle della sottospecie "japonica". Si tratta di riso a grano piccolo che viene suddiviso in quattro categorie: comune, semifino, fino e superfino. La suddivisione avviene in base alle dimensioni del chicco, anche se le differenze non sono notevoli. Vediamo le più diffuse.
Riso comune: Balilla, Pierrot, Raffaello
Riso semifino: Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti, Vialone nano
Riso fino: Razza 77, Ringo, Roma
Riso superfino: Arborio, Baldo, Carnaroli

Oltre al riso della sottospecie japonica, abbiamo anche quello della sottospecie "indica" che proviene dai paesi asiatici, India in testa. Appartengono a questa sottospecie il Patna, il Carolina e il famoso Basmati. Queste varietà di riso sono perfette per preparare il pilaf perché cedono una quantità minore di amido. Per lo stesso motivo non sono adatte alla preparazione di risotti che ottengono la loro cremosità proprio dall'amido di alcuni tipi di riso.

Il riso selvatico, scuro e dai chicchi molto sottili e allungati, che troviamo spesso aggiunto al riso bianco, viene dalle paludi dell'America settentrionale. È molto gustoso e proprio perché è scuro viene spesso aggiunto solo per l'effetto scenografico e in quantità ridotte, questo anche perché ha un costo elevato.

Parliamo dei trattamenti che subisce il riso. Innanzitutto partiamo dal riso integrale che è quello che subisce solo una parte dei trattamenti di pulitura, conservando alcuni residui del rivestimento del chicco. Questo lo rende il più salutare da consumare. Tra questi troviamo il riso rosso, chiamato così perché è più scuro della media. Esiste, inoltre, il riso Venere, una qualità coltivata in Veneto che ha un chicco rotondo e nero, una vera curiosità.

Il riso parboiled prende il nome dalla lavorazione di precottura a cui sono sottoposti che si chiama, appunto, parboiling. Questa modifica la resistenza dei chicchi alla cottura facendo in modo che non scuocia. È il tipo di riso da privilegiare per insalate o pietanze che vanno preparate in anticipo e per cui, usando riso normale, ci troveremmo di fronte a un chicco ormai sfatto.

Proprio perché ci sono tante varietà di riso è possibile scegliere quello più adatto per le diverse preparazioni. Ecco una tabella che può essere una guida riassuntiva.
Riso comune: minestre, dolci (cottura 12-13 min.)
Riso semifino: timballi, supplì, arancini (cottura 13-15 min.)
Riso fino: verdure ripiene, contorni (cottura 14-16 min.)
Riso superfino: risotti (cottura 18 min.)
Riso parboiled: insalate, preparazioni fredde (cottura 15 min.)
Riso basmati: pilaf, contorni (cottura 18-20 min.)
Riso selvatico: contorni (cottura 20-22 min.)
Le indicazioni di questa tabella non sono assolute, infatti alcune preparazioni richiedono tempi di cottura diversi (in cucina la regola dell'assaggio è sovrana), in alcune ricette può essere richiesto un riso diverso, oppure la tradizione del posto preferisce un altro tipo di chicco.

Come riconoscere se un chicco è cotto? il riso è cotto quando, premuto tra i denti, non manifesta più durezza ma resta comunque elastico; compatto ma non più resistente. È imperativo non superare la soglia di cottura perché l'effetto "pappa" che ne consegue è davvero sgradevole, soprattutto per preparazioni asciutte e a freddo in cui il riso sembrerà "annacquato".

Pollo alla Marengo

È una preparazione alquanto sfiziosa con accostamenti insoliti, anche se è più scenica che altro. Questa pietanza deve il suo nome alla cittadina piemontese nei pressi di Alessandria dove, il 14 giugno 1800, Napoleone sconfisse gli austriaci in una memorabile battaglia. Si dice che questo piatto venne preparato dal cuoco di Napoleone, Dunand, come cena in quel memorabile giorno. Purtroppo, dopo tanti giorni di campagna militare, le provviste erano ormai ridotte all'osso e il cuoco arrangiò questo piatto con quanto era rimasto, ovvero una gallina, dei gamberi, qualche pomodoro, uova e pochi aromi; il tutto completato usando la sua razione di pane per preparare dei crostoni. Napoleone apprezzò a tal punto la pietanza che ordinò a Dunand di prepararla sempre dopo ogni battaglia. Attualmente la ricetta prevede l'uso del vino bianco, ma la prima versione parrebbe essere stata preparata con del cognac "rubato" dalla fiaschetta di Napoleone, in mancanza di altro. Dunand cercò di limitare le contaminazioni e lo sostituì con vino bianco; inoltre eliminò i gamberi e aggiunse dei funghi. Tuttavia Napoleone, molto superstizioso, si accorse delle evidenti modifiche e pretese che venisse ripetuta la combinazione creata quasi per caso, certo che altrimenti la buona sorte sarebbe diventata sventura. La ricetta è entrata a far parte delle ricette tradizionali piemontesi.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 pollo di circa 1,5 kg
- 12 gamberi
- 150 g di funghi porcini o champignon
- 500 g di pomodori maturi
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 2 spicchi di aglio
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 2 bicchieri di vino bianco
- 1 cucchiaio di farina
- 4 fette di pancarré
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 80 g di burro
- 4 uova
- Sale e pepe q.b.

Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi. Affettate finemente le cipolle e fatele appassire nell'olio. Unite la farina setacciata e, mescolando continuamente, fatela colorire. Aggiungete i pezzi di pollo e rosolateli per qualche minuto, quindi bagnate con un bicchiere di vino. Mescolate sempre, in modo che si unendosi alla farina formi una crema, come per fare una vellutata. Quando sarà addensato aggiungete i pomodori a dadini, l'aglio, l'alloro e un bicchiere di acqua. Incoperchiate e fate cuocere a calore medio per circa 50 minuti. Se necessario aggiungete altra acqua, ma cercate di mescolare spesso e non aggiungere troppo liquido. Pulite e affettate i funghi e rosolateli in 30 g di burro, uniteli al pollo e cuocete altri 10 minuti, quindi salate e pepate. Portate a bollore il rimanente bicchiere di vino con un bicchiere di acqua, la carota e il sedano; unite i gamberi lavati e lessate per circa 6 minuti. Togliete i gamberi dal liquido di cottura, salateli e tenete in caldo. Friggete le fette di pan carré nel burro, mettetele nel piatto e nella stessa padella friggete le uove all'occhio di bue. Ponete l'uovo sopra il pane, mettete nel piatto anche i gamberi con accanto il pollo e poco liquido di cottura. Servite subito.

Il peperoncino e la vitamina C

Albert Szent-Györgyi de Nagyrápolt, scienziato ungherese, scoprì e studiò la vitamina C analizzando la paprika, il preparato a base di peperoncino più diffuso in Ungheria. Questo studio gli valse il premio Nobel per la medicina.

Un alfabeto fatto di pietanze

olto simpatica l'idea di luiza p. che ha realizzato un alfabeto usando delle pietanze, il tutto documentato con delle belle fotografie che ha inserito in una galleria sul suo profilo Flickr. Potrebbe essere grazioso utilizzarne una lettera per volta come capoverso, come ho fatto io con questo post.

Riso in cagnone con fontina

Il riso in cagnone prende il nome dal termine lombardo "cagnon" che significa "larva d'insetto". Questo richiama il colore e l'aspetto che il riso acquisisce se preparato in questo modo. Di questa ricetta esistono tre versioni molto diverse tra di esse e non appartengono neanche alla stessa regione (parliamo di Lombardia, Piemonte e Liguria). La fontina, formaggio protagonista di questa ricetta, è tipico della Valle d'Aosta ed ha una pasta semicotta ed elastica. La versione proposta è quella piemontese, che è anche l'unica che prevede l'uso della fontina.

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di riso per risotti
- 150 g di fontina
- 80 g di burro
- 1 cipolla
- sale q.b.

Riempite una pentola con un litro e mezzo di acqua fredda e leggermente salata e immergetevi la cipolla pelata; la toglierete quando l'acqua sarà giunta a bollore. Eliminate la crosta della fontina e tagliatela a dadini che porrete nella zuppiera di servizio. Fondete il burro in un tegame e abbrustolitelo. Nel frattempo cuocete il riso nell'acqua portata a bollore con la cipolla e scolatelo dopo una cottura di 15 minuti. Prima di scolarlo prendete tre cucchiai di acqua di cottura e tenetela da parte. Disponete il riso nella zuppiera, sopra la fontina e dopo mezzo minuto aggiungete l'acqua di cottura tenuta da parte e mescolate energicamente fino a quando il formaggio fonde e condisce uniformemente il riso. Versate nella zuppiera anche il burro molto caldo e mescolate nuovamente. Servite immediatamente.

Capperi "senza pari"

I capperi migliori sono chiamati "non-pareilles" (che più o meno significa "senza pari") e si riconoscono facilmente perché sono molto piccoli. Questi sono molto saporiti e hanno un colore verde scuro. Il profumo è intenso e spiccato. Per attutirne il retrogusto piuttosto amaro vanno tenuti per almeno un'ora a bagno in vino bianco o acqua fredda e poi sciacquati e strizzati bene.

Lo sciroppo d'acero

Questo succo dorato e dolcissimo è apprezzato in tutti gli Stati Uniti (e non solo). Non può mancare in nessuna cucina e su nessuna tavola della prima colazione. Si estrae dalla corteccia dell'acero dello zucchero (Acer saccharinum) che cresce soprattutto in Canada e America settentrionale. Il succo viene raccolto per qualche settimana e infine fatto addensare sotto effetto del calore. Con questo procedimento in un anno si ricavano da un albero circa 40 litri di succo che, però, una volta addensato si riduce a un litro di sciroppo.

Esistono diverse qualità di sciroppo, a seconda del luogo di raccolta e del tipo di lavorazione. Più è chiaro, più risulta aromatico e prelibato. Il colore ambrato più chiaro e l'aroma più dolce derivano dal succo, trattato con molta attenzione, del primo giorno di raccolta primaverile. Le qualità più economiche possono essere marrone chiaro e avere un forte gusto di caramello che copre quasi del tutto il delicato aroma dello sciroppo d'acero. Queste qualità sono tipiche dei raccolti più tardivi, addensati sotto l'effetto di un forte calore.

Tutti insieme appassionatamente, la famiglia Von Trapp.
Forse conoscete il famoso film musicale "Tutti insieme appassionatamente", interpretato da una splendida Julie Andrews nel ruolo della protagonista Maria e, più di recente, portato sui palchi teatrali sotto forma di musical interpretato in Italia da Michelle Hunziker. È tratto da una storia vera narrata da Maria Von Trapp nel libro "Die Trappfamilie" (di cui ho la fortuna di avere una prima edizione in tedesco, la lingua in cui è stato scritto e non in inglese, lingua in cui è stato inizialmente pubblicato). Il film termina con la fuga dall'Austria della famiglia Von Trapp, mentre il libro và oltre e ci racconta le vicissitudini per rifarsi una nuova vita negli USA. Dopo lunghi giri la famiglia Von Trapp si stabilì in Vermont che, come dice Maria, ricorda molto l'Austria, con le sue distese di foreste di conifere. È proprio in questo luogo che sorge la Trapp Family Lodge, un tranquillo luogo di villeggiatura e di riflessione, centro sciistico e luogo per meeting, ma anche un centro di produzione di sciroppo d'acero e altre golosità acquistabili anche on-line. Purtroppo la crostata realizzata con la ricetta di Maria è acquistabile solo negli USA perché la consegna è garantita entro 24 ore dalla produzione! (Nella foto in bianco e nero Maria, morta nel 1987, ritratta nella tenuta in Vermont)

Perché i sandwich si chiamano così?

La parola "sandwich", con cui si indicano tramezzini o altre preparazioni imbottite, ha una storia curiosa. Il nobile inglese John Montagu (1718-1792) era un accanito giocatore e una volta passo ben 24 ore al tavolo verde nutrendosi solo di panini. Montagu era il quarto conte di Sandwich e si dice che per questo i panini imbottiti presero il nome da lui. Questa "voce" è stata tratta dal libro "Tour to London" di Pierre Jean Grosley. Una versione meno colorita ci viene fornita da N.A.M. Rodger, biografo di Montagu, che suggerisce che il suo impegno con la marina militare, la politica e l'arte abbia fatto in modo che il primo sandwich sia stato consumato al suo desco.

Latt'e mela do mangiara vena
(Latte e miele - il colorito sano - vengono dal cibo)

Tacchini bugiardi

Un ricco bolognese aveva perso una scommessa con Rossini e pertanto, a mo' di pegno, avrebbe dovuto invitarlo a pranzo a casa sua e fargli trovare un tacchino infarcito di tartufi. Passato qualche tempo, visto che l'amico non manteneva la promessa, il maestro pensò bene di ricordargliela.
"Se non ti ho ancora invitato - si giustificò questi - danne la colpa ai tartufi che quest'anno non sono buoni".
"Ohibò! - esclamò Rossini - Sono certamente i tacchini che spargono queste frottolo... per non farsi riempire!".

La pasta col buco è araba?

C'è una parola araba che chiarisce molte cose a proposito della pasta secca col buco: è la parola itryia, diventata siciliana nella forma semplificata di trii. Questa parola non significa altro che "fili di pasta col buco", fatta al torchio e seccata all'aria aperta. Vuol dire che furono gli arabi a portare questo tipo di pasta nell'isola dove avevano stabilito il loro dominio, verso il XII secolo e forse anche prima. Ma gli stessi arabi, come avevano incominciato? Si sono fatte ipotesi suggestive: le carovane che attraversavano il deserto arabo o quello iraniano per il commercio delle spezie, portavano al seguito farina, per preparare il cibo, ma era un carico facilmente deperibile. Così dovette nascere l'idea di portarsi dietro la farina già impastata con l'acqua e fatta seccare; il buco fu una conseguenza per ottenere essiccazione e conservazione. Questa pasta secca arrivò un po' dappertutto sulle opposte rive del Mediterraneo. La conobbero i siciliani e anche i pugliesi dell'estremo sud, il Salento. A pproposito del Salento va chiarito un piccolo controsenso: in quest'area esiste un piatto chiamato ciceri e trii, con ceci e tagliatelle e quindi non ha nulla a che vedere con la pasta "bucata". Fatto sta che a un certo punto la parola trii indicava ogni tipo di pasta, anche quella fresca che esisteva da prima. La pasta secca degli arabi poi arrivò facilmente sulle coste liguri e campane. Arrivò in Spagna sempre col nome di al tria o fidear dall'arabo fad, da cui fidelli e fidelini per le paste più sottili, mentre quelle un po' più grosse, per ovvia similitudine, furono chiamate vermicelli, a meno che non ci sia invece una derivazione dal greco ofis (serpente) da cui fidion.