Dolcetti veloci per le feste dei bambini

Quando si prepara una festa per i bambini c'è sempre una moltitudine di cose a cui pensare, quindi più si riesce a semplificare meglio è. Fanno parte della voce "rendiamoci la vita più semplice" questi dolcetti preparati con poche basi e tanta fantasia.

Tutto quello che vi occorre per preparare quelli raffigurati sono:
- 1 confezione di Muffin pronti
- 1 base di Pan di Spagna pronto
- Panna da montare o già montata in bomboletta
- 1 busta di crema Chantilly pronta da montare
Decorazioni a piacere, per esempio:
- Caramelle gommose assortite
- Smarties
- Codette e varie decorazioni per dolci
- Altre decorazioni che vi suggerisce la fantasia e la disponibilità del vostro supermercato, per esempio bandierine, pagliacci ecc.
(nei dolcetti fotografati ho usato tutt'e tre le decorazioni proposte)

Procedere è facile e intuitivo. Prendete i Muffin, toglieteli dal cestello di carta e tagliate via il lato superiore più largo. Con una formina apposita tagliate dei dischi (o quadrati o altre forme, secondo le forme che avete a disposizione; potete anche usare il coltello) nel Pan di Spagna. Coprire una parte di questi con la panna spray, altri con la crema Chantilly. Ovviamente utilizzerete anche i "cappelli" dei Muffin ottenendo ben tre dolci diversi. Aprite le buste delle decorazioni e lasciate libera la vostra fantasia.

Con queste semplici basi si lasciano preparare infinite varianti suggerite dalla fantasia e dai prodotti che trovate in vendita. Solo qualche veloce esempio:
- al posto del preparato per crema Chantilly usate quello per crema pasticciera, al cioccolato o alla fragola;
- utilizzate la crema Chantilly e coloratela (un po' in un colore, un po' in un altro) sfruttando i coloranti alimentari;
- usate i mini-cornetti vuoti per realizzare delle simpatiche cornucopie piene di panna che nasconde un cioccolatino inserito in fondo;
- sfruttate briochine di vario genere tagliate con fantasia e decorate come sopra per trasformarle in pasticcini.

Buona speedy-festa!

Bucatini con i funghi chiodini

I chiodini in un certo senso sono i "parenti poveri" dei porcini, almeno qui dove abito. Di porcini se ne trovano in abbondanza, ma sono comunque sempre pregiati e costosi. Di chiodini se ne trovano altrettanti, ma sono molto meno apprezzati. Di certo perché meno profumati e perché il gambo tende rapidamente a risultare duro e meno piacevole al palato, ma vi assicuro che si possono utilizzare altrettanto bene. Un metodo infallibile è usare i cappelli interi o tagliati a fette e utilizzare i gambi tritati o addirittura frullati. In questo modo sono ottimi come salsa o per dare sapore a piatti alla boscaiola. Dopo questa premessa veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di bucatini
- 300 g di chiodini
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 cucchiai di passato di pomodoro
- Sale, pepe, olio di oliva q.b.

Pulite bene i chiodini e tagliateli a fettine. Scaldate nel tegame poco olio e soffriggetevi gli spicchi di aglio puliti e schiacciati, quindi eliminateli quando sono imbruniti. Unite i funghi e lasciateli cuocere a fuoco moderato aggiustando di sale e pepe. Quando i funghi sono cotti aggiungete il passato di pomodoro, aumentate il fuoco amalgamando bene, aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete il fuoco. Lessate la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Passatela nella padella con i funghi saltando a fuoco vivace per uno o due minuti.

La besciamella

La besciamella è un ingrediente quasi irrinunciabile in molte preparazioni, dai timballi agli sformati, dalle lasagne ad alcuni tipi di soufflé. È molto facile da preparare, purché si faccia attenzione a qualche particolare. La ricetta di base prevede:
- 60 g di burro
- 50 g di farina
- Mezzo litro di latte
Se serve un composto più sodo si aumenterà la farina o si diminuirà il latte. Quando la preparate non usate mai il latte freddo ma scaldatelo, senza farlo bollire. Fondete il burro in un tegame e versatevi la farina setacciata. Mescolate con una frusta (i più esperti possono usare anche il cucchiaio di legno) per amalgamare e farla leggermente imbiondire. A questo punto versate poco latte, amalgamate, versate altro latte, amalgamate anche questo. Continuate così fino a quando il composto sarà abbastanza liquido. A questo punto potete unire tutto il latte rimanente. Durante tutto il tempo di cottura dovete sempre continuare a rimescolare e amalgamare bene con la frusta. Così eviterete fastidiosi grumi. Questi possono formarsi anche se all'inizio aggiungete il latte troppo velocemente. Se la ricetta che state preparando prevede l'impiego di formaggio amalgamato alla besciamella unitelo appena avrete completato la preparazione, senza aspettare che si freddi per poi scaldarla di nuovo. Anche così eviterete grumi e darete al formaggio il tempo di fondersi e amalgamarsi perfettamente.

Riso: la bordura

Forse vi sarà capitato di leggere, su qualche libro di cucina, il termine bordura. Parlando di riso si tratta semplicemente di un riso lessato al dente, condito (con olio o burro, per esempio) e servito assieme a preparazioni di carne, pesce o verdure. Lo si può servire semplicemente portandolo in tavola già impiattato accanto alla pietanza principale, in una ciotola, oppure sistemato ad arte su un piatto di servizio.

È molto facile, ad esempio, ricavarne degli ovali pressando il riso tra due cucchiai, oppure in uno stampino. Per pranzi con più ospiti e poco tempo per preparare singole "decorazioni" potete usare uno stampo ad anello (quelli per fare le torte), pressarlo bene e quindi passarlo su un capiente piatto di portata sistemando al centro la preparazione che andrà ad accompagnare.

Foto da Flickr

Fiori di zucca

I fiori di zucca, per sapore e aspetto, consentono l'utilizzo in mille modi e abbinamenti diversi e sono tra gli ingredienti principali della cucina estiva. Tuttavia non sono i fiori delle zucche ma delle zucchine, e in cucina si utilizzano soltanto i fiori maschi facilmente riconoscibili da un lungo picciolo. I fiori femminili, invece, sono attaccati direttamente alla zucchina.

Bisogna cuocerli in breve tempo, possibilmente entro il giorno dell'acquisto o il giorno dopo; il terzo giorno dovrete già buttarne molti. Vanno puliti con molta attenzione, un po' perché sono molto delicati e un po' per all'interno del fiore possono esserci ancora degli insetti. Questo non succede quasi mai con i prodotti confezionati dei supermercati, ma è più facile che vi capiti con i fiori acquistati al mercato. Vanno sciacquati controllando all'interno del fiore, quando questo è già aperto, e con molta delicatezza perché la parte gialla si rovina facilmente.

Una volta lavati eliminate il gambo alla base, aprite delicatamente i petali e staccate il pistillo interno, quindi staccate il picciolo e le punte della corona esterna posta alla base. A questo punto mettete i fiori in uno scolapasta con la parte aperta verso il basso in modo che si asciughino bene.

I fiori di zucca possono essere usati in tantissimi modi. Quelli più conosciuti ne prevedono l'impiego in frittate, condimento di pasta, impastellati e fritti oppure, quelli più grandi, ripieni e cotti in forno.

Salse a crudo per la pasta

Ci sono molti modi per condire la pastasciutta con ingredienti crudi, tra questi distinguiamo però due categorie di salse diverse: quelle che vengono preparate al momento e quelle che richiedono diverse ore di macerazione. Per le prime è concesso l'uso di limone, nelle altre no in quanto darebbe un sapore troppo acido.

Sono proprio quelle che richiedono un tempo di macerazione a essere le vere e proprie salse a crudo che solo in apparenza sono simili alle altre per quanto riguarda gli ingredienti. Eccone qualche esempio.

Salsa a crudo semplice
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 4 grandi foglie di basilico
- Sale e pepe q.b.

Mettete in una zuppiera l'olio di oliva, i pomodori tagliati a cubetti, gli spicchi di aglio tritati molto finemente, le foglie di basilico spezzettate a mano. Mescolate e lasciate macerare per due ore. Solo al momento di condire aggiustate di sale e pepe.

Salsa a crudo con olive nere
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino rosso
- 100 g di olive nere
- Un ciuffo di prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.

Tagliate i pomodori a cubetti, aggiungete l'olio, l'aglio tritato, il peperoncino spezzato in due pezzi, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, il prezzemolo. Anche questa salsa và lasciata macerare per due ore, mescolando di tanto in tanto. Al momento di condire la pasta eliminate il peperoncino e aggiustate di sale e di pepe. Se preferite potete usare anche le olive verdi, ma in questo caso dovete lasciare macerare per almeno quattro ore.

Salsa a crudo con i cipollotti
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 3 cipollotti
- 1 cucchiaino colmo di origano secco tritato
- Sale e pepe q.b.

Tagliate i pomodori a cubetti, aggiungete l'olio, i cipollotti tritati (potete usare anche un po' della parte verde), l'origano. Questa salsa si lascia gustare al meglio se preparata la sera prima. Al momento di condire la pasta aggiustate di sale e di pepe.

Note e varianti
- Se non gradite molto l'aglio, invece di tritarlo potete lasciare lo spicchio intero, soltanto schiacciato, e prima di condire la pasta eliminarlo;
- In questo tipo di salse è preferibile lasciare predominare un solo aroma, ma se preferite una salsa alle erbe miste potete prendere la prima ricetta e aggiungere anche prezzemolo e origano;
- Se vi danno fastidio le parti solide del pomodoro potete schiacciarlo con una forchetta e passarlo al setaccio, poi procedete come indicato nella ricetta. Non utilizzate il mixer o tritatutto perché ne altererebbe il sapore;
- Vanno bene tutti i tipi di pomodoro, ma sono da preferire quelli per il sugo (tipo Roma o San Marzano); se volete un sugo più dolce usate il pomodoro ciliegino o piccadilly.

Riso: le varietà, la cottura, la scelta del chicco giusto

Le origini del riso sono sicuramente orientali, ma questo non ha impedito che diventasse un alimento basilare per popoli di quasi ogni angolo del pianeta. Di questa pianta, in realtà, utilizziamo in cucina solo poche varietà, infatti conta oltre centomila varianti provenienti dall'Oriente, dall'Europa mediterranea e centrale, alcune aree africane, la fascia meridionale degli Stati Uniti, il centro America e molti paesi sudamericani. Limitiamoci a parlare delle specie più conosciute e più utilizzate, ovvero quelle della sottospecie "japonica". Si tratta di riso a grano piccolo che viene suddiviso in quattro categorie: comune, semifino, fino e superfino. La suddivisione avviene in base alle dimensioni del chicco, anche se le differenze non sono notevoli. Vediamo le più diffuse.
Riso comune: Balilla, Pierrot, Raffaello
Riso semifino: Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti, Vialone nano
Riso fino: Razza 77, Ringo, Roma
Riso superfino: Arborio, Baldo, Carnaroli

Oltre al riso della sottospecie japonica, abbiamo anche quello della sottospecie "indica" che proviene dai paesi asiatici, India in testa. Appartengono a questa sottospecie il Patna, il Carolina e il famoso Basmati. Queste varietà di riso sono perfette per preparare il pilaf perché cedono una quantità minore di amido. Per lo stesso motivo non sono adatte alla preparazione di risotti che ottengono la loro cremosità proprio dall'amido di alcuni tipi di riso.

Il riso selvatico, scuro e dai chicchi molto sottili e allungati, che troviamo spesso aggiunto al riso bianco, viene dalle paludi dell'America settentrionale. È molto gustoso e proprio perché è scuro viene spesso aggiunto solo per l'effetto scenografico e in quantità ridotte, questo anche perché ha un costo elevato.

Parliamo dei trattamenti che subisce il riso. Innanzitutto partiamo dal riso integrale che è quello che subisce solo una parte dei trattamenti di pulitura, conservando alcuni residui del rivestimento del chicco. Questo lo rende il più salutare da consumare. Tra questi troviamo il riso rosso, chiamato così perché è più scuro della media. Esiste, inoltre, il riso Venere, una qualità coltivata in Veneto che ha un chicco rotondo e nero, una vera curiosità.

Il riso parboiled prende il nome dalla lavorazione di precottura a cui sono sottoposti che si chiama, appunto, parboiling. Questa modifica la resistenza dei chicchi alla cottura facendo in modo che non scuocia. È il tipo di riso da privilegiare per insalate o pietanze che vanno preparate in anticipo e per cui, usando riso normale, ci troveremmo di fronte a un chicco ormai sfatto.

Proprio perché ci sono tante varietà di riso è possibile scegliere quello più adatto per le diverse preparazioni. Ecco una tabella che può essere una guida riassuntiva.
Riso comune: minestre, dolci (cottura 12-13 min.)
Riso semifino: timballi, supplì, arancini (cottura 13-15 min.)
Riso fino: verdure ripiene, contorni (cottura 14-16 min.)
Riso superfino: risotti (cottura 18 min.)
Riso parboiled: insalate, preparazioni fredde (cottura 15 min.)
Riso basmati: pilaf, contorni (cottura 18-20 min.)
Riso selvatico: contorni (cottura 20-22 min.)
Le indicazioni di questa tabella non sono assolute, infatti alcune preparazioni richiedono tempi di cottura diversi (in cucina la regola dell'assaggio è sovrana), in alcune ricette può essere richiesto un riso diverso, oppure la tradizione del posto preferisce un altro tipo di chicco.

Come riconoscere se un chicco è cotto? il riso è cotto quando, premuto tra i denti, non manifesta più durezza ma resta comunque elastico; compatto ma non più resistente. È imperativo non superare la soglia di cottura perché l'effetto "pappa" che ne consegue è davvero sgradevole, soprattutto per preparazioni asciutte e a freddo in cui il riso sembrerà "annacquato".

Preparazione delle insalate

Quando dovete preparare un'insalata scegliete i vari ingredienti in modo da ottnere un contrasto di sapore, consistenza e colore. In genere scegliete tra i seguenti tipi di verdure, che ovviamente vogliono rappresentare solo un esempio, perché per comporre un'insalata gli ingredienti che è possibile scegliere sono davvero tantissimi.
Lattughe: cappuccia, a foglie rotonde e tenere, oppure romana, a foglie allungate e croccanti.
Altri tipi di foglie: cavolo bianco o rosso, spinaci giovani, foglie di bietola o di senape, o di cavolo cinese, radicchio rosso.
Foglie ricce: indivia, scarola, insalata riccia, foglie di sedano.
Ingredienti croccanti: rapanelli, peperoni, rucola, cicoria, sedano, mele Granny Smith (verdi), cetriolo.
Ingredienti piccanti: crescione, foglie di nasturzio, cipollotti, cipolle spagnole, foglie tenere di rapanelli.
Erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, dragoncello, finocchio, timo, cerfoglio, menta, aneto. Potete anche usare foglie e petali di nasturzio, fiori di borragine, menta, citronella o levistico.
Tra gli altri ingredienti abbiamo il tradizionale pomodoro, frutta, verdure cotte, legumi o cereali, frutta secca, semi o anche formaggi.

Una volta effettuata la scelta lavate con cura sia le verdure che le erbe aromatiche, facendo particolare attenzione alle verdure a foglia riccia. Eliminate lel foglie ammaccate o ingiallite, tagliate la radice e la base delle piante e scartate, dove presente, l'interno fibroso, i gambi e ogni tipo di filamento o di membrana.

Lasciate asciugare con cura le foglie; non c'è niente di peggio di un'insalata acquosa dove il condimento, ormai diluito, scivola dalle foglie togliendone l'aroma. Potete usare sia un cestino da insalata o un'asciugainsalata a centrifuga (che però può essere inadatto alle foglie più delicate). Un altro trucco per asciugare l'insalata è avvolgerlo in un canovaccio asciugapiatti di cotone (che non lascia filamenti) e scuoterla delicatamente. L'insalata risulterà fresca e croccante se la lasciate in frigorifero (ancora scondita) per circa un'ora coprendo il recipiente.

Se usate dei pomodori molto succosi e con molti semi potrebbe essere necessario eliminarli perché il succo potrebbe innacquare il condimento e i semi potrebbero dare fastidio. Eliminate anche il picciolo. Per quanto riguarda i peperoni eliminate picciolo, semi e membrana interna.

Il condimento sarà l'ultimo pensiero. Pensate all'effetto che il condimento deve produrre: se debba insaporire in modo piccante gli ingredienti, o ammorbidire sapori troppo forti, oppure ancora aggiungere un aroma particolare, o ancora se debba essere una crema che amalgami il tutto. Per le prime opzioni sono più adatti pinzimoni a base di olio, mentre per l'ultima sono più indicati condimenti a base di maionese, panna o yogurt.

Uova sode all'andalusa

Ingredienti per 4 persone:
- 8 uova
- 5 dl di olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio di Cognac
- 1 cucchiaio di ketchup
- Mezza arancia
- Mezzo limone
- Sale e pepe q.b.

Iniziate col preparare la maionese. Spremete il limone e mettete il succo nel bicchiere del mixer insieme a un pizzico di sale. Separate due tuorli dagli albumi e uniteli. È importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Immergete il frullino e iniziate a lavorare gli ingredienti aggiungendo a filo, molto lentamente, l'olio. Dovete dargli il tempo di essere assorbito man mano; lavorate fino a ottenere un composto gonfio e morbido. Rassodate le 6 uova rimanenti e sgusciatele. Spremete l'arancia e versate la maionese in una ciotola. Iniziate ad amalgamare un ingrediente per volta: prima il ketchup, poi il succo d'arancia, il pepe e alla fine il Cognac. Sistemate le uova sode, tagliate a metà per il lungo, in un piatto di portata, appoggiandole su un'insalatina di vostra scelta (rucola, insalata valeriana, germogli di ravanello e crescione, lattughino ecc.), velatele con la salsa e servite. Portate in tavola il resto della salsa in una salsiera a parte per chi desidera aggiungerne. Se volete potete anche usare maionese acquistata già pronta, nel qual caso usatene 3 cucchiai abbondanti.

Una variante più consistenta ma anche più "sfiziosa" è di ricavare da fette di pancarré delle fette ovali, più o meno delle dimensioni di un mezzo uovo, dorarle in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e quindi condirle con un po' di salsa. Mettete su ogni ovale di pancarré un mezzo uovo a cui avrebe tagliato il fondo in modo che si veda il tuorlo anche dall'altro lato e velatelo con un altro po' di salsa.

La salsa usata in questa ricetta è ottima per insaporire insalate verdi, patate bollite, carne alla griglia, pesce cotto al vapore o anche degli asparagi bolliti.

Se, durante la preparazione, la maionese impazzisce, versate il composto in una ciotola, lavate e asciugate molto bene le lame del mixer e il bicchiere e fate montare un altro tuorlo. A questo punto unite molto lentamente (quasi goccia a goccia) il composto "impazzito". La maionese ritornerà soda e vellutata.

Salsa tartara

La salsa tartara è tra quelle più diffuse sia per condire la carne lessata sia come complemento a panini e tramezzini. Ho visto tante ricette che includono uova sode, ma io l'ho sempre fatta senza. L'aggiunta del tuorlo rassodato dell'uovo mitiga il gusto acidulo della salsa e le dà più consistenza. Per questo, se preferite un gusto più delicato, alla ricetta che segue potete aggiungere due tuorli d'uovo rassodati e schiacciati.

Per questa preparazione alla tartara mettete in una ciotola due cucchiai abbondanti di maionese. A parte tritate 8 olive verde in salamoia (ben sgocciolate e sciacquate) e una cucchiaiata di sottaceti, anche questi sciacquati e tritati (a tale scopo una giardiniera si presta perfettamente). Aggiungete anche 5 capperi dissalati, strizzati e tritati, mezzo cucchiaino di succo di limone, un pizzico di pepe nero appena macinato, un pizzico di dragoncello tritato e mezzo cucchiaino di paprica dolce. Amalgamate il tutto con la maionese e solo alla fine aggiustate di sale, se necessario.

Se desiderate un gusto meno acidulo potete, come già detto, aggiungere dei tuorli d'uovo sodi. Un'altra alternativa è quella di unire un po' di panna da cucina.

Cosciotto di capretto al timo

Il cosciotto, ricco di carne morbida e succosa, è il taglio più prelibato dell'agnello. Quando è di buona qualità la polpa ha grana fine ed è rosa vivo. Il colore del grasso, inoltre, deve essere bianco candido. Poiché l'agnello deperisce in fretta, va conservato in frigorifero per non più di due giorni.

In questa ricetta (ma non solo) dorare il cosciotto prima di infornarlo è importante perché, così facendo, i succhi della carne restano chiusi all'interno. Questo è uno dei motivi per cui non si dovrebbe mai pungere un arrosto per verificarne il grado di cottura. Se proprio avete necessità di saltare questo passaggio mettete il cosciotto in forno già caldo a 230 °C. Appena la carne prende colore abbassate la temperatura a 180 °C.

Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 cosciotto di capretto di 1 kg
- 2 spicchi di aglio
- 3 rametti di timo
- 2 cipolle grandi
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mestolo di brodo
- Sale e pepe q.b.

Tagliate l'aglio a fettine piccole e strette e spezzettate i rametti di timo. Praticate nel cosciotto alcune incisioni con un coletellino molto affilato e inseritevi i pezzetti di aglio e il timo. Affettate le cipolle, tagliate a pezzetti le carote e i gambi di sedano e fate appassire tutto nell'olio per 5 minuti, quindi unite la carne aromatizzata. Fate prendere colore a fiamma vivace, quindi cuocete in forno caldo a 180 °C per 40 minuti; al termine levate la carne, salatela, pepatela e tenetela al caldo. Aggiungete al sugo di cottura il vino e fate evaporare a calore sostenuto, unite il brodo e, quando inizia a ridursi, scioglietevi il burro per addensare. Salate, pepate e frullate tutto, quindi rimettete sul fuoco per un paio di minuti. Servite il cosciotto caldo, intero e bagnato con la salsa ben densa. Affetatelo in tavola.

Comprare le melanzane

A differenza di quelle lunghe, ottime riempite o tagliate a dadini, le melanzane tonde, affettate regolarmente, si prestano per essere utilizzate a strati o fritte. Quando le acquistate il picciolo e la buccia sono i principali indici di freschezza. Il piccolo deve essere elastico, mentre la buccia deve essere liscia e senza macchie.

Pulire pollo e faraona

Il pollo e la faraona hanno dimensioni abbastanza simili, quindi anche le operazioni di preparazione precedenti la cottura sono sostanzialmente le stesse. Normalmente si trovano in commercio volatili già spiumati, puliti e privi della testa e delle zampoe, ma le interiora, soprattutto quelle del pollo, sono spesso utilizzate. Nella maggior parte dei casi, infatti, i fegatini vanno a integrare l'impasto del ripieno, oppure, assieme a tutte le rigaglie, si uniscono tritati al sugo di cottura, badando a non eccedere nel condimento per evitare di esaltare il loro gusto leggermente amaro. Può capitare, poi, che il pollo e la faraona, seppure già puliti, mantengano nella pelle residui di piume che è buona norma eliminare. Per farlo passateli sulla fiamma e del gas e bruciacchiate tutti i residui rimasti, strappandoli alla radice. Sciacquate molto bene con acqua strofinando vigorosamente.

Pollo e faraona possono essere cucinati sia interi che in pezzi e l'operazione di taglio deve essere effettuata seguendo una precisa procedura. Prima si allargano le due cosce e si tagliano dal tronco, così come le due ali, quindi si divide la carcassa in due separando la parte posteriore da quella anteriore. La parte anteriore, che contiene il petto, viene divisa a metà, così come la posteriore. In questo modo abbiamo la classica divisione in otto parti, che può essere ampliata tagliando a metà le cosce, incidendo con il coltello l'articolazione e dividendo ulteriormente il petto, la parte che contiene più carne.

Riso pilaf: il fratello del risotto

La cottura pilaf del risotto è una delle proposte della cucina classica internazionale che non conosce il risotto nella formulazione più familiare per noi. In realtà ci sono diverse analogie tra queste due soluzioni, ma il pilaf richiede alcuni passaggi particolari. In primo luogo, il riso deve essere ben lavato: utilizzate riso Basmati o Patna, entrambi orientali, e sciacquatelo brevemente sotto l'acqua corrente per eliminare la polverina (prevalentemente amido) che normalmente vi si trova. Il senso di questo risciacquo risiede nella necessità di impedire che l'amido contenuto nella polvere stabilisca quel morbido collante che si crea nel normale risotto. Il pilaf, invece, a cottura ultimata deve presentare i chicchi ben staccati e distinti tra loro. Preparate il soffritto con cipolla e burro in una teglia da forno, versate il riso e fatelo tostare un po' più a lungo di un normale risotto, ma senza aggiungere il vino. A questo punto versate tutto il brodo assieme agli ingredienti di aromatizzazione. Fate cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti, ma verificate sempre il tempo di cottura con un piccolo assaggio.

Determinare la quantità di brodo
Poiché il riso pilaf richiede di versare in un avolta sola il brodo necessario alla cottura è necessario calcolarne la quantità con una certa precisione. Per farlo mettete il riso crudo in una ciotola, verificatene il livello, vuotatela e usatela come unità di misura per il brodo: ne occorrono 2 volte il volume del riso più un quinto.

Spumante Ortrugo

La versione spumante di questo vino originario del piacentino ne mantiene le caratteristiche sottolineandole con le bollicine. È secco, con profumi fruttati e floreali, ha una struttura leggera e un retrogusto delicatamente piccante e amarognolo.

Link di approfondimento:
Associazione "La Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini"
Wikipedia

Le arance per i dolci

Le arance si dividono in due tipologie commerciali: amare e dolci. Mentre le prime sono impiegate nell'industria, le seconde, divise a loro volta in bionde e sanguigne, sono destinate al consumo alimentare.
Se dovete guarnire un dolce con degli spicchi di arancia, preferite sempre le arance sanguigne (tarocco, sanguinello o moro). Non solo, usate anche gli spicchi più rossi che trovate: oltre a essere più saporiti danno più colore.
Ecco un metodo veloce e gusto per sfruttare la scorza dell'arancia:
Tagliate la scorza a bastoncini. Eliminatene la parte bianca e caramellateli con acqua e molto zucchero. Scolateli, lasciate raffreddare e tuffateli in una crema di cioccolato fondente fuso a bagnomaria, quindi servite.

Fiori in tavola

Se l'arte della tavola e del suo arredo non è una cosa che si improvvisa, ma che si impara poco a poco, ancor più difficile è quella delle decorazioni floreali, risultato di capacità innate ma anche frutto di buonsenso. Una composizione floreale (sia rotonda, che di forma allungata o piramidale) aiuta a mettere in risalto il valore della porcellana, dei tovagliati e persino dei piatti.

È necessario, però, prestare molta attenzione alle armonie di colore e stile: una porcellana raffinata richiede un bouquet che lo sia altrettanto, il cotto rustico un mazzo di fiori dello stesso stile. Un banale esempio: se il bouquet deve accompagnare una tavola raffinata saranno adatte rose e gladioli, mentre per un servizio rustico saranno più adatte gerbere e girasoli.

Il discorso vale anche per le stagioni, per feste e occasioni particolari come possono essere un compleanno o il Natale, o per dei menu speciali.
Ad esempio, castegne e nocciole potranno andare ad arricchire il bouquet autunnale, mentre rami di pino, pigne, nastri rossi e candele formeranno quello natalizio. Delle conchiglie potranno nascondere la spugna su cui sono fermati i fiori che accompagnano una cena estiva o a base di pesce.

Al tempo stesso, anche per le decorazioni floreali vale l'equazione "eleganza uguale semplicità". È bene evitare di sovraccaricare il tavolo di fiori e di porre al centro mazzi dallo stelo lunghissimo, che altro non fanno se non disturbare la conversazione tra commensali. Al contrario, un bouquet a piramide o un mazzo di fiori dallo stelo lungo rappresentano una completamento ideale per un tavolo da buffet.

Anche la scelta del vaso dipende dalla decorazione del locale e dalle dimensioni del tavolo. Non è obbligatorio fare ricorso a vasi d'argento o di porcellana. Per un piccolo mazzolino di fiori freschi l'ideale è un vaso semplice, di cristallo o di vetro soffiato. Per i bouquet allungati si può ricorrere a qualsiasi contenitore o recipiente di porcellana o cristallo, abbastanza profondo da ospitare la spugna su cui puntare gli steli dei fiori prescelti.

Due ultime raccomandazioni: se non avete fiori freschi non ricorrete a quelli sintetici, preferite piuttosto decorazioni di altro tipo; evitate fiori troppo odorosi che influiscono negativamente sul profumo delle vivande servite e sul bouquet dei vini.



Seppur realizzato per un banchetto storico e molto importante, questo centrotavola è, con molta evidenza, un esempio di tutto ciò che non dovrebbe essere: ingombrante ed eccessivo.







Esempio di bouquet adatto a un tema autunnale, sia per colori che per elementi usati.







Ottimo esempio di centrotavola per una tavola grande, adatto particolarmente al periodo estivo e a una tavola importante.







Non necessariamente il centrotavola deve essere composto con fiori o piante. Questo ne è un ottimo esempio. È adatto all'estate oppure ad accompagnare un pranzo a tema ittico; perfetto per un ristorante all'aperto sul mare oppure per un pranzo informale in casa.

Uova fresche, gioiose... pasquali

Rassodate delle uova, lasciatele raffreddare, dipingetele con colori a vostra fantasia e avrete animato una tavola non soltanto per i bambini. Chi non ricorda di avere decorato in gioventù almeno una volta qualche ovetto in questo modo? È una soluzione infallibile, la cui intensità di successo dipende solo dall'abilità che abbiamo con un pennello in mano. Fin qui la parte giocosa e legata alla Pasqua. Ma le uova sono una soluzione formidabile in cucina in tutti i periodi dell'anno, dalla grande versatilità. Sode, fritte, in camicia, strapazzate, sempre una base perfetta per esaltare le caratteristiche di qualsiasi altro ingrediente si decida di affiancargli.

Un uovo fresco è sempre un tocco di perfezione e quando è possibile scommettere sulla sua provenienza è bello gustarlo all'ostrica, separando il tuorlo dall'albume, mettendolo in un cucchiaio, condendolo con succo di limone e un pizzico di sale e facendone infine un unico boccone. Operazione che è meglio fare al mattino, per quella energia ottima per fare ingranare la giornata.

Per quanto riguarda la freschezza, le uova hanno una buona capacità di durata, ma qualche verifica in più è sempre bene farla. Se avete bisogno di questo sciogliete 120 g di sale in un litro di acqua e immergetevi l'uovo: se affonda subito vuol dire che è molto fresco; se sta a mezz'acqua o galleggia appena lo è un po' meno; se galleggia decisamente è meglio gettarlo o fare molta attenzione nel consumarlo, e se decidete di consumarlo è bene romperlo prima per ulteriore verifica e consumarlo cotto alla perfezione.

Concludendo con una nota di colore propria della Pasqua, vediamo alcuni modi in cui tingere le uova sode senza ricorrere a pennarelli o colori artificiali. Innanzitutto, scegliendo qualcuno dei "colori" che andremo a indicare, abbiate cura di aggiungere un cucchiaino di sale all'acqua di bollitura delle uova in quanto aiuterà a fissare il colore sul guscio. Ecco un breve elenco di ciò che potete utilizzare per colorare le uova sode pasquali.
GIALLO: Zafferano, curcuma
MARRONE: Caffè
ROSSO: Karkadè, bietola rossa, cavolo rosso
VERDE: Spinaci, ortica
Oltre a questo, potete usare del colorante per alimenti liquido che normalmente si usa per le glasse o per la panna in caso di decorazione di un dolce. Le uova più adatte a essere colorate in questo modo sono quelle bianche.

Un altro modo per tingere le uova sode senza ricorrere a elementi nocivi (ricordiamoci che il guscio è poroso e che lascia comunque passare una parte degli elementi coloranti, in particolare se tinto a caldo!) è quello di colorarli con cioccolato o glassa. Per il cioccolato la procedura è alquanto semplice: sciogliete del cioccolato a bagnomaria o in microonde e con un pennello decorate l'uovo sodo secondo vostra fantasia.
Se invece volete fare una glassa avete bisogno di zucchero a velo e di una parte liquida. Della parte liquida bastano poche gocce o un cucchiaino (secondo quanta "vernice" volete ottenere) a cui, scaldandola in un pentolino, aggiungerete dello zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza che ricorda, in questo caso nel vero senso della parola, un colore a tempera. Questa procedura ha come ulteriore vantaggio il fatto di profumare l'uovo; lo svantaggio è che la colorazione sarà dal tenue al neutro, infatti i "coloranti" naturali risulteranno molto tenui, per non dire bianchi, ma il profumo compenserà il tutto. Molto gettonati sono i succhi degli agrumi (arancia, mandarino, limone) o delle bacche (mirtillo, ribes rosso) o ancora fragola che danno un colore dal roseo al rosso violaceo.

Potete anche ottenere uova variegate se avvolgete dello spago intorno allo stesso quando lo cuocete. Lo spago non impedirà al calore di cuocere l'uovo, ma impedirà al colore di fissarsi su una parte dell'uovo.

Le uova di Pasqua generlamene hanno colori sgargianti o tenui, ma non raggiungono mai il "glamour" delle decorazioni natalizie. Tuttavia, se questo è il vostro gusto, potete facilmente ottenerlo utilizzando mescolando della polvere di glitter a dell'albume di uovo (se usate della colla la commestibilità delle uova potrebbe risultare compromessa) e spennellando con questo composto le uova a vostro piacimento.

Se invece il vostro "cuore di artista" vuole davvero sbizzarrirsi e volete utilizzare dei colori per trasformare le uova in vere e proprie opere d'arte utilizzate colori ad acqua. Volendo potete anche usare gusci vuoti. Per ottenerli bucate le uova una volta su ogni "punta" (uno dei due buchi dovrà necessariamente essere un po' più largo) e soffiando da uno dei due buchi praticati, svuotate l'uovo.

Una volta padroni delle tecniche di base il limite sarà solo la vostra fantasia, che vi farà modificare l'intensità dei "coloranti" o che vi farà venire in mente nuovi elementi per colorare le uova sode, facendo in modo che siano ancora commestibili e magari ancora più buone delle semplici "uova sode".

Cottura della pasta con legumi e ortaggi

Quando la pasta è cucinata con legumi e ortaggi si consiglia di tenere le minestre piuttosto dense. Per questo è bene che gli stessi legumi e ortaggi siano un po' disfatti (c'è anche chi ne passa una parte) per addensare il brodo prima di versare la pasta e farvela cuocere. Capita spesso che la minestra, mentre la pasta cuoce, si addensi più del dovuto: allora conviene aggiungere qualche cucchiaio o mestolo di acqua. L'acqua che viene aggiunta deve essere sempre bollente, altrimenti la pasta diventerebbe collosa. Per questo è sempre bene avere dell'acqua di scorta in una seconda pentola. La pasta in cottura in questo modo tende ad attaccare più facilmente al fondo della pentola e quindi sarà necessario girare più spesso. Infine, la minestra deve riposare per qualche minuto, almeno cinque, prima di essere servita. In questo modo risulterà ancora più densa.

Come spellare i gherigli di noce

Prima di utilizzare i gherigli di noce è opportuno spellarli; la pellicina che li ricopre, infatti, conferisce un sapore amarognolo che, nella maggior parte delle preparazioni, è eccessivo. Il metodo più facile è di scottare per pochi minuti i gherigli di noce in acqua bollente e poi spellarli.