Astice in salsa

Ingredienti per 4 persone:
- 2 astici di circa 700g l'uno
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 3 dl di brodo di pesce
- 110 g di burro
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 dl di panna liquida
- 3 tuorli d'uovo
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.

Lavate gli astici e tagliateli a pezzi piuttosto grandi; pulite cipolla, carota e sedano e tritateli finemente. Fate fondere 60 g di burro, unitevi il trito di verdure e lasciatele appassire. Aggiungete l'astice, salate, pepate e fate insaporire per 5 minuti. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Versate il brodo di pesce caldo, coprite e fate cuoere per 20 minuti a fuoco moderato. Togliete i pezzi di astice, disponeteli su di un vassoio e teneteli in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura e unite il prezzemolo, il rimanente burro, la panna e i tuorli. Lasciate addensare a fuoco moderato, mescolando di continuo, per circa 4 minuti. Versatela sull'astice e servite immediatamente.

Aspic di Natale

Ingredienti:
- 200 g di prosciutto affumicato tagliato a fette spesse
- 300 g di fesa di tacchino
- 400 g di anguilla
- 1 cipolla grande
- 10 cipolline
- 4 carote
- 1 gambo di sedano
- 400 g di cavolfiore
- 8 fogli di colla di pesce da 2 g
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 dl di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- 2 albumi
- Sale
- Pepe in grani

Fate bollire per mezz'ora 1 litro di acqua con la cipolla, una carota, il sedano, l'alloro e qualche grano di pepe. Filtrate il brodo, salatelo e tenetelo in caldo. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Tagliate la fesa di tacchino e il prosciutto a bastoncini larghi un dito; pulite l'anguilla, evisceratela e spellatela, poi tagliatela a pezzetti delle stesse dimensioni di quelli di tacchino. Fate rosolare l'anguilla e il tacchino per 15 minuti nell'olio; dividete il cavolfiore a cimette, raschiate le altre 3 carote e spuntatele, tagliatele in 3 pezzi e arrotondate le estremità; lessate a vapore le verdure e le cipolline. Strizzate la colla di pesce, unitela a 8 dl di brodo caldo e quindi aggiungete il vino. Lasciate riposare per qualche minuto. Versate un po' di gelatina in uno stampa a cupola, roteatelo, fate rapprendere e disponetevi a raggiera i bastoncini di tacchino, prosciutto e anguilla alternandoli. Bagnate con poca gelatina, lasciatela rapprendere e unite carote, cipolline e cavolfiori e quindi coprite con altra gelatina. Fate riposare e continuate alternando fino a riempire lo stampo. Tenete in frigo per tre ore, capovolgete e servite spolverizzando con l'albume rassodato e passato al mixer.

Segreti per la tavola di Natale: spellare l'anguilla

L'anguilla o il capitone sono pesci presenti quasi sempre nel menu natalizio o di capodanno, soprattutto nel meridione. Si tratta dello stesso pesce, infatti il capitone non è altro che l'anguilla femmina adulta al massimo dello sviluppo. Come tutti i pesci, anche l'anguilla deve essere pulita prima di essere cucinata. In particolare è bene che venga spellata, anche se molti la cucinano con tutta la pelle. Si tratta di un'operazione resa complessa dalla particolare viscidità di questo pesce. Per spellarla incidente la pelle sotto la testa e tiratela verso il basso. Se non riuscite con le mani, usate una pinza. Per tenere fermo il corpo durante questa fase aiutatevi con stracci ruvidi che impediranno che vi scivoli dalle mani. La tradizione suggerisce di cospargersi le dita di cenere per aumentare il potere di attrito.

Segreti per la tavola di Natale: ravioli o tortellini?

I tortellini sono una presenza fondamentale all'interno del pranzo delle feste, ma la loro preparazione è piuttosto complessa, al punto che la particolare piegatura della pasta ripiena è una vera e propria arte che si tramanda di madre in figlia nelle regioni del nord, Emilia Romagna in testa. Certo è una cosa che si può imparare e anche online ci sono delle guide che possono aiutarvi, ma se volete preparare in casa la pasta ripiena da servire al pranzo natalizio potete ripiegare su una preparazione altrettanto gustosa ma più semplice: i ravioli.

La pasta si prepara con 400 g di farina, 3 uova - anche se, secondo la regola emiliana, si dovrebbe usare 1 uovo ogni 100 g di farina - un pizzico di sale e poca acqua. Lavorate l'impasto e, quando è liscio, modellatelo dandogli la forma di una palla. Lasciatelo riposare per mezz'ora e poi tirate la sfoglia. La grande tradizione richiede il matterello, ma potete usare anche l'apposita macchina tirapasta tarata sulla tacca più sottile. Stendete i fogli di pasta ottenuti su un piano infarinato e sistematevi a intervalli regolari piccole quantità dell'impasto scelto come ripieno. Coprite con un altro foglio di pasta e ritagliate i ravioli come desiderate. Potete usare la rotella ottenendo molto velocemente dei quadratini oppure, usando le apposite formine, potete ottenerli rotondi o anche triangolari.

Per questa occasione potete preparare un semplice ripieno di carne, per esempio:
- 250 g di manzo macinato
- 100 g di mortadella macinata
- 100 g di prosciutto crudo macinato
- 30 g di burro
- Olio extra vergine di oliva
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Sale, pepe, noce moscata
Mettete in un tegame due cucchiai di olio di oliva, il burro, la carne, la mortadella e il prosciutto crudo. Amalgate bene e lasciate cuocere a fuoco moderato. Quasi a fine cottura aggiungete, a fuoco spento, sale, pepe, poca noce moscata, l'uovo e il parmigiano. Prima di metterlo sulla sfoglia assicuratevi che tutti gli ingredienti siano bene amalgamati.

In queste occasioni il brodo di carne ha un ruolo molto importante e quindi è fondamentale che sia preparato con tutti i riguardi. Tanto per cominciare la preparazione di un buon brodo richiede una cottura lenta, di circa 3 ore, e idealmente è preparato utilizzando insieme carne di manzo e carne di gallina (o cappone). Non dimenticate le ossa che contribuiscono molto al sapore del brodo e un misto di verdure e aromi. Un brodo così preparato sarà perfetto per i tortellini o per i nostri ravioli in brodo, mentre quello preparato soltanto con cappone o gallina è perfetto per cuocere taglioni e tagliatelle all'uovo da servire asciutti e conditi solo con poco burro, tartufo o fonduta di formaggio.

Il brodo va prima scolato da carne e verdure e quindi filtrato per eliminare aromi, grani, briciole di carne oppure di osso. Quello da utilizzare per servire la pasta ripiena in brodo andrebbe sgrassato e quindi bisogna necessariamente prepararlo il giorno prima. Il grasso viene a galla e sarà semplice eliminarlo una volta che il brodo sarà freddo.

Ecco la ricetta per un brodo che sarà perfetto per sposare i ravioli durante il banchetto natalizio:
- 2 carote
- 1 grossa cipolla bianca
- 2 coste di sedano
- 4 rametti di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 kg di carne di manzo con osso
- 1/2 kg di gallina o cappone, pelle inclusa
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 1 cucchiaino di sale fino
Spellate la cipolla e incidete a croce le estremità. Lavate i gambi di sedano e tagliateli a metà. Sbucciate l'aglio e lavate il prezzemolo. Lavate le carote e privatele delle estremità, se sono molto sporche o vecchie raschiate anche la buccia. Sciacquate bene la carne di manzo, l'osso e la gallina e se possibile eliminate briciole di osso derivanti dal taglio. Unite tutti gli ingredienti in una grossa pentola, aggiungete acqua fredda e mettetela sul fornello a fiamma alta. Quando inizia a bollire abbassate al minimo e continuate la cottura per tre ore, di tanto intanto schiumate.

Dresdner Stollen

Il "Christstollen", o più semplicemente "Stollen", è uno dei più tradizionali dolci natalizi tedeschi. Elementi caratterizzanti sono l'impasto con lievito di birra, il burro, l'uva sultanina e la frutta candita. Per questi ingredienti si potrebbe pensare al Panettone, ma in realtà è completamente diverso. È stato menzionato per la prima volta nel 1329 quando viene elencato tra i regali natalizi per il vescovo Heinrich di Naumburg. All'epoca gli Stollen erano soltanto un pane molto povero che si cuoceva durante il digiuno dell'avvento. La forma è rimasta immutata e rappresenta il bambino Gesù in fasce.

I dogmi cattolici, durante il periodo del digiuno, non consentivano il consumo di burro o latte. Per questo gli Stollen dovevano essere preparati utilizzando solo acqua, avena e olio di colza. Poiché il sapore non era dei migliori i nobili erano insoddisfatti e quindi i principi elettori Ernst von Sachsen e suo fratello il duco Albrecht scrissero al papa Niccolò V con la preghiera di eliminare il divieto di usare il burro nella preparazione dello Stollen. Era il 1430 e la richiesta rimase inascoltata. Soltanto nel 1491 papa Innocenzo VIII inviò una scrittura che consentiva l'uso del burro al posto dell'olio. Questa missiva passò alla storia come "Butterbrief" (lettera del burro). A seguito di questa autorizzazione, il panettiere di corte Heinrich Drasdo di Torgau (Sassonia) ebbe l'idea di aggiungere ingredienti, come la frutta, trasformando l'allora pane magro del digiuno nel dolce festivo conosciuto oggi come "Dresdner Stollen" (Stollen di Dresda). La storia di questo dolce è ancora molto lunga. A questo punto del "racconto" ha davanti a se ancora diversi passaggi, tra cui quello di trasformarsi da prelibatezza concessa soltanto ai nobili (una delle clausole contenute nel "Butterbrief") a dolce natalizio di tutto il popolo. Al termine di questo lungo percorso, nel 1997 lo Stollen ha ottenuto un riconoscimento pari il DOP per quanto riguarda la ricetta originaria, ritenuta appartenente alla zona di Dresda e commercializzata con il nome di "Dresdner Stollen".

Ne esistono diverse varianti, ma le principali sono:
Butterstollen, che in proporzione contiene una maggiore quantità di burro;
Marzipanstollen, a cui si aggiunge del marzapane come ripieno, in quantità non inferiore al 5% del dolce;
Mohnstollen, a cui si aggiungono semi di papavero, spesso sotto forma di ripieno;
Nuss-Stollen, a cui si aggiungono nocciole.

Il Dresdner Stollen, come registrato nel certificato DOP, è composto da: 3 libbre di farina, 300 g di zucchero, una libbra e un quarto di burro, un quarto di libbra di sego di manzo (oggi sostituito con strutto), una libbra e mezza di uvetta sultanina ammollata nel rum, tre quarti di libbra di frutta candita, 110 g di lievito di birra, una presa di sale, scorza grattugiata di limone, circa un quarto di litro di latte. Dopo la cottura deve essere tenuto in un luogo fresco e asciutto per almeno 3 settimane. Dopo questo tempo acquisterà la caratteristica consistenza compatta e non troppo secca.

Ecco una ricetta più contemporanea per ottenere il Dresdner Stollen:
- 400 g di uva passa
- 100 g di arance candite
- 100 g di limoni canditi
- 200 g di mandorle
- 6 cucchiai di rum marrone
- 2 dadi di lievito di birra
- 750 g di farina
- 250 ml di latte
- 2 cucchiai di zucchero vanigliato
- 400 g di burro
- Un pizzico di sale
- 100 g di zucchero a velo

Lavate l'uva passa in acqua calda e asciugatela. Unitela alla frutta candita tagliata a dadini piccoli e alle mandorle tritate. Bagnate con il rum e lasciate riposare, coperto, per almeno mezz'ora.
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e, al centro, sbriciolare il lievito. Unite un cucchiaio di zucchero, un po' di latte caldo (ma non bollente) e farina e lasciate "lavorare" il lievito per 30 minuti. A questo punto iniziate a lavorare l'impasto aggiungendo man mano 2 cucchiai di zucchero vanigliato, lo zucchero rimanente, 300 g di burro ammorbidito, un pizzico di sale, il latte rimanente. Una volta ottenuto un impasto compatto e omogeneo lasciatelo riposare coperto e a temperatura ambiente per 30 minuti.
Lavorate ancora l'impasto e questa volta aggiungete il composto di frutti. Srotolate l'impasto, premete al centro per ottenere una conca e ripiegate di bordi uno sopra l'altro. Sistemate l'impasto su una teglia ben unta e lasciate lievitare per altri 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 200 °C e sistemate il composto sul ripiano inferiore lasciandovelo per 15 minuti. A questo punto riducete il calore a 180 °C e completate la cottura (un'ora circa). Spennellate il dolce ancora caldo con il restante burro e spolverizzate lo zucchero vanigliato ottenendo una copertura abbastanza spessa.

Torta natalizia all'arancia

Ingredienti:
- 150 ml di olio di semi di girasole
- 3 uova
- Il succo e la scorza grattugiata di 3 arance
- 300 g di zucchero, possibilmente di canna
- 50 g di uva sultanina
- 450 g di farina bianca
- 1 pizzico di sale
- Bustina di lievito in polvere per dolci, dose da 500 g
- Mezzo bicchiere di Cointreau, Curaçao o altro liquore all'arancia
- Fette di arancia per guarnire, anche candite
- Zucchero a velo


Preriscaldate il forno a 200°C. Mettete l'uva sultanina nel liquore e fatela rinvenire per circa mezz'ora. Mescolate l'olio, le uova, lo zucchero, il succo, la scorza delle arance, l'uva sultanina (ben strizzata). Setacciate insieme la farina e il lievito in polvere e unitelo al resto degli ingredienti amalgamando con cura. Imburrate e infarinate uno stampo del diametro di circa 24 cm, versatevi il composto e cuocete in forno per circa un'ora. Lasciate riposare in forno spento per 5 minuti. Quando è fredda guarnite con le fette di arancio e lo zucchero a velo.