La besciamella

La besciamella è un ingrediente quasi irrinunciabile in molte preparazioni, dai timballi agli sformati, dalle lasagne ad alcuni tipi di soufflé. È molto facile da preparare, purché si faccia attenzione a qualche particolare. La ricetta di base prevede:
- 60 g di burro
- 50 g di farina
- Mezzo litro di latte
Se serve un composto più sodo si aumenterà la farina o si diminuirà il latte. Quando la preparate non usate mai il latte freddo ma scaldatelo, senza farlo bollire. Fondete il burro in un tegame e versatevi la farina setacciata. Mescolate con una frusta (i più esperti possono usare anche il cucchiaio di legno) per amalgamare e farla leggermente imbiondire. A questo punto versate poco latte, amalgamate, versate altro latte, amalgamate anche questo. Continuate così fino a quando il composto sarà abbastanza liquido. A questo punto potete unire tutto il latte rimanente. Durante tutto il tempo di cottura dovete sempre continuare a rimescolare e amalgamare bene con la frusta. Così eviterete fastidiosi grumi. Questi possono formarsi anche se all'inizio aggiungete il latte troppo velocemente. Se la ricetta che state preparando prevede l'impiego di formaggio amalgamato alla besciamella unitelo appena avrete completato la preparazione, senza aspettare che si freddi per poi scaldarla di nuovo. Anche così eviterete grumi e darete al formaggio il tempo di fondersi e amalgamarsi perfettamente.

Preparare in casa il latte di cocco

Il latte di cocco, oltre a essere alquanto costoso dalle nostre parti, non è sempre facile da trovare. Potete sostituirlo facilmente preparandone in casa un "surrogato" partendo dal cocco grattugiato (la semplice "farina di cocco" venduta comunemente per preparare i dolci). Per preparare una dose di circa mezzo litro di latte di cocco mettete nel mixer mezzo litro di acqua calda e 100 g di cocco grattugiato. Frullate per circa un minuto, lasciate riposare per un paio di muniti e quindi passate il tutto attraverso un colino fitto premendo delicatamente per fare uscire il succo.

Garam Masala (Misto di spezie)

Esistono moltissime versioni di Garam Masala. È un misto che varia di regione in regione, e anche il gusto individuale di chi lo preparara è decisivo per la sua composizione. La traduzione di garam è "caldo": significa che questa miscela di spezie genera un piacevole calore nel corpo. Masala invece significa "miscela di spezie". Una volta preparata la miscela si conserva anche per sei mesi in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.

Dosi per circa 50 g:
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- 5 capsule di cardamomo verde
- 1 pezzetto di cannella (5 cm ca.)
- 6 chiodi di garofano

Mettete tutte le spezie in una padellina, senza grassi, e tostatele a fiamma media, mescolando, per circa 3 minuti. Quando le spezie iniziano a esalare il loro aroma toglietele dal fuoco e trasferitele su un piatto, aggiungete la cannella spezzettata grossolanamente e lasciate raffreddare. Quando sarà ben freddo tritatelo finemente servendovi di un macinino per il caffè o di un mixer. Trasferite le spezie ridotte in polvere in un vaso di vetro con coperchio a chiusura ermetica.

Ghee (Burro conservato)

Il ghee è originario del Punjab, nel nord dell'India, ma oggi è diffuso in vaste parti del paese. Ne esistono due tipi: l'usli ghee, o ghee puro, che è fatto con il burro e il ghee vegetale, che è ricavato da diversi grassi vegetali, più economico del primo ma meno raffinato. Se non ne avete a disposizione potete sostituirlo con del burro chiarificato (cioè da cui è stata eliminata l'acqua) o ancora più semplicemente con il burro, anche se ovviamente il risultato finale non sarà uguale. Il ghee si può conservare in un luogo fresco e asciutto, o direttamente in frigorifero. Se usate il ghee per cuocere o friggere dovete fare attenzione che la padella siano bene asciutti, altrimenti il condimento spruzza. Il ghee si trova anche nei negozi di specialità alimentari indiane.

Per la preparazione domestica, usate 1 kg di burro (che darà circa 750 g di ghee) e procedete come segue: tagliate il burro a quadretti e lasciatelo fondere a fuoco basso in una casseruola dal fondo pesante. Rimestatelo con un cucchiaio per evitare che diventi scuro. Quando il burro è completamente fuso, alzate la fiamma e lasciatelo cuocere finché non si forma una schiuma. A questo punto riducete il fuoco al minimo e lasciate sobbollire piano per 30-40 minuti, a pentola scoperta, senza rimestare più. Appena la parte lattea diventa dorata e il ghee si schiarisce tanto da poter vedere il fondo della pentola, filtratelo in un recipiente pulito attraverso un setaccio fitto, coperto da un telo da cucina. Eventualmente ripetete l'operazione più volte, finché non rimangono più parti solite. Lasciate raffreddare prima di iniziare a usarlo.

Le tagliatelle, curiosità e preparazione

Parlando di tagliatelle ci riferiamo a tutti i tipi di pasta secca, lunga e piatta. Si tratta di una pasta alimentare classica, fatta di grano duro, con dimensioni diverse del nastro in quanto a larghezza ma con una lunghezza standard (25 cm). Nel 1891 il grande codificatore della cucina italiana, Pellegrino Artusi, nella sua Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene scrive: "Conti corti e tagliatella lunghe, dicono i bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l'imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina".

Tra i vari formati troviamo le linguine, chiamate anche bavette e trenette, che hanno una larghezza variabile tra i 2 e i 3,5 millimetri; i tagliolini, invece, hanno la stessa dimensione ma la sezione quadrata. Le tagliatelle vere e proprie sono larghe circa 5 millimetri, mentre le fettuccine raggiungono i 10 millimetri; più larghe ancora sono le pappardelle, che arrivano a 15 millimetri. Abbiamo anche le reginette, una sorta di tagliatelle che ha i due bordi frastagliati in modo che ricordino, appunto, una corona e le mezze reginette (o trinette) che hanno un solo lato ondulato. A questi formati classici si aggiungono quelli ideati dai vari produttori.

Finora abbiamo parlato di tagliatelle come pasta secca ma, naturalmente, è possibile prepararle anche fresche con l'impasto classico. Per farlo lavorate con le mani 400 g di farina, 4 uova, 1 pizzico di sale e poca acqua, per rendere ben morbido l'impasto. Una volta ottenuto un composto liscio ed elastico fatene una palla e lasciatelo riposare per mezz'ora. A questo punto stendete la pasta con il matterello e passatela nel rullo più stretto della macchina apposita, ottenendo uno spesso di 1 millimetro. A questo punto la sfoglia si può tagliare nella larghezza desiderata sia a mano sia utilizzando l'apposito rullo della macchina per stendere la sfoglia.

Una legge immutabile per la pasta è la cottura al dente, uno stadio sempre difficile da definire. È necessario, infatti, che la tagliatella sia ammorbidita dalla permanenza in acqua bollente, ma mantenga elasticità sotto ai denti: insomma, non deve essere troppo molle, anche se è tollerabile una minore resistenza rispetto agli spaghetti. A grandi linee si può indicare in 8 minuti il tempo di cottura della pasta secca e in 5 minuti quello della pasta fresca. Ovviamente la sensibilità personale detta legge e un assaggio individual può stabilire il miglior punto di cottura.

Una delle caratteristiche primarie della pasta lunga e stretta risiede nella capacità di adattarsi perfettamente a qualsiasi tipo di accompagnamento. Sughi di carne, pesce, verdure, formaggi e ortaggi vari riescono sempre a esaltarsi e a proporre aromi e sapori interessanti. Il motivo principale per cui il connubio pasta-sugo si realizza così felicemente è la lunghezza di questo tipo di pasta che, piegandosi e avvolgendosi su se stessa, permette al condimento di "agganciarsi" e accompagnare la pasta a ogni forchettata.

Le tagliatelle e le paste lunghe sono adatte a ogni stagione. I sughi di carne a lunga cottura trionfano in pranzi autunnali e invernali, mentre condimenti più leggeri con varie verdure o pesce possono essere un ottima pietanza estiva.

Fudge

Il fudge è un dolce caramellato al cioccolato di origine americana che, secondo la tradizione, sarebbe stato inventato oltre 100 anni fa. L'origine precisa è contesa, ma secondo le fonti più accreditate ha avuto origine da una partita di bon bon al caramello mal riuscita il 14 febbraio 1886. In inglese "fudge" è sinonimo di "bungle" che significa pasticcio o lavoro mal fatto.


Per circa 16 pezzi (la quantità di pezzi dipende anche da quanto volete che siano grandi):
- 450 g di cioccolato
- 70 g di burro
- 300 g di latte condensato
Imburrate una teglia quadrata (20 cm di lato) o rettangolare che abbia più o meno la stessa superfice e rivestitela con un foglio di pellicola trasparente per alimentari per il lungo e poi per il largo (a croce). I bordi devono fuoriuscire dalla teglia di qualche centimetro.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato a pezzetti e il burro, mescolando fino a che non formano un composto omogeneo. Aggiungere lentamente il latte condensato e amalgamare bene. Versate il composto nella teglia e mettete in frigorifero per almeno 5 ore.
Togliete dal frigorifero e passate la base della teglia molto rapidamente in poca acqua calda per fare sciogliere o ammorbidire soltanto il burro. In questo modo riuscirete a staccare facilmente il fudge dalla teglia. Capovolgete su un tagliere, eliminate la pellicola e tagliate dei quadratini.

Volendo a questo composto si può aggiungere frutta secca tritata, frutta candita, farina di cocco, datteri, fichi secchi. In questo caso aggiungete il vostro ingrediente preferito subito dopo il latte condensato. Quando sarete più pratici potete fare dei fudge a strati, per esempio versando prima un fudge preparato con cioccolato fondente e poi un composto ottenuto con cioccolato bianco. Altre varianti possono essere l'aggiunta di sciroppo, p.es. di fragola o di menta (in questo caso và diminuita in proporzione la quantità di latte condensato). L'unico limite è la vostra fantasia.
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