Uova Parsi

Ingredienti per 4 persone:
- 8 uova ben sbattute
- 450 g di patate
- 100 g di cipolla tritata finemente
- 25-50 g di radice di zenzero tritata finemente (*)
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 peperoncino verde privato dei semi e tagliato a fettine
- 1 spicchio di aglio pelato e tritato
- 175 g di pomodori pelati tritati grossolanamente
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di olio di oliva
- olio per friggere
- sale q.b.

*) La quantità dipende dal gusto personale; aumentate la dose se lo gradite più piccante. Se non avete la radice fresca sostituitela con un cucchiaino di zenzero in polvere.

Bollite le patate con la buccia per 10 minuti. Lasciatele raffreddare, sbucciatele, tagliatele a dadini e friggetele in poco olio finché saranno diventate dorate e croccanti; tenetele al caldo. Fate rosolare la cipolla e lo zenzero nell'olio (se state usando zenzero in polvere unitelo quando sarà il momento di aggiungere la curcuma) finché saranno diventati teneri, aggiungete la curcuma, il peperoncino verde, l'aglio, i pomodori e il sale e fate cuocere dolcemente il tutto finché i pomodori si saranno ridotti in poltiglia. Fate restringere la salsa a fuoco vivace, quindi abbastelo, unite le uova e fate cuocere il composto finché avrà acquistato la consistenza di uova strapazzate. Disponetelo nel centro di un piatto da portata riscaldato. Spolverizzate le patate con il sale e la noce moscata e ponetele intorno alle uova, quindi cospargete il tutto con il prezzemolo tritato.

Cipolle ripiene di riso all'indiana

Ingredienti per 4 persone:
- 4 cipolle (di circa 100 g ognuna)
- Mezzo cucchiaino da tè di curcuma in polvere
- 2 cucchiai di olio di oliva o di girasole
- 15 g di burro
- 2 uova ben sbattute
- 1 cucchiaio da tè di succo di limone
- 2 dl di yogurt al naturale

Per il riso:
- 4 cardamomi (o mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere)
- Mezzo cucchiaino da tè di curcuma in polvere
- Mezzo cucchiaino da tè di semi di cumino macinati
- 1 cucchiaio di olio di oliva o di girasole
- 250 g di riso integrale

Sbucciate le cipolle e fatele cuocere in acqua salata bollente per 5 minuti, quindi fatele raffreddare. Bollite il riso in acqua leggermente salata e scolatelo al dente. Dividete ogni cipolla a metà, estraete la parte centrale in modo che gli strati esterni formino un guscio e tritate finemente la parte asportata. Aprite i cardamomi, togliete i semi, schiacciateli insieme ai semi di cumino, unite la curcuma e poneteli con l'olio sul fuoco per circa un minuto. Aggiungete il riso e mescolatelo per riscaldarlo bene. Fate scaldare 2 cucchiai di olio e di burro, aggiungete il trito di cipolla e fate rosolare finché sarà dorata. Aggiungete le uova, il succo di limone e mescolate rapidamente. Riempite le cipolle con questo composto. Disponete il riso su di un piatto di portata caldo, deponetevi le cipolle ripiene e servite accompagnando con lo yogurt.

Puri (Pane integrale fritto)

Dosi per circa 15 puri:
- 150 g di farina integrale
- Mezzo cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di ghee
- Olio per il piano di lavoro
- Mezzo litro circa di olio per friggere

Mettete la farina in una ciotola. Unite dapprima il sale, il ghee e poi, poco per volta, 0,75 dl di acqua. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, finché diventa liscio ed elastico. Formate una palla, mettetela in una ciotola e copritela con un asciugapiatti umido. Lasciatela riposare un quarto d'ora circa. Suddividete la pasta in 15 pezzi uguali e appallottateli. Spianate ogni palla su un'asse oliata fino a ottenere dei dischi dello spessore di 1 mm e del diametro di 10-12 cm. Fate attenzione a non sovrapporre i dischi, altrimenti si appiccicano. In una padella o in un karai (o karahi) scaldate l'olio. Nel recipiente che userete dovrà raggiungere un livello di circa mezzo centimetro, quindi adoperate più o meno olio secondo il recipiente che usate. Quando l'olio comincia a fumare abbassate la fiamma. Mettete il primo disco nell'olio. Servendovi di una paletta tenete ben premuto il puri in modo che non fuoriesca dall'olio. Quando si sarà gonfiato giratelo e doratelo anche dall'altro lato (per una decina di secondi). Togliete il puri dalla padella e fatelo sgocciolare su carta da cucina. Potete conservare i puri in un recipiente con il coperchio per mantenerli caldi ed evitare che secchino, oppure potete tenerli al caldo in forno a 50 °C.

Jhinga Malai (Gamberoni al latte di cocco)

La ricetta, originaria del Kerala (regione nel sud-ovest dell'India), è prevista per i gamberoni, ma è ottima anche per preparare il pesce in tranci adeguando di conseguenza il tempo di cottura. Come ulteriore variante, al posto dei gamberi, si può usare l'astice sgusciando la polpa e poi procedendo come per i gamberi.

Ingredienti per 4 persone:
- 16 gamberoni
- 2 cipolle
- 2 cucchiai di ghee
- 1 cucchiaino di garam masala
- 1 cucchiaino di curcuma macinata
- Mezzo cucchiaino di peperoncino macinato
- 2 foglie di alloro
- 2 pezzetti di cannella (ca. 3 cm ognuna)
- 2 capsule di cardamomo verde
- 2 chiodi di garofano
- 4 dl di latte di cocco
- Mezzo cucchiaino di zucchero
- Sale q.b.

Sgusciate i gamberoni lasciando solo la coda, per decorazione. Praticate una piccola incisione sulla schiena dei gamberi ed eliminate l'intestino, infine lavateli. Sbucciate le cipolle e passatele al mixer. In un tegame grande scaldate il ghee. Unite il garam masala e fatelo insaporire a fiamma media per circa un minuto. Aggiungete le cipolle e fatele colorire. Aggiungete tutte le altre spezie e cuocete a fiamma media rimestando di continuo per un paio di minuti. Aggiungete il latte di cocco, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale. Immergete i gamberoni in questa salsa e lasciate cuocere per 10 minuti circa a tegame coperto e fiamma bassa. Servite accompagnando con riso bollito o Puri (pane integrale fritto).

Garam Masala (Misto di spezie)

Esistono moltissime versioni di Garam Masala. È un misto che varia di regione in regione, e anche il gusto individuale di chi lo preparara è decisivo per la sua composizione. La traduzione di garam è "caldo": significa che questa miscela di spezie genera un piacevole calore nel corpo. Masala invece significa "miscela di spezie". Una volta preparata la miscela si conserva anche per sei mesi in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.

Dosi per circa 50 g:
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- 5 capsule di cardamomo verde
- 1 pezzetto di cannella (5 cm ca.)
- 6 chiodi di garofano

Mettete tutte le spezie in una padellina, senza grassi, e tostatele a fiamma media, mescolando, per circa 3 minuti. Quando le spezie iniziano a esalare il loro aroma toglietele dal fuoco e trasferitele su un piatto, aggiungete la cannella spezzettata grossolanamente e lasciate raffreddare. Quando sarà ben freddo tritatelo finemente servendovi di un macinino per il caffè o di un mixer. Trasferite le spezie ridotte in polvere in un vaso di vetro con coperchio a chiusura ermetica.

Ghee (Burro conservato)

Il ghee è originario del Punjab, nel nord dell'India, ma oggi è diffuso in vaste parti del paese. Ne esistono due tipi: l'usli ghee, o ghee puro, che è fatto con il burro e il ghee vegetale, che è ricavato da diversi grassi vegetali, più economico del primo ma meno raffinato. Se non ne avete a disposizione potete sostituirlo con del burro chiarificato (cioè da cui è stata eliminata l'acqua) o ancora più semplicemente con il burro, anche se ovviamente il risultato finale non sarà uguale. Il ghee si può conservare in un luogo fresco e asciutto, o direttamente in frigorifero. Se usate il ghee per cuocere o friggere dovete fare attenzione che la padella siano bene asciutti, altrimenti il condimento spruzza. Il ghee si trova anche nei negozi di specialità alimentari indiane.

Per la preparazione domestica, usate 1 kg di burro (che darà circa 750 g di ghee) e procedete come segue: tagliate il burro a quadretti e lasciatelo fondere a fuoco basso in una casseruola dal fondo pesante. Rimestatelo con un cucchiaio per evitare che diventi scuro. Quando il burro è completamente fuso, alzate la fiamma e lasciatelo cuocere finché non si forma una schiuma. A questo punto riducete il fuoco al minimo e lasciate sobbollire piano per 30-40 minuti, a pentola scoperta, senza rimestare più. Appena la parte lattea diventa dorata e il ghee si schiarisce tanto da poter vedere il fondo della pentola, filtratelo in un recipiente pulito attraverso un setaccio fitto, coperto da un telo da cucina. Eventualmente ripetete l'operazione più volte, finché non rimangono più parti solite. Lasciate raffreddare prima di iniziare a usarlo.