Il formaggio di fossa si ottiene dalla fermentazione naturale di formaggio di alta qualità posto nelle fosse di stagionatura, ambienti sotterranei scavati nel tufo intorno all'antico centro storico di Sogliano, in epoca medievale adibite a deposito del grano. Secondo recenti studi, il formaggio così ottenuto possiede caratteristiche nutritive peculiari ed eccezionali: maggiore digeribilità, determinata dall'azione di particolari enzimi; presenza di acidi grassi a catena corta (i grassi "buoni"); assenza di germi patogeni.
L'usanza di seppellire il formaggio secondo la leggenda nacque dalla necessità, per i contadini soglianesi, di difendersi dalle razzie delle truppe aragonesi che, nel XV secolo, infestavano le campagne. Una volta riaperte le fosse, i contadini si accorsero che il formaggio depostovi aveva acquistato un nuovo ed ottimo sapore.
Quattro sono le fasi necessarie per la produzione del formaggio di fossa: pulitura e preparazione della fossa, infossatura, stagionatura e sfossatura. La prima consiste nel bruciare paglia all'interno della fossa per togliere l'umidità e sterilizzare l'ambiente, per rivestire poi le pareti di tufo con uno strato di paglia e il fondo con delle tavole di legno. A questo punto segue l'infossatura (nella foto) del formaggio, chiuso in sacchetti di panno, poi accatastato nei vari sacchetti fino all'imboccatura della fossa, coperta con dei teli per evitare al massimo la traspirazione e chiusa infine con un coperchio di legno sigillato. Terminate le operazioni di infossatura decorre la stagionatura, con una durata che varia da aottanta a cento giorni. All'interno della fossa avviene un processo di fermentazione che altera il sapore del formaggio, dandogli quel gusto così particolare. L'ultima fase è la sfossatura, che consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall'interno i sacchetti di formaggio: l'apertura tradizionale delle fosse si svolgeva il 25 novembre, il giorno di Santa Caterina.
Dal 18 dicembre 2007 il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e di Talamello ha il marchio DOP, un passo importante per la tutela di un prodotto di nicchia conosciuto e apprezzato non solo in Italia, ma anche all'estero.
Il formaggio di fossa è ottimo da gustare da solo, oppure per la preparazione di primi e secondi piatti come i passatelli, gli gnocchi, il carpaccio o la costata di manzo, ed anche come dessert servito con il miele o con marmellate particolarmente aromatiche.
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