Brezel

I Brezel in Baviera vengono chiamati Brezn', mentre il loro nome in tedesco antico è Brezitella. E' una ricetta tipica della Germania meridionale ma è nota soprattutto la variante più diffusa in Baviera, forse anche grazie all'abbondante consumo che se ne fa all'Oktoberfest e per il fatto che è una parte della Bayerische Brotzeit (una merenda tipica che può anche sostituire un pasto). Nonostante la fama di prodotto da forno bavarese la loro provenienza è sveva.

L'aspetto ideale dei Brezel è marrone rossastro e vetroso, croccanti all'esterno e morbidi all'interno. La parte bassa più grossa risulta più succulenta e tradizionalmente in fase di cottura si apre leggermente.

Dei Brezel esistono molte varianti. Le variazioni riguardano la farina con cui vengono fatti, l'utilizzo di semi di sesamo o di papavero al posto del sale grosso, l'aggiunta di strutto all'impasto. Qualche volta vengono ricoperti di formaggio e ripassati in forno fino a che questo non risulta fuso e croccante. In Baviera con lo stesso impasto si fanno anche panini, bastoncini o prodotti di panetteria di altre forme.

Esistono dei prodotti da forno che hanno la stessa forma e per questo spesso vengono indicati come "Brezel dolci". Di questi i più famosi sono quelli alla nocciola o i Russenbrezel (Brezel russi) che però generalmente vengono preparati con un impasto più simile alla pasta sfoglia. Se si considerano anche queste come varianti della ricetta originale si può dire che esiste una discreta quantità di variazioni sia dolci che salate. Alcune varianti riguardano particolari periodi dell'anno, soprattutto in concomitanza ad alcune festività religiose.

I Brezel fanno parte della tradizione di Capodanno di alcune zone della Germania (p.es. Baden e Schwaben). In questo periodo dell'anno vengono preparati con il latte e devono favorire fortuna e prosperità. Questi hanno un diametro di dimensione variabile da 30 cm fino a oltre un metro e possono arrivare a pesare anche due chili e mezzo. Questi particolari Brezel vengono decorati con motivi a treccia, nastri e cifre che ne indicano l'anno. I bambini vanno a ritirare il loro Brezel di buon augurio dai propri padrini di battesimo, insieme a una monetina da mettere nel salvadanaio.

RICETTA
- 40 g di lievito di birra
- 500 g di farina 00 + farina per infarinare
- 1 cucchiaino di sale fino
- Grasso per la teglia
- 5 g di bicarbonato
- 25 g di sale grosso
- Mezzo cucchiaino da caffè di zucchero
Acqua:
1 - 10 ml. a 30°C
2 - 300 ml di acqua a 30 °C
3 - 1 litro di acqua a temperatura ambiente

Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e ricavate il solito incavo centrale. Sbriciolateci il lievito e scioglietelo in poca acqua tiepida (#1) facendo attenzione che non esca dai bordi, unite subito anche lo zucchero avendo cura di mischiarlo con il composto di lievito. Lasciate riposare fino a quando vedrete che il lievito ha iniziato a "lavorare" (farà schiuma e inizierà a "bollire" tipo mosto). A questo punto potete iniziare a lavorare il composto aggiungendo il sale fino e, man mano, l'altra acqua a 30°C (#2). Dovete lavorare molto bene il composto fino a che non vedrete le prime bolle della lievitazione. Deve risultare uniforme e staccarsi dal piano di lavoro.
A questo punto, su un piano infarinato, formate dei salamini spessi un pollice e lunghi circa 30 cm. Devono essere più spessi al centro e più sottili ai bordi. A questo punto formate i brezel, coprite con un telo di cotone e lasciate riposare per 15 minuti (l'ambiente non deve avere temperatura inferiore a 21°C).
Intanto prendete il litro di acqua, aggiungete il bicarbonato e portatelo a ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco.
A questo punto l'operazione più delicata: con molta cura dovete farvi scivolare dentro i brezel e toglierli dopo 30 secondi, con una schiumarola. Dalla schiumarola metteteli immediatamente sulla teglia unta. Cospargeteli di sale grosso secondo la quantità che preferite e passateli in forno preriscaldato a 200°C, posizione centrale, per 20-30 minuti (dovete controllare ed estrarli quando avranno il classico colorito bruno).
Non preoccupatevi se si aprono in fase di cottura: devono essere proprio così!

IMPORTANTE: Per la soluzione di bicarbonato non utilizzate pentole di alluminio in quanto provoca una forte corrosione a questo metallo. Il bicarbonato contribuisce al colore bruno e conferisce il caratteristico aspetto "vetroso".

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