Riso: le varietà, la cottura, la scelta del chicco giusto

Le origini del riso sono sicuramente orientali, ma questo non ha impedito che diventasse un alimento basilare per popoli di quasi ogni angolo del pianeta. Di questa pianta, in realtà, utilizziamo in cucina solo poche varietà, infatti conta oltre centomila varianti provenienti dall'Oriente, dall'Europa mediterranea e centrale, alcune aree africane, la fascia meridionale degli Stati Uniti, il centro America e molti paesi sudamericani. Limitiamoci a parlare delle specie più conosciute e più utilizzate, ovvero quelle della sottospecie "japonica". Si tratta di riso a grano piccolo che viene suddiviso in quattro categorie: comune, semifino, fino e superfino. La suddivisione avviene in base alle dimensioni del chicco, anche se le differenze non sono notevoli. Vediamo le più diffuse.
Riso comune: Balilla, Pierrot, Raffaello
Riso semifino: Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti, Vialone nano
Riso fino: Razza 77, Ringo, Roma
Riso superfino: Arborio, Baldo, Carnaroli

Oltre al riso della sottospecie japonica, abbiamo anche quello della sottospecie "indica" che proviene dai paesi asiatici, India in testa. Appartengono a questa sottospecie il Patna, il Carolina e il famoso Basmati. Queste varietà di riso sono perfette per preparare il pilaf perché cedono una quantità minore di amido. Per lo stesso motivo non sono adatte alla preparazione di risotti che ottengono la loro cremosità proprio dall'amido di alcuni tipi di riso.

Il riso selvatico, scuro e dai chicchi molto sottili e allungati, che troviamo spesso aggiunto al riso bianco, viene dalle paludi dell'America settentrionale. È molto gustoso e proprio perché è scuro viene spesso aggiunto solo per l'effetto scenografico e in quantità ridotte, questo anche perché ha un costo elevato.

Parliamo dei trattamenti che subisce il riso. Innanzitutto partiamo dal riso integrale che è quello che subisce solo una parte dei trattamenti di pulitura, conservando alcuni residui del rivestimento del chicco. Questo lo rende il più salutare da consumare. Tra questi troviamo il riso rosso, chiamato così perché è più scuro della media. Esiste, inoltre, il riso Venere, una qualità coltivata in Veneto che ha un chicco rotondo e nero, una vera curiosità.

Il riso parboiled prende il nome dalla lavorazione di precottura a cui sono sottoposti che si chiama, appunto, parboiling. Questa modifica la resistenza dei chicchi alla cottura facendo in modo che non scuocia. È il tipo di riso da privilegiare per insalate o pietanze che vanno preparate in anticipo e per cui, usando riso normale, ci troveremmo di fronte a un chicco ormai sfatto.

Proprio perché ci sono tante varietà di riso è possibile scegliere quello più adatto per le diverse preparazioni. Ecco una tabella che può essere una guida riassuntiva.
Riso comune: minestre, dolci (cottura 12-13 min.)
Riso semifino: timballi, supplì, arancini (cottura 13-15 min.)
Riso fino: verdure ripiene, contorni (cottura 14-16 min.)
Riso superfino: risotti (cottura 18 min.)
Riso parboiled: insalate, preparazioni fredde (cottura 15 min.)
Riso basmati: pilaf, contorni (cottura 18-20 min.)
Riso selvatico: contorni (cottura 20-22 min.)
Le indicazioni di questa tabella non sono assolute, infatti alcune preparazioni richiedono tempi di cottura diversi (in cucina la regola dell'assaggio è sovrana), in alcune ricette può essere richiesto un riso diverso, oppure la tradizione del posto preferisce un altro tipo di chicco.

Come riconoscere se un chicco è cotto? il riso è cotto quando, premuto tra i denti, non manifesta più durezza ma resta comunque elastico; compatto ma non più resistente. È imperativo non superare la soglia di cottura perché l'effetto "pappa" che ne consegue è davvero sgradevole, soprattutto per preparazioni asciutte e a freddo in cui il riso sembrerà "annacquato".