Aspic con asparagi e carote

Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di asparagi verdi
- 300 g di carote
- 4 uova
- 8 fogli di colla di pesce
- il succo di mezzo limone
Per il condimento:
- olio extra vergine di oliva
- aceto di vino
- un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
- un cucchiaio di basilico tritato finemente
- due cucchiaini di salsa senape
- 4 spicchi di aglio
- sale e pepe q.b.

Lavate gli asparagi e lessateli per 20 minuti in acqua salata, quindi scolateli. Fate lo stesso con le carote e quindi tagliatele a rondelle. Fate rassodare le uova, sbucciatele e ricavatene fette di circa mezzo centimetro di spessore. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce, tenendoveli per 8 minuti. Strizzateli e fateli sciogliere in un litro di acqua calda a cui avrete aggiunto il succo di limone. Distribuite in uno stampo a cupola un terzo delle carote, versatevi 6 cucchiai di gelatina e fate freddare; proseguite alternando uno strato di asparagi e gelatina a uno di uova e gelatina, quindi di nuovo carote e gelatina. Terminate le verdure ricoprite con uno strato di gelatina. Lasciate rassodare l'aspic in frigorifero per 3 ore.

Preparate tre condimenti utilizzando come base sale, pepe nero macinato e olio. A uno di questi aggiungerete aceto, prezzemolo e basilico; al secondo l'aglio frullato o grattugiato e pochissimo aceto; al terzo la salsa senape. Regolate voi stessi la quantità di sale, pepe e olio di oliva secondo gusti personali.

Portate in tavola l'aspic con le salsine in modo che i commensali se ne possano servire a piacimento. Come salsina aggiuntiva potete anche servire della maionese per chi apprezza un condimento più delicato.

Asparagi al gratin

Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di asparagi freschi puliti
- 25 g di burro
- 20 g di farina
- 3 dl di latte
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Un quarto di cucchiaino da tè di buccia di limone grattugiata
- 2 cucchiai di pangrattato
- Sale e pepe q.b.

Cuocete gli asparagi in acqua salata per 20-30 minuti (finché i gambi saranno teneri). Intanto preparate la salsa facendo sciogliere il burro in una casseruola a calore moderato. Incorporatevi la farina e fate addensare mescolando continuamente. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete gradualmente il latte, mescolando bene. Rimettete sul fuoco e portate a ebollizione mescolando continuamente finché la salsa si sarà addensata. Unite due terzi del parmigiano, insaporite con poco sale e pepe e aggiungete la buccia di limone. Distribuite gli asparagi in 4 pirofile individuali (se non le avete potete anche fare una teglia unica) e versatevi un po' di salsa lasciando scoperta la parte più dura dei gambi. Cospargeteli con il pangrattato e con il resto del formaggio e poneteli in forno sotto il grill caldo, fino a quando il formaggio sarà fuso e la superficie sarà dorata. Servite immediatamente.

Sformato di porri e asparagi

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di asparagi
- 2 porri
- 2 pomodori maturi
- 4 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di latte freddo
- 1 cucchiaio di maggiorana tritata
- Burro per ungere la teglia
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.

Raschiate i gambi degli asparagi, legateli a mazzo e lessateli per 5 minuti, poi scolateli, eliminate la parte bianca e spezzettateli. Pulite i porri, affettateli a fateli appassire nell'olio, quindi unite gli asparagi e fateli insaporire per 5 minuti a fuoco vivace. Aggiungete la polpa dei pomodori tagliati a dadini; fate cuocere a fuoco dolce per 4 minuti. Al termine salate e pepate. Sbattete le uova con il parmigiano, il latte, la maggiorana, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ungete di burro una teglia rotonda e adagiatevi le verdure, versate il composto di uova e infornate per circa mezz'ora a 180 °C.

Crepe agli asparagi

Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di asparagi verdi
- 40 g di burro
- 50 g parmigiano grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
Per le crepe:
- 250 g di farina
- 3 uova
- Mezzo litro di latte
- 50 g di burro
Per la besciamella:
- 60 g di burro
- 50 g di farina
- Mezzo litro di latte
- Sale e pepe q.b.

Setacciate la farina e mettetela in una ciotola, aggiungete il latte a temperatura ambiente, mescolate servendovi di una frusta per eliminare i grumi, quindi incorporate le uova. Fate fondere 40 g di burro, amalgamatelo al composto e lasciate riposare per mezz'ora. Fate fondere una punta di coltello di burro in una padellina di 20 cm di diametro con fondo antiaderente, versate 3 cucchiai di pastella e friggetela da entrambi i lati; ripetete l'operazione fino a esaurire il composto, imburrando leggermente ogni volta la padella. Lasciate raffreddare le crepe.
Pareggiate i gambi degli asparagi, poi legateli a mazzo e metteteli nell'apposita pentola, oppure in una alta e stretta, in modo che possano stare in piedi. Riempite di acqua facendo in modo che le punte degli asparagi rimangano fuori e lessateli per mezz'ora. Scolateli, tagliateli a tocchetti e lasciateli insaporire in 30 g di burro.
Preparate la besciamella facendo fondere il burro, poi unite la farina setacciata e lasciate insaporire, versate il latte caldo e fate cuocere per 10 minuti mescolando con la frusta; salate e profumate con il pepe. Prelevate due terzi di besciamella, insaporitela con noce moscata e unitela agli asparagi.
Stendete delicatamente le crepe su un tagliere, spalmatele con il composto di asparagi e arrotolatele per chiuderle, quindi allineatele in una teglia unta con 10 g di burro e velatele con la besciamella che avete tenuto da parte; spolverizzate con il parmigiano grattugiato, lasciate cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 180°C e servite immediatamente.