L'acetosa è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Poligonacee. L'acetosa trova le sue origini principalmente in Asia settentrionale; in Italia cresce spontanea su tutto il territorio nazionale, dalle regioni marittime e costiere a quelle di montagna. Tutte le parti dell'acetosa hanno un sapore acre e acidulo, dovuto principalmente al loro contenuto di vitamina C e di ossalati; malgrado ciò si tratta di una pianta utilizzata per lungo tempo sia a scopo alimentare che medicinale.
Si tratta di un'erba perenne, spontanea, che cresce preferibilmente in terreni argillosi, ricchi di azoto e ferro, in posizione soleggiata o a mezz'ombra. La si trova frequentemente in prati, pascoli, campi coltivati e boschi radi. Ha una radice ingrossata dalla quale all'inizio della primavera si sviluppa un fusto eretto che può raggiungere i 90 cm di altezza. Il fusto è semplice o poco ramificato,s uccoso e rossastro. Le foglie sono piuttosto spesse e si dividono in:
- inferiori (o basali) dotate di un lungo picciolo; sono di forma astata o sagittata;
- le superiori, inserite lungo il gambo, sono sessili, di forma lanceolata e abbracciano il fusto.
I fiori si distinguono in maschili e femminili, sono piccoli e compaiono durante l'estate riuniti in spieghe esili, solitarie e di forma piuttosto slanciata. Il colore dei fiori varia da bruno-rossiccio a rosso-ruggine. Il seme è piccolo e lucido, di colore marrone, diritto e appuntito, e con tre facce ricurve.
La pianta si riproduce per semina primaverile oppure per divisione delle radici in autunno.
Della pianta vengono utilizzate le foglie (fresche o essiccate) che si raccolgono in estate, nel periodo della fioritura, e il rizoma (essiccato). Ha proprietà diuretiche efficaci nella cura e nel trattamento di disturbi renali e disturbi epatici. Un tempo veniva coltivata per le sue ottime qualità antiscorbutiche. Svolge una valida azione come tonico generale, antisettico e antinfiammatorio, soprattutto delle mucose delle vie respiratorie in caso di infezioni e irritazioni. Le foglie hanno potere lassativo, mentre la radice è astringente in caso di diarrea. Per uso esterno l'acetosa è un ottimo rinfrescante, astringente e antinfiammatorio, particolarmente indicato nel trattamento dell'acne e di alcune dermatiti, per curare piaghe, vesciche, ferite infette e per calmare le fastidiose punture di ortica.
IN CUCINA
Le foglie di acetosa vengono ampiamente usate in cucina per il loro caratteristico e saporito gusto acidulo e un poco amarognolo. Crude sono ottime in insalata; cotte sono squisite in minestre di verdure, in frittate, come contorno per le carni rosse e in salse per il pesce e il pollame.
Zuppe: L'acetosa sta bene in quasi ogni tipo di zuppa. Aggiungerne un pugno conferisce maggiore acidità al piatto e dà un notevole incremento di apporto di vitamina C e altri importanti elementi.
Pesce: E' ottima soprattutto se utilizzata con pesci normalmente poco saporiti. Aggiungetene un po' nel cartoccio oppure nell'acqua di cottura in caso di pesce lesso.
Frittate: Con la stessa modalità di preparazione di una frittata con asparagi o fiori di zucchine potete preparane con le foglie di acetosa.
Insalata: Aggiungete un paio di foglie a qualsiasi tipo di insalata a cui volete conferire un gusto più deciso.
Salsa per la carne:
50 g di acetosa fresca tritata
20 g di burro
30 cl di panna
1 pizzico di sale
1 tuorlo d'uovo
Poche gocce di succo di limone
1/8 l di brodo di carne (o fondo di cottura della carne a cui volete abbinare la salsa)
Soffriggete l'acetosa tritata nel burro. In una ciotola amalgamate la panna, il sale, il tuorlo, il succo di limone; unite il soffritto di acetosa e amalgamate al brodo caldo (non bollente) con una frusta.
Ingredienti per 4 persone:
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