Cotriade bretone

Sul ricettario da cui ho preso questa ricetta è indicato che và preparato con pesce misto. Io però avevo in casa solo della verdesca e questa ricetta mi stava allettando troppo. L'ho fatta lo stesso e, anche se ho utilizzato un tipo di pesce soltanto, il risultato è stato buonissimo. Il brodo di cottura andrebbe servito insieme al pesce, io invece l'ho "riciclato" il giorno dopo e l'ho utilizzato come primo. Inoltre non ho fatto la vinaigrette (che non mi piace) sostituendola con una salsa senape e maionese. Mi perdonino i francesi :)
Qui vi riporto la ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:
- 1,5 kg di pesce misto (capone, grongo, nasello, palombo e sgombro)
- 2 cipolle
- 6 patate
- ca. 60 g. di burro
- Un mazzetto aromatico (alloro, prezzemolo, timo)
- 6 fette di pane casalingo abbrustolito
Per la vinaigrette:
- Senape forte
- Prezzemolo tritato
- Mezzo bicchiere di aceto
- 1 bicchiere di olio di oliva

Private i pesci delle interiora, squamateli e fate a pezzi quelli grossi; asportate le teste, ma non eliminatele. Pulite e affettate le cipolle; pelate e affettate le patate (fette spesse circa mezzo centimetro). Fate appassire le cipolle in 40 g di burro. Dopo 5 minuti unite le patate e fatele insaporire con il mazzetto aromatico (se tutti o una parte delle erbe sono secche e tritate mettetele in un uovo da tè o in un sacchettino di garza sterile che inserirete contemporaneamente all'acqua). Dopo un paio di minuti aggiungete circa 3 litri di acqua, insaporendo con sale e pepe. Appena inizia a bollire abbassate il fuoco e cuocete per 10 minuti. Intanto preparate la vinaigrette amalgamando un cucchiaio di salsa senape e un pizzico di sale all'aceto che aggiungerete poco a poco, emulsionando con la frusta. Aggiungete poco a poco (come si fa per la maionese) anche l'olio e infine unite un ciuffo di prezzemolo tritato.

Ponete nella casseruola i tranci di grongo con le teste dei pesci e rialzate un po' la fiamma. Dopo 10 minuti unite gli altri pesci e fate cuocere per altri 6 minuti. Togliete i pesci con la schiumarola per non farli rompere e filtrate in un semplice colapasta il brodo (recuperatelo in una ciotola!). Eliminate le teste e ponete nel piatto di portata le patate con le cipolle e, sopra di queste, il pesce. Sciogliete il restante burro nel brodo. Portate in tavola il pesce, una ciotola con la vinaigrette, il brodo e il pane abbrustolito.

Sformato di acciughe

Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di acciughe
- 4 uova
- 100g di panna da cucina
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 manciata di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- Sale e pepe q.b.
- Burro per ungere la teglia

Tritate insieme il prezzemolo e gli spicchi di aglio. Sbattete le uova e unitevi il trito, la panna, una presa di sale e un pizzico di pepe macinato. Lavorate con una forchetta per amalgamare bene. Pulite le acciughe eliminando teste, code e viscere. Apritele e scartate la lisca centrale, quindi ricavate i filetti, sciacquateli e asciugateli. Imburrate la teglia, disponete sul fondo le acciughe e copritele con il composto di uova. Cospargete con il parmigiano e infornate a 180 °C per 30 minuti. Prima di servire lasciate intiepidire.

Pescespada al forno con pomodoro, capperi e pecorino

Ingredienti per 4 persone:
- 4 tranci di pescespada (ca. 600 g in totale)
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 gambo di sedano
- 100 g di mollica di pane
- 2 cucchiai di latte
- 40 g di pecorino grattugiato
- 50 g di olive verdi snocciolate
- 3 cucchiai di capperi
- 1 manciata di foglie di basilico
- Sale e pepe q.b.

Affettate la cipolla e fatela imbiondire nell'olio. Tritate il sedano e il basilico, aggiungete questo trito alla cipolla e lasciate insaporire per 3 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente. Unite la passata di pomodoro, le olive e la metà dei capperi (se state usando quelli sotto sale lasciateli prima un quarto d'ora in acqua e poi sciacquate più volte con cura). Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Ammorbidite la mollica di pane nel latte, strizzatela bene e unitela al pecorino; tritate i rimanenti capperi e uniteli al pane. Versate metà del sugo in una teglia da forno, disponetevi i tranci di pesce che ricoprirete con il rimanente sugo e quindi con l'impasto di pane. Passate in forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Sformato di cozze e merluzzo

Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di filetti di merluzzo
- 1 kg di cozze
- 200 g di passata di pomodoro
- 4 uova
- 1 dl di panna liquida
- 20 g di burro
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di dragoncello
- Sale e pepe q.b.

Fate spurgare le cozze tenendole a bagno per mezz'ora in acqua fredda, quindi spazzolate i gusci ed eliminate i filamenti che fuoriescono. Mettetele in una pentola larga dai bordi bassi insieme all'aglio, al prezzemolo e un dito d'acqua e fate aprire cuocendo per 10 minuti a tegame incoperchiato. Eliminate le cozze rimaste chiuse e sgusciate i molluschi aperti. Tagliuzzateli grossolanamente. Lessate i filetti ti merluzzo per 8 minuti in poca acqua leggermente salata, scolateli, eliminate eventuali lische e frullateli. Al termine amalgamate la purea ottenuta con le cozze. Sbattete le uova in una ciotola e incorporatevi la panna, aggiungete al composto di pesce assieme alla passata di pomodoro e al dragoncello tritato. Salate, pepate e amalgamate accuratamente. Ungete con il burro uno stampo rotondo, riempitelo con il composto preparato e fate cuocere per 40 minuti in forno a una temperatura di 180°C.

Pescespada allo spumante

Ingredienti per 4 persone:
- 4 fette di pescespada di circa 150 g l'una
- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 2 scalogni
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 macinata di pepe nero
- 1 bicchiere di spumante secco
- 1 cucchiaio di origano tritrato

Lavate e pulite le fette di pescespada e quindi asciugatele. Ungete una pirofila da forno con 2 cucchiai di olio e distribuitevi il pesce. Tritate l'aglio, gli scalogni e il prezzemolo e distribuiteli sul pesce. Insaporite con sale e pepe e irrorate con il rimanente olio. Bagnate il pesce con lo spumante e spolverizzate con un po' di origano. Infornate a 180 °C per 30 minuti e, durante la cottura, girate le fette 2-3 volte.

Sgombri ai peperoni

Cucinato fresco, come d'altra parte tutti i tipi di pesce azzurro, lo sgombro è davvero eccellente. Se di piccole dimensioni (circa 200 g) si adatta a innumerevoli e gustosissime preparazioni.

Ingredienti per 4 persone:
- 4 sgombri di circa 200 g l'uno
- 2 peperoni gialli
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 100 g di pomodorini a ciliegia
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Il succo di un limone
- 2 cucchiai di basilico tritato

Lavate e pulite gli sgombri, eviscerateli ed eliminate le teste, quindi sfilettateli. Eliminate dai peperoni il torsolo, i semi e i filamenti bianchi e tagliateli a striscioline. Tritate cipolla e scalogno e fate imbiondire il tutto nell'olio. Unite i peperoni e fate insaporire per 3 minuti, quindi aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà. Cuocete le verdure a fuoco vivo, mescolando spesso, per 10 minuti. Salate, pepate e incorporate il succo di limone, al termine unite anche i filetti di sgombro. Incoperchiate la pentola, abbassate il fuoco e fate cuocere per 15 minuti. Spolverizzateli con il basilico, lasciate insaporire per un minuto e servite.

Sardine fresche agli aromi

Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di sardine fresche non troppo grosse
- 200 g di cipolline
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 l di aceto bianco
- 2 foglie di alloro
- Sale, pepe, olio e farina q.b.

Dopo aver pulito e svuotato le sardine lavatele, asciugatele e infarinatele bene e fatele friggere in abbondante olio. Toglietele dalla padella ben dorate, fatele sgocciolare su carta assorbente e salate leggermente. Mondate e tritate grossolanamente le cipolline, le carote e il sedano; fate rosolare il tutto in una casseruola con poco olio.
Insaporite con l'alloro e bagnate con l'aceto e con il vino; salate e lasciate bollire per qualche minuto. Appoggiate le sardine in un piatto di portata e bagnate con il sughetto ancora bollente.

Acciughe al limone

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di acciughe
- 1 spicchio di aglio
- Il succo di 3 limoni
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di origano tritato
- Sale e pepe q.b.

Pulite le acciughe eliminando le teste e le code, apritele delicatamente, evisceratele e scartate le lische centrali; lavatele con cura e asciugatele perfettamente. Sfregate il fondo di una pirofila con uno spicchio di aglio. Distribuite le acciughe nella pirofila, irroratele con il succo di limone e lasciatele marinare in frigorifero per una notte. Scolate le acciughe, adagiatele su un piatto di portata, salatele e pepatele, quindi conditele con l'olio. Spolverizzate la superficie con l'origano, lasciate insaporire in frigorifero per circa 30 minuti e servite in tavola.

Aguglie ai funghi

Anche se dotata di carni pregiatissime, l'aguglia può ispirare in qualcuno delle diffidenze. Questo perché ha una lisca centrale violacea o verdastra che, in cottura, tende ad assumere un colore verde brillante. Non impressionatevi: l'aguglia è un pesce sano e squisito.

Aguglie ai funghi, ingredienti per 4 persone:
- 4 aguglie
- 300 g di funghi porcini
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 3 cucchiai di olio extra vergine di olive
- Sale e pepe q.b.

Lavate le aguglie, eliminate teste, pinne e code; evisceratele e tagliatele a tronchetti, quindi asciugatele. Pulite con cura i porcini e tagliateli a cubetti piuttosto piccoli. Tritate la cipolla e fatela rosolare nell'olio. Aggiungete i funghi e le aguglie e fate insaporire a fuoco vivace per circa 5 minuti. Togliete delicatamente il pesce e tenetelo in caldo. Incorporate la passata di pomodoro, insaporite con sale e pepe appena macinato, coprite il tegame e abbassate la fiamma. Fate cuocere la salsa per 20 minuti e, al termine, unite nuovamente i pezzi di aguglia e ultimate la cottura a fuoco dolce per altri 20 minuti.

Il pesce azzurro nello spettacolo

Fino a una cinquantina di ani fa gli attori di teatro ingoiavano un filetto di acciuga sott'olio qualche minuto prima di andare in scena, sostenendo che rischiarava la voce e le conferiva un timbro più limpido. È difficile capire se questo pesce azzurro possiede davvero questa miracolosa proprietà o se, più probabilmente, il gesto faceva parte della serie di gesti scaramantici tipici del mondo dello spettacolo. Le stesse superstizioni che vietano il colore viola o fischiare sul palcoscenico. Parlando di pesce azzurro e spettacolo, giungono facilmente alla memoria due canzoni, divise da circa 40 anni, in cui i protagonisti sono pesci, per l'esattezza pesce spada, acciughe e tonno. Al primo è dedicato "U pisci spada" (1954), celebre brano in dialetto siciliano di Domenico Modugno in cui l'autore dà a questo grande e maestoso pesce quasi una dimensione umana e la tragedia della cattura e morte diventa una sorta di epica lotta contro l'uomo che lo vuole annientare. In questo blog è pubblicato il testo con relativa traduzione, mentre nel video potete ascoltare la canzone interpretata da Modugno.



È del 1996, invece, un brano di Fabrizio De Andrè, "Le acciughe fanno il pallone", che recita "Le acciughe fanno il pallone, che sotto c'è l'alalunga, se non butti la rete, non te ne lascia una". Il testo indica un curioso fenomeno che vede in autunno i piccoli pesci, inseguiti dal tonno, saltare fuori dal pelo dell'acqua formando quasi delle sfere.

Pescespada alla pizzaiola

Ingredienti per 4 persone:
- 4 fette di pescespada di circa 150 g l'una
- 40 g di capperi sotto sale
- Mezzo dl di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di origano tritato
- 2 pomodori maturi (preferibilmente San Marzano)
- 20 olive nere snocciolate
- Sale e pepe q.b.

Mettete le fette di pescespada in una pirofila; emulsionate l'olio con metà origano e ricopritevi il pesce. Lasciate riposare per 15 minuti. Intanto sciacquate con cura i capperi sotto il getto dell'acqua corrente per eliminare tutto il sale, strizzateli e sminuzzateli; spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a filetti non troppo sottili. Scolate bene le fette di pesce e fatele rosolare 5 minuti per parte a fuoco vivace. Quando saranno ben rosolate aggiungete il rimanente origano, i pomodori, i capperi e le olive. Completate la cottura (8 minuti circa) e infine salate e pepate.

Cozze alla scogliera

Ingredienti per 4 persone:
- 1,5 di cozze
- Un fascetto di prezzemolo
- 3 spicchi di aglio
- Il succo di un limone

Pulite le cozze avendo cura di asportare ogni impurità ed incrostazione dal guscio; ponetele in una pentola piuttosto fonda. Lavate il prezzemolo, separate le foglie dai gambi e tritatele, lasciando interi i gambi. Pulite gli spicchi di aglio e incideteli. Aggiungete il tutto alle cozze insieme, anche, a mezzo bicchiere di acqua. Cuocete a fiamma viva per qualche minuto, quindi, rimescolando bene, spruzzate con il succo di limone. Servite ancora calde insieme all'acqua di cottura.

Polipetti alla "Basciammare"

Ingredienti per 4 persone:
- 12 polipetti
- 100 gr di gamberi
- 30 gr di olive nere in salamoia
- 100 gr di calamari
- 2 filetti di acciughe
- 500 gr di pomodori pelati
- 2 fettine di prosciutto crudo
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- Mollica di pane q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Parmigiano grattuggiato q.b.
- Sale e pepe q.b.

Sciacquate bene le olive e tritatele. Tritate anche i gamberi, i calamari, i filetti di acciughe, il prosciutto, l'aglio. Aggiungete parmigiano e mollica di pane tritata fino a formare un impasto omogeoneo non troppo denso con il quale riempirete le teste dei polipetti. Scaldate un po' di olio in una padella e friggetevi le testoline ripiene per 5 minuti. Aggiungete il vino e fate evaporare. A questo punto aggiungete il pomodoro, lasciate cuocer per altri 30 minuti e servite.

Segreti per la tavola di Natale: spellare l'anguilla

L'anguilla o il capitone sono pesci presenti quasi sempre nel menu natalizio o di capodanno, soprattutto nel meridione. Si tratta dello stesso pesce, infatti il capitone non è altro che l'anguilla femmina adulta al massimo dello sviluppo. Come tutti i pesci, anche l'anguilla deve essere pulita prima di essere cucinata. In particolare è bene che venga spellata, anche se molti la cucinano con tutta la pelle. Si tratta di un'operazione resa complessa dalla particolare viscidità di questo pesce. Per spellarla incidente la pelle sotto la testa e tiratela verso il basso. Se non riuscite con le mani, usate una pinza. Per tenere fermo il corpo durante questa fase aiutatevi con stracci ruvidi che impediranno che vi scivoli dalle mani. La tradizione suggerisce di cospargersi le dita di cenere per aumentare il potere di attrito.