Involtini di tacchino al pecorino

Ingredienti per 4 persone:
- 4 fette di petto di tacchino da circa 200 g l'una
- 300 g di pecorino
- 150 g di olive nere di Gaeta
- 1 bicchiere di brodo di carne (o di dado)
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Origano tritato
- 2 cucchiai di farina
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliate a dadini il pecorino; battete con il batticarne le fette di tacchino. Distribuite su ogni fetta qualche dadino di pecorino e un po' di origano tritato, arrotolate le fette e sigillatele con 2 stecchini. Infarinate gli involtini e fateli rosolare nell'olio, al termine bagnate con il vino. Fate evaporare il vino e aggiungete il brodo caldo. Cuocete a fiamma moderata per circa 20 minuti. Aggiungete un cucchiaino di origano tritato e le olive nere snocciolate e tritate, fate insaporire per altri 5 minuti e servite.

Crema di finocchi con polpettine

Ingredienti per 4 persone:
- 4 finocchi
- 400 g di fesa di tacchino macinata
- 1 l di brodo vegetale (o di dado)
- 1 cipolla
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 40 g di uvetta
- 3 uova
- 70 g di pangrattato
- 70 g di pancetta tagliata a dadini
- 1 dl di panna
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Farina, sale e pepe q.b.

Mescolate la fesa di tacchino, il parmigiano, l'uvetta, le uova e il pangrattato; salate e pepate. Formate tante polpettine e infarinatele; pulite i finocchi eliminando le code, le infiorescenze verdi e le foglie esterne e tagliateli a dadini. Tritate la cipolla e fatela appassire nell'olio, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e i finocchi e lasciate insaporire. Bagnate con 1 l di brodo vegetale, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora. Frullate la crema, portatela a ebollizione e incorporatevi la panna. Immergetevi le polpettine e fate cuocere per 8 minuti.

Tacchino: l'amico americano

Il tacchino, grosso volatile protagonista delle nostre tavole, parla americano e in origine anche spagnolo, poiché furono i primi "conquistadores" nel '500 a introdurlo in Europa dalle regioni dell'America centrale. Qui da noi si è adattato benissimo a tutte le latitudini, tanto che oggi viene allevato con metodi di tipo intensivo e industrializzato. Gli esemplari che arrivano sulle nostre tavole hanno diverse dimensioni, anche se in ogni caso di tratta sempre di tacchini di taglio notevole. Il più piccolo disponibile si aggira attorno ai 4 kg, normalmente femmina, e allora si chiama "tacchinella", poi ci sono quelli di media dimensione con un peso compreso tra i 7 e gli 8 kg, per arrivare, infine, a quelli di stazza maggiore che possono toccare anche i 15 kg.
È evidente che si tratta di un cibo per grandi comitive o per famiglie numerose, come quelle che siamo abituati a vedere nei film americani radunate attorno alla tavola nel giorno del Ringraziamento. Per gruppi meno consistenti si può ricorrere alla tacchinella, programmando di consumare le parti avanzate per i pasti successivi, oppure optare per un grosso cosciotto o per il petto. Quest'ultimo ha al suo interno un filetto, chiamato "fesa", la parte più pregiata e delicata di tutto il tacchino che viene preparata con le stesse ricette valide per il vitello. Forse è il caso di accennare, e non molti consumatori lo sanno, che esistono in commercio anche degli ottimi ossibuchi ricavati dai femori delle zampe degli esemplari più grandi di tacchino.

Ossobuco di tacchino con aglio e carciofi

Ingredienti per 4 persone:
- 6 carciofi piccoli
- 4 ossobuchi di tacchino
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Il succo di un limone
- 2 spicchi di aglio
- Sale e pepe nero macinato q.b.

Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne più dure, divideteli a metà e togliete il fieno interno, quindi affettateli e metteteli a bagno in acqua e il succo di 1 limone. Tritate 2 spicchi di aglio, unite 1 pizzico di sale e cospargete il trito sulla superficie degli ossobuchi. In una teglia scaldate l'olio e fate rosolare bene il tacchino da entrambi i lati. Bagnate con mezzo bicchiere di acqua e passate in forno a 200°C per 20 minuti. Scolate i carciofi e sgocciolateli bene. Aggiungetegli alla carne, insaporite con un po' di sale e pepe e rimettete in forno per altri 20 minuti.

Tacchina alla melagrana

Piatto di mezzo di giornate importanti non solo legate alle festività natalizie, la tacchina alla melagrana è una ricetta veneta, per la precisione di Marostica e di tutta la fascia pedemontana vicentina. Conosciuta anche con il nome dialettale di paeta rosta al margoragno, questa celebre portata è la testimonianza di una grandezza che fu: quella dell'uso, da partedella cucina italiana, della melagrana nei piatti salati, utilizzo ormai quasi del tutto scomparso dalla scena.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 tacchina da 3 kg pulita
- 3 melagrane
- 100 g di pancetta tesa affettata sottilmente
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 dl di grappa
- 1 rametto di salvia
- 100 g di burro
- Sale e pepe q.b.

Bruciate sul fornello i residui di piume della tacchina, quindi salatene e pepatene l'interno; tritate finemente le foglie di salvia e rosmarino. Sgranate una melagrana, dividete i chicchi in due parti e tritatene una. Fate ammorbidire metà del burro, impastatelo con il trito di erbe e amalgamate con i chicchi tritati di melagrana, sale e pepe macinato.
Riempite con questo composto l'interno della tacchina, cucite l'apertura e fasciate completamente con la pancetta fissando con filo da cucina. Mettete in una teglia con l'olio, rosolate per 10 minuti e fate cuocere mezz'ora in forno a 180°C.
Spremete le altre 2 melagrane (un robot che consente di ottenere il succo con una centrifuga sarebbe l'ideale), tenete da parte un po' di succo e mescolate il resto con la grappa, ottenendo una miscela con cui bagnerete ogni tanto la tacchina durante la cottura. Fate in modo di utilizzarla tutta. A questo punto della preparazione la cottura richiederà ancora 2 ore e mezza.
Tenete la tacchina al caldo mentre preparate la salsa. Togliete la pancetta dalla tacchina e tritatela finemente. Mettetela in un tegame con un mestolo del sugo di cottura, il succo di melagrana tenuto da parte e portate a ebollizione. Fate ridurre per 5 minuti, aggiungete il burro rimasto, i chicchi di melagrana tenuti da parte e fate addensare salando e pepando se necessario. Servite la tacchina a pezzi con il ripieno affettato e la salsa.

Una variante della ricetta prevede la cottura allo spiedo. Per realizzarla, una volta riempita la tacchina e fasciata con le fette di pancetta, infilzatela con uno spiedo, ponetevi sotto una teglia e fatela cuocere a fuoco dolce in forno per 2 ore e mezza. Spremete i chicchi di 2 melanzante e spennellate con il succo la tacchina, alternandolo al succo di cottura. A 15 minuti dalla fine della cottura, eliminate i residui delle fette di pancetta e fate cuocere a fuoco un po' più alto. Sfilate la tacchina dallo spiedo e servitela tagliata a pezzi, bagnata abbondantemente col suo sugo di cottura.

Petto di tacchino alle erbe con verdure croccanti

Si tratta di una variante molto aromatica del solito petto di pollo o tacchino impanato. È completato da uno sfizioso contorno di verdure tagliate alla julienne e saltate rapidamente in padella.





Ingredienti per 2 persone:
- 300 g di petto di tacchino
- 1 grande peperone rosso
- 2 carote medie
- 2 zucchine piccole
- Farina e pangrattato per impanare
- 1 uovo
- 2 cucchiai di latte
- Olio per friggere, preferibilmente extra vergine di oliva
- Sale e pepe macinato q.b.
Erbe aromatiche secche e tritate:
- 1 cucchiaino di prezzemolo
- 1 cucchiaino di dragoncello
- Mezzo cucchiaino di salvia
- Mezzo cucchiaino di timo
- Mezzo cucchiaino di rosmarino

Pulite e lavate carote, zucchine e peperone e tagliate tutto alla julienne. Sbattete l'uovo in un piatto fondo o una ciotola larga e aggiungete il latte e le erbe aromatiche. Sbattete bene. Preparate un piatto con la farina e uno con il pangrattato. Ricavate dal petto di tacchino delle fettine spesse circa un centimetro e passatele prima nella farina, poi nell'uovo aromatizzato e infine nel pangrattato. Friggeteli in tanto olio quanto basta a coprire bene il fondo della padella. L'ideale è fare in modo che il livello dell'olio arrivi a circa metà dell'altezza della carne in modo che non ci sia olio "stagnante" sul lato superiore della carne. Appena messe le fettine di carne a friggere potete iniziare a friggere le verdure (carote, zucchine e peperone) in un altra padella; a fuoco vivace e con poco olio. Lasciate cuocere la carne fino a che la panatura non avrà assunto un bel colore dorato/bruno. Le verdure vanno girate spesso e condite con sale e pepe macinato secondo il vostro gusto. Alla carne aggiungerete poco sale (niente pepe) verso la fine della cottura.