Il pesce azzurro

Quello che comunemente chiamiamo pesce azzurro in realtà di azzurro ha ben poco. Si tratta per lo più di pesci dal ventre bianco o argenteo e dal dorso di cromature che possono variare dal verde, al blu, al nero. Alcuni "pesci azzurri" addirittura sfuggono completamente a questa catalogazione cromatica. Si tratta di esemplari che abitualmente non stanno sul fondo marino e che, a eccezione del periodo della riproduzione, vivono lontano dalle coste.

Per molto tempo il pesce azzurro è stato guardato con sufficienza, principalmente perché è un pesce "povero" rispetto a specie più "nobili" come l'orata o la spigola. Un'altra cosa che a lungo gli è stata imputata è di essere un pesce grasso. Sebbene sia vero che abbia un elevato contenuto di grassi, questi in realtà sono grassi insaturi (i famosi omega 3), per nulla nocivi anzi, generosi e importanti per la nostra salute.

Una cosa importante da tenere presente nel consumarli è che è bene farlo quando sono freschi (cosa che vale un po' per tutti i pesci) e, nel caso di sardine e sgombri, è preferibile consumarli entro 12 ore dalla cattura. Per apprezzarlo al meglio è importante sfruttarlo per ricette semplici e veloci che gli consentono di esprimere al meglio il suo sapore.

In cima alla classifica di notorietà del pesce azzurro troviamo acciughe e sardine, senza dimenticare i loro novelli, ovvero i bianchetti che però si pescano solo tra dicembre e aprile. Altri pesci azzurri sono lo sgombro, il tonno, il pescespada e le aringhe. In realtà le aringhe sono originarie dei mari del nord e arrivano dalle nostre parti quasi esclusivamente sottoforma di pesce affumicato e che costituiscono un ottimo antipasto accompagnati da burro spalmato su pane nero o su normali tartine.

Specie meno note, spesso conosciute solo localmente, sono l'aguglia, dalla caratteristica forma lunga e stretta e con il muso che termina quasi ad ago; si prepara tagliata a tocchetti abbastanza grossi e va cucinata in umido come il grongo, oppure fritta. C'è poi l'alaccia che ha carini gustosissime ed è simile alla sardina e si prepara seguendo le stesse ricette. La cheppia è lunga e snella e ha la particolarità di risalire il corso dei fiumi durante la stagione della riproduzione, come fa il più famoso salmone. La cheppia fa parte dello stesso gruppo denominato "alosa" a cui appartiene anche l'agone, un pesce di lago più piccolo che si cuoce alla griglia o si frigge.

Particolare è la palamita, appartenente alla famiglia dei tonni, uno degli esemplari più considerevoli di pesce azzurro e in grado di raggiungere dimensioni e peso notevoli. Si prepara fritta, in carpione o arrosto. La papalina, detta anche sardellina, vive sulle coste dell'Adriatico. Il suo nome deriva dal fatto che la zona principale in cui lo si trova un tempo apparteneva allo Stato Pontificio. Abbiamo, poi, il suro dall'aspetto e sapore simili a quelle dello sgombro anche se le sue carni sono leggermente più grasse (ma ricordiamoci che sono grassi "buoni"). Per finire abbiamo il tombarello che appartiene alla famiglia dei tonni, ma è più piccolo e si cucina come lo sgombro.

Infine, vale la pena notare che alcuni tipi di pesce azzurro vengono chiamati con nomi diversi se preparati in un certo modo, proprio come per il merluzzo diventa baccalà o stoccafisso se conservato, rispettivamente, sotto sale o tramite essiccatura. Vediamo il caso della sardina che spesso viene chiamata sarda se conservata sott'olio o sotto sale. Similmente l'acciuga viene chiamata alice quando viene avviata a un processo di conservazione.