La procedura del soufflé

Non c'è dubbio che il soufflé sia una preparazione non semplice da realizzare. Se siete alle prime armi, però, prima di cucinarlo per degli ospiti, provate a esercitarvi almeno una volta in privato. In questo modo avrete la possibilità di verificare i punti di maggiore difficoltà e acquisire confidenza con la procedura.

La preparazione di un soufflé generalmente inizia dalla preparazione della besciamella che viene condita con poco sale e, in caso di soufflé salati, anche con pepe e noce moscata. Prima di procedere con il soufflé dovete lasciare intiepidire la besciamella, meglio se alla stessa temperatura degli altri ingredienti. A questo punto incorporate l'ingrediente di base, tritato finemente o passato. A questo punto unite i tuorli, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà ben amalgamato. La salsa non deve essere troppo calda, altrimenti i tuorli potrebbero rapprendersi al suo contatto impedendo la corretta amalgamazione.

A questo punto ci si trova di fronte a uno dei passi più delicati della preparazione di un Soufflé: montare gli albumi. Per un buon risultato questi devono essere a temperatura ambiente. Metteteli nel bicchiere del mixer, aggiungete un pizzico di sale e montateli a neve ben soda. Dovete continuare a montarle fino a quando non rimane neppure una traccia del liquido iniziale che impedirebbe la perfetta crescita del soufflé in cottura. Per questo motivo è meglio usare un mixer a immersione o la frusta elettrica.

Ora gli albumi montati vanno incorporati al composto preparato, cosa che dovete fare con molta delicatezza, con un movimento circolare dall'alto verso il basso e non rotatorio. Quando avete montato gli albumi, avete inglobato progressivamente una serie infinita di piccolissime bollicine d'aria al liquido colloso. Queste ne hanno aumentato vistosamente il volume e la consistenza. Se li incorporate in modo troppo deciso o con movimenti sbagliati, rischiate di dissolvere questa "rete" di aria che, nella cottura in forno, si dilata e permette al soufflé di arrivare quasi a raddoppiare il suo volume.

Lo stampo per il soufflé va imburrato bene, preferibilmente anche quando si tratta di stampi antiaderenti, senza esagerare ma anche senza lesinare perché le pareti devono essere unte in modo uniforme. Riempite lo stampo fino a due terzi del livello e, prima di metterlo in forno, passate un dito lungo il bordo interno superiore in modo da tracciare una canalina che farà mantenere al soufflé una forma più ristretta quando aumenterà di volume sotto la cupola. A questo punto infornate seguendo le indicazioni della ricetta che state preparando: generalmente va messo in forno preriscaldato a temperatura forte (200/220°C) e subito abbassata alla temperatura che manterrà per il resto della cottura (160/180°C). Come già detto dipende dal tipo di soufflé che state preparando. Mediamente il tempo di cottura è di mezz'ora; il soufflé è pronto quando ha assunto un bel colore dorato, cosa che dovrete necessariamente controllate attraverso il vetro dello sportello perché una delle regole fondamentali è non aprire mai lo sportello. In questo caso la variazione di temperatura farebbe irrimediabilmente smontare il composto. Quando è pronto va servito subito, prima che inizi a sgonfiarsi, e anche qui ci vuole un po' di fortuna.

I soufflé hanno un ingrediente principale, quello che ne caratterizza il sapore e che si aggiunge alla preparazione di base. Questo ingrediente deve sempre essere già cotto e tritato oppure ridotto in crema: solo così potrà amalgamamarsi bene e lasciare che il composto si gonfi durante la cottura. Nel caso di pesce è bene che sia a polpa compatta, che libera poco liquido. A questo proposito dovete fare attenzione in particolare all'uso del pesce surgelato in quanto la presenza della glassa spesso lo impregna troppo di acqua. Fatelo scongelare bene e strizzatelo, prima di procedere secondo le indicazioni della ricetta che state realizzando. Questo vale anche per la maggior parte delle verdure.