Dresdner Stollen

Il "Christstollen", o più semplicemente "Stollen", è uno dei più tradizionali dolci natalizi tedeschi. Elementi caratterizzanti sono l'impasto con lievito di birra, il burro, l'uva sultanina e la frutta candita. Per questi ingredienti si potrebbe pensare al Panettone, ma in realtà è completamente diverso. È stato menzionato per la prima volta nel 1329 quando viene elencato tra i regali natalizi per il vescovo Heinrich di Naumburg. All'epoca gli Stollen erano soltanto un pane molto povero che si cuoceva durante il digiuno dell'avvento. La forma è rimasta immutata e rappresenta il bambino Gesù in fasce.

I dogmi cattolici, durante il periodo del digiuno, non consentivano il consumo di burro o latte. Per questo gli Stollen dovevano essere preparati utilizzando solo acqua, avena e olio di colza. Poiché il sapore non era dei migliori i nobili erano insoddisfatti e quindi i principi elettori Ernst von Sachsen e suo fratello il duco Albrecht scrissero al papa Niccolò V con la preghiera di eliminare il divieto di usare il burro nella preparazione dello Stollen. Era il 1430 e la richiesta rimase inascoltata. Soltanto nel 1491 papa Innocenzo VIII inviò una scrittura che consentiva l'uso del burro al posto dell'olio. Questa missiva passò alla storia come "Butterbrief" (lettera del burro). A seguito di questa autorizzazione, il panettiere di corte Heinrich Drasdo di Torgau (Sassonia) ebbe l'idea di aggiungere ingredienti, come la frutta, trasformando l'allora pane magro del digiuno nel dolce festivo conosciuto oggi come "Dresdner Stollen" (Stollen di Dresda). La storia di questo dolce è ancora molto lunga. A questo punto del "racconto" ha davanti a se ancora diversi passaggi, tra cui quello di trasformarsi da prelibatezza concessa soltanto ai nobili (una delle clausole contenute nel "Butterbrief") a dolce natalizio di tutto il popolo. Al termine di questo lungo percorso, nel 1997 lo Stollen ha ottenuto un riconoscimento pari il DOP per quanto riguarda la ricetta originaria, ritenuta appartenente alla zona di Dresda e commercializzata con il nome di "Dresdner Stollen".

Ne esistono diverse varianti, ma le principali sono:
Butterstollen, che in proporzione contiene una maggiore quantità di burro;
Marzipanstollen, a cui si aggiunge del marzapane come ripieno, in quantità non inferiore al 5% del dolce;
Mohnstollen, a cui si aggiungono semi di papavero, spesso sotto forma di ripieno;
Nuss-Stollen, a cui si aggiungono nocciole.

Il Dresdner Stollen, come registrato nel certificato DOP, è composto da: 3 libbre di farina, 300 g di zucchero, una libbra e un quarto di burro, un quarto di libbra di sego di manzo (oggi sostituito con strutto), una libbra e mezza di uvetta sultanina ammollata nel rum, tre quarti di libbra di frutta candita, 110 g di lievito di birra, una presa di sale, scorza grattugiata di limone, circa un quarto di litro di latte. Dopo la cottura deve essere tenuto in un luogo fresco e asciutto per almeno 3 settimane. Dopo questo tempo acquisterà la caratteristica consistenza compatta e non troppo secca.

Ecco una ricetta più contemporanea per ottenere il Dresdner Stollen:
- 400 g di uva passa
- 100 g di arance candite
- 100 g di limoni canditi
- 200 g di mandorle
- 6 cucchiai di rum marrone
- 2 dadi di lievito di birra
- 750 g di farina
- 250 ml di latte
- 2 cucchiai di zucchero vanigliato
- 400 g di burro
- Un pizzico di sale
- 100 g di zucchero a velo

Lavate l'uva passa in acqua calda e asciugatela. Unitela alla frutta candita tagliata a dadini piccoli e alle mandorle tritate. Bagnate con il rum e lasciate riposare, coperto, per almeno mezz'ora.
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e, al centro, sbriciolare il lievito. Unite un cucchiaio di zucchero, un po' di latte caldo (ma non bollente) e farina e lasciate "lavorare" il lievito per 30 minuti. A questo punto iniziate a lavorare l'impasto aggiungendo man mano 2 cucchiai di zucchero vanigliato, lo zucchero rimanente, 300 g di burro ammorbidito, un pizzico di sale, il latte rimanente. Una volta ottenuto un impasto compatto e omogeneo lasciatelo riposare coperto e a temperatura ambiente per 30 minuti.
Lavorate ancora l'impasto e questa volta aggiungete il composto di frutti. Srotolate l'impasto, premete al centro per ottenere una conca e ripiegate di bordi uno sopra l'altro. Sistemate l'impasto su una teglia ben unta e lasciate lievitare per altri 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 200 °C e sistemate il composto sul ripiano inferiore lasciandovelo per 15 minuti. A questo punto riducete il calore a 180 °C e completate la cottura (un'ora circa). Spennellate il dolce ancora caldo con il restante burro e spolverizzate lo zucchero vanigliato ottenendo una copertura abbastanza spessa.