Tacchina alla melagrana

Piatto di mezzo di giornate importanti non solo legate alle festività natalizie, la tacchina alla melagrana è una ricetta veneta, per la precisione di Marostica e di tutta la fascia pedemontana vicentina. Conosciuta anche con il nome dialettale di paeta rosta al margoragno, questa celebre portata è la testimonianza di una grandezza che fu: quella dell'uso, da partedella cucina italiana, della melagrana nei piatti salati, utilizzo ormai quasi del tutto scomparso dalla scena.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 tacchina da 3 kg pulita
- 3 melagrane
- 100 g di pancetta tesa affettata sottilmente
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 dl di grappa
- 1 rametto di salvia
- 100 g di burro
- Sale e pepe q.b.

Bruciate sul fornello i residui di piume della tacchina, quindi salatene e pepatene l'interno; tritate finemente le foglie di salvia e rosmarino. Sgranate una melagrana, dividete i chicchi in due parti e tritatene una. Fate ammorbidire metà del burro, impastatelo con il trito di erbe e amalgamate con i chicchi tritati di melagrana, sale e pepe macinato.
Riempite con questo composto l'interno della tacchina, cucite l'apertura e fasciate completamente con la pancetta fissando con filo da cucina. Mettete in una teglia con l'olio, rosolate per 10 minuti e fate cuocere mezz'ora in forno a 180°C.
Spremete le altre 2 melagrane (un robot che consente di ottenere il succo con una centrifuga sarebbe l'ideale), tenete da parte un po' di succo e mescolate il resto con la grappa, ottenendo una miscela con cui bagnerete ogni tanto la tacchina durante la cottura. Fate in modo di utilizzarla tutta. A questo punto della preparazione la cottura richiederà ancora 2 ore e mezza.
Tenete la tacchina al caldo mentre preparate la salsa. Togliete la pancetta dalla tacchina e tritatela finemente. Mettetela in un tegame con un mestolo del sugo di cottura, il succo di melagrana tenuto da parte e portate a ebollizione. Fate ridurre per 5 minuti, aggiungete il burro rimasto, i chicchi di melagrana tenuti da parte e fate addensare salando e pepando se necessario. Servite la tacchina a pezzi con il ripieno affettato e la salsa.

Una variante della ricetta prevede la cottura allo spiedo. Per realizzarla, una volta riempita la tacchina e fasciata con le fette di pancetta, infilzatela con uno spiedo, ponetevi sotto una teglia e fatela cuocere a fuoco dolce in forno per 2 ore e mezza. Spremete i chicchi di 2 melanzante e spennellate con il succo la tacchina, alternandolo al succo di cottura. A 15 minuti dalla fine della cottura, eliminate i residui delle fette di pancetta e fate cuocere a fuoco un po' più alto. Sfilate la tacchina dallo spiedo e servitela tagliata a pezzi, bagnata abbondantemente col suo sugo di cottura.