Crepe agli asparagi

Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di asparagi verdi
- 40 g di burro
- 50 g parmigiano grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
Per le crepe:
- 250 g di farina
- 3 uova
- Mezzo litro di latte
- 50 g di burro
Per la besciamella:
- 60 g di burro
- 50 g di farina
- Mezzo litro di latte
- Sale e pepe q.b.

Setacciate la farina e mettetela in una ciotola, aggiungete il latte a temperatura ambiente, mescolate servendovi di una frusta per eliminare i grumi, quindi incorporate le uova. Fate fondere 40 g di burro, amalgamatelo al composto e lasciate riposare per mezz'ora. Fate fondere una punta di coltello di burro in una padellina di 20 cm di diametro con fondo antiaderente, versate 3 cucchiai di pastella e friggetela da entrambi i lati; ripetete l'operazione fino a esaurire il composto, imburrando leggermente ogni volta la padella. Lasciate raffreddare le crepe.
Pareggiate i gambi degli asparagi, poi legateli a mazzo e metteteli nell'apposita pentola, oppure in una alta e stretta, in modo che possano stare in piedi. Riempite di acqua facendo in modo che le punte degli asparagi rimangano fuori e lessateli per mezz'ora. Scolateli, tagliateli a tocchetti e lasciateli insaporire in 30 g di burro.
Preparate la besciamella facendo fondere il burro, poi unite la farina setacciata e lasciate insaporire, versate il latte caldo e fate cuocere per 10 minuti mescolando con la frusta; salate e profumate con il pepe. Prelevate due terzi di besciamella, insaporitela con noce moscata e unitela agli asparagi.
Stendete delicatamente le crepe su un tagliere, spalmatele con il composto di asparagi e arrotolatele per chiuderle, quindi allineatele in una teglia unta con 10 g di burro e velatele con la besciamella che avete tenuto da parte; spolverizzate con il parmigiano grattugiato, lasciate cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 180°C e servite immediatamente.