Ghee (Burro conservato)

Il ghee è originario del Punjab, nel nord dell'India, ma oggi è diffuso in vaste parti del paese. Ne esistono due tipi: l'usli ghee, o ghee puro, che è fatto con il burro e il ghee vegetale, che è ricavato da diversi grassi vegetali, più economico del primo ma meno raffinato. Se non ne avete a disposizione potete sostituirlo con del burro chiarificato (cioè da cui è stata eliminata l'acqua) o ancora più semplicemente con il burro, anche se ovviamente il risultato finale non sarà uguale. Il ghee si può conservare in un luogo fresco e asciutto, o direttamente in frigorifero. Se usate il ghee per cuocere o friggere dovete fare attenzione che la padella siano bene asciutti, altrimenti il condimento spruzza. Il ghee si trova anche nei negozi di specialità alimentari indiane.

Per la preparazione domestica, usate 1 kg di burro (che darà circa 750 g di ghee) e procedete come segue: tagliate il burro a quadretti e lasciatelo fondere a fuoco basso in una casseruola dal fondo pesante. Rimestatelo con un cucchiaio per evitare che diventi scuro. Quando il burro è completamente fuso, alzate la fiamma e lasciatelo cuocere finché non si forma una schiuma. A questo punto riducete il fuoco al minimo e lasciate sobbollire piano per 30-40 minuti, a pentola scoperta, senza rimestare più. Appena la parte lattea diventa dorata e il ghee si schiarisce tanto da poter vedere il fondo della pentola, filtratelo in un recipiente pulito attraverso un setaccio fitto, coperto da un telo da cucina. Eventualmente ripetete l'operazione più volte, finché non rimangono più parti solite. Lasciate raffreddare prima di iniziare a usarlo.