Pabassinas

Pabas in sardo vuol dire "uvetta" che è, appunto, l'ingrediente fondamentale delle pabassinas che sono anche soggette a infinite variazioni, a seconda della località in cui vengono preparate. Si tratta comunque di dolci squisiti che si preparano in occasione della ricorrenza di Ognissanti, a novembre, oppure a Natale e a Pasqua. Nell'impasto della ricetta tradizionale delle pabassinas di Cagliari è previsto l'impego della sapa, concentrato di mosto di uva bianca nuragus di prima pigiatura. Per ottenere un litro di sapa occorrono da 8 a 10 litri di mosto che và cotto in una pentola per una giornata, togliendo la schiuma via via che si forma. Il liquido, lasciato riposare tutta la notte, va poi filtrato con un panno di lino. Oltre che come ingrediente delle pabassinas e di alcuni altri piatti, la sapa è impiegata come bevanda, diluita con acqua o ghiaccio. In Emilia si prepara facendo bollire mosto di uva nera con poche noci non sgusciate.

Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di farina
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 3 tuorli
- la scorza grattugiata di un limone
- 200 g di mandorle spellate e tritate
- 200 g di uvetta
- 1 pizzico di noce moscata
- qualche manciata di granella di zucchero colorata o decorazioni simili
Per la glassa:
- 150 g di zucchero a velo
- 1 albume

Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora circa, quindi strizzatele bene. Impastate la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito, i tuorli. Unite la scorza di limone grattugiata, la noce moscata e riprendete a impastare. La pasta dovrà risultare morbida. Aggiungete l'uvetta e le mandorle all'impasto e amalgamate. Tirate l'impasto fino a fargli assumere uno spessore di circa 1 cm e tagliatelo con un coltello, ricavando tanti piccoli rombi. Rivestite una teglia con carta da forno, disponetevi i rombi, distanziandoli, e cuocete in forno a 180 °C per 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Preparate la glassa montando l'albume con lo zucchero a velo, spennellatene i rombi e decorateli con la granella di zucchero. Completate passandoli in forno per pochi minuti, finché la glassa si sarà rassodata.