Stracotto alla "Murunale"

Questa pietanza è basata su una marinata di cui il vino Cecubo è protagonista. Si tratta di un vino rosso molto pregiato, prodotto nel Lazio, che vanta origini molto antiche. Già il poeta Orazio lo cita in un suo lavoro per invitare gli amici a festeggiare in occasione della morte di Cleopatra. Il Cecubo è un vino molto corposo che tende a diventare più forte e dolce con l'invecchiamento. Viene prodotto con "l'uva serpe" ed è originario dell'ager Caecubus. Questo territorio si trova nell'attuale Formia, fino a Fondi e Terracina (Lazio, provincia di Latina) e dà il nome a questo pregiato vino.

Ingredienti per 6 persone:
- 1 pezzo di colarda da 1 kg
- 1 cipolla
- 100 gr di grasso di maiale
- 1 gambo di sedano
- 50 gr di funghi secchi
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per il pesto:
- 100 gr di midollo di bue
- 100 gr di grasso di maiale
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaino di Timo
- 1 cucchiaino di salvia
- 1 cucchiaino di prezzemolo
Per la marinata:
- 2 bottiglie di vino Cecubo o altro vino rosso molto corposo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 1 cucchiaino abbondante di grani di pepe bianco

Preparate il pesto tritando tuti gli ingredienti indicati, tanto da ottenere un impasto omogeneo. Picchettate il manzo e mettetelo nella marinata preparata versando il vino in un recipiente adeguato (preferibilmente di coccio, vetro o porcellana; evitate i recipienti di metallo) e aggiungendo le verdure pulite e lasciate intere e le spezie. Lasciate marinare per almeno 24 ore. Rosolate la cipolla nell'olio e aggiungete il grasso di maiale, il sedano e i funghi secchi (precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida). Aggiungete la carne e fate rosolare bene da tutti i lati. Cuocete a fuoco basso per 4/5 ore e man mano innaffiate con la marinata filtrata. Al termine della cottura passate al setaccio il sugo di cottura che, se volete, potete addensare con un po' di fecola di patate. Servite molto caldo.