Cosciotto ripieno

Per legare il cosciotto di agnello, dopo averlo farcito e arrotolato, partite sempre dall'estremità dello stinco. Chiudetela bene con un doppio nodo e avvolgete il filo, ben stretto, lungo tutta la superficie del cosciotto. Evitate, però, di premere troppo forte, pena la fuorisciuta del ripieno. Raggiunta l'altra estremità del cosciotto, prima fissate il filo con un nodo, poi avvolgete di nuovo lo spago intorno all'estremità assicurandovi che sia chiusa. A questo punto fissate lo spago con un doppio nodo.

Disossare il cosciotto di agnello è un'operazione complessa e richiede una tecnica precisa. Innanzitutto sistematelo su un grosso tagliere con la superficie ricoperta di grasso adagiata sulla base d'appoggio. Infilate la punta di un coltello nella polpa e fatela scorrere lungo tutto il contorno della parte superiore dell'osso. Ora, recidete i tendini e praticate un'incisione profonda lungo tutto il cosciotto, fino a raggiungere lo stinco. Infine raschiate la carne intorno all'osso in modo da staccarlo completamente.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 cosciotto di agnello di circa 1 kg
- 200 g di petto di pollo
- 100 g di pancetta tesa
- 2 uova
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 limone
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- Mezzo mestolo di brodo
- 1 cucchiaio di farina
- Sale e pepe q.b.

Rassodate le uova, sgusciatele e affettatele con l'apposito attrezzo. Spremete il limone. Con un coltello molto affilato disossate il cosciotto, stendetelo in una fetta unica sul tagliere e battetelo leggermente per allargarlo. Spruzzatelo col succo di limone e lasciatelo riposare. Tritate finemente il pollo e la pancetta e fateli rosolare con 2 cucchiai di olio extravergine. Scolate e amalgamate con la salvia e l'aglio tritati, sal e e pepe. Spalmate metà composto sulla carne. Adagiatevi le uova affettate e coprite con il restante impasto. Arrotolate la carne su se stessa e legatela con dello spago da cucina. Fatela rosolare con il restante olio e il rametto di rosmarino per 5 minuti, salate, bagnate con il vino e fate cuocere in forno caldo per circa 1 ora irrorando ogni tanto la carne con il sugo di cottura. Levate il rotolo dal forno e tenetelo al caldo, mettete il sugo in un tegame e fatelo restringere a fuoco alto, con il brodo e la farina. Liberate la carne dallo spago e servitela a fette bagnate con la salsa ristretta.