Il timballo: storia e curiosità

Il timballo prende il nome dallo stampo che in origine era semplicemente un contenitore cilindrico con il diametro uguale all'altezza. Questo, a sua volta, ha tratto ispirazione dalla cassa armonica, semisferica, di uno strumento musicale a corde. Il timballo (o pasticcio) è figlio della cucina rinascimentale, infatti nasce nel XIV secolo l'idea di cuocere un guscio di pasta frolla, ripieno di pasta condita con sughi molto ricchi, in genere con carni di maiale, volatili o cacciagione. La tradizione si è mantenuta nel tempo e oggi è rimasta in molte gastronomie regionali, in particolare in Emilia e in Campania.

Con il passare del tempo il timballo cambia forma e preparazione. Al classico stampo cilindrico si sono aggiunte forme quadrate, rettangolari, ovali, ad anello e altezze diverse, secondo la ricetta realizzata. Anche il "guscio" si è modificato e i timballi "moderni" si sono estesi ad usare anche altri tipi di impasto o a farne completamente a meno. Spesso si usa come strato esterno della pasta condita, riempito con ricchi sughi e ingredienti vari, per poi richiudere con un ultimo strato di pasta.

Il sinonimo "pasticcio" spesso è riferito alla versione dolce del timballo che ha origini ancora più antiche. Le prime tracce di questo tipo di preparazione risalgono infatti all'antica Roma. La caratteristica principale è l'involucro di pasta frolla, che poteva contenere carni, crostacei, pesci o frutta e talvolta anche i ripieni salati venivano completati da un velo di crema pasticciera, abbinando il dolce al salato. Al di là di questi riferimenti classici, oggi per pasticcio si intende un composto di vari ingredienti sovrapporti a strati e cotti in forno per dare compattezza e unità di sapore.