Medievale e catalano

Manuel Vazquez Montalban, nel suo romanzo "Il centravanti è stato assassinato verso sera", ritrae il protagonista (l'ispettore Pepe Carvalho) intento a spiegare all'amico Fuster le meraviglie della spalla di agnello alla catalana medievale: "Per il ripieno, carne di agnello tritata, pinoli, uvetta, aglio, prezzemolo e pan bagnato nel latte di mandorla, sale [...] pepe nero, cumino, finocchio, ciboulette, buccia di limone, tre uova, una cipolla arrostita, una fetta di pancetta, olio e timo".
"Odora di mediterraneo e di medioevo...".
"Odora, questo è tutto. Si mescolano gli ingredienti del ripieno e si collocano nel centro della spalla. Poi si arrotola. Nel ripieno tutto, assolutamente tutto, deve essere ben tritato e mescolato. Quando si è arrotolata la spalla, la si lega con una fetta di lardo, cercando di darle una forma regolare, tangliando le parti che sporgono troppo. Bisogna che sembri un immenso salsicciotto. Si fa abbrustolire in una pentola di ghisa con olio ben caldo. Quando è abbrustolito, si aggiunge un quarto di litro di acqua e si lascia nella cocotte a fuoco lento, dopo aver circondato la spalla con agli interi. [...] Quando la spalla è cotta, si taglia, si leva la fetta di lardo e, dopo avere fatto sgocciolare l'olio, la si colloca al centro di un vassoio. A parte si lavora il fondo di cottura aggiungendovi acqua e gli spicchi di aglio ridotti in poltiglia. Si restringe questo prodetto e quando è molto caldo si sparge sulla spalla che va servita tiepida, ma con la salsa calda".
"E la salsa che l'accompagna?".
"È il leggendario almedroch, il più semplice si fa con aglio, olio, formaggio grattugiato, lavorandolo come un aioli e se viene molto densa si può allungare con l'acqua e insaporire con spezie. O se si vuole renderla più densa, si può aggiungere un tuorlo sodo".