Riso pilaf: il fratello del risotto

La cottura pilaf del risotto è una delle proposte della cucina classica internazionale che non conosce il risotto nella formulazione più familiare per noi. In realtà ci sono diverse analogie tra queste due soluzioni, ma il pilaf richiede alcuni passaggi particolari. In primo luogo, il riso deve essere ben lavato: utilizzate riso Basmati o Patna, entrambi orientali, e sciacquatelo brevemente sotto l'acqua corrente per eliminare la polverina (prevalentemente amido) che normalmente vi si trova. Il senso di questo risciacquo risiede nella necessità di impedire che l'amido contenuto nella polvere stabilisca quel morbido collante che si crea nel normale risotto. Il pilaf, invece, a cottura ultimata deve presentare i chicchi ben staccati e distinti tra loro. Preparate il soffritto con cipolla e burro in una teglia da forno, versate il riso e fatelo tostare un po' più a lungo di un normale risotto, ma senza aggiungere il vino. A questo punto versate tutto il brodo assieme agli ingredienti di aromatizzazione. Fate cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti, ma verificate sempre il tempo di cottura con un piccolo assaggio.

Determinare la quantità di brodo
Poiché il riso pilaf richiede di versare in un avolta sola il brodo necessario alla cottura è necessario calcolarne la quantità con una certa precisione. Per farlo mettete il riso crudo in una ciotola, verificatene il livello, vuotatela e usatela come unità di misura per il brodo: ne occorrono 2 volte il volume del riso più un quinto.