Carré in crosta

Ingredienti per 4 persone:
- 1 carré di agnello di circa 1 kg
- 60 g di lardo affettato finemente
- 200 g di pasta sfoglia
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 50 g di burro
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di basilico
- 1 manciata di timo
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, tritate molto finemente uno spicchio di aglio con il prezzemolo e amalgamateli al burro, quindi mettete in frigorifero. Tritate altrettanto finemente l'aglio rimasto, il basilico, il rosmarino e il timo e fate appassire delicatamente nell'olio. Unite il carré, salate, pepate e rosolate la carne per 5 minuti in modo uniforme, scolatela e fatela raffreddare. Stendete la pasta sfoglia e adagiatevi al cnetro il carré, copritelo con le fette di lardo e richiudetevi sopra la pasta premendone i bordi per sigillarla. Spennellate la superficie con il tuorlo e fate cuocere in forno caldo per 40 minuti. Lasciate intiepidire per 5 minuti, affettate la carne e guarnitela con fiocchetti di burro aromatizzato.

Prima di adagiare l'agnello sulla pasta sfoglia stesa, cospargete la superficie con una spolverata di pangrattato: assorbendo l'umidità in eccesso, permetterà alla pasta sfoglia di cuocersi diventando fragrante e friabile. Questo trucco è utile anche quando si confezionano quiche o pizze e crostate salate ripiene di verdura o carne, ed è indicato per ogni tipo di base: pasta brisée, pasta sfoglia, pasta frolla ecc.

Per realizzare a regola d'arte questa ricetta, dopo avere racchiuso l'agnello nella pasta sfoglia, praticate un piccolo foro al centro della pietanza, facendo attenzione a non otturarlo quando spennellate la superficie con il tuorlo. In questo modo il vapore che si produce in cottura troverà una via d'uscita e la pasta sfoglia aderirà perfettamente alla carne.