Cosciotto di capretto al timo

Il cosciotto, ricco di carne morbida e succosa, è il taglio più prelibato dell'agnello. Quando è di buona qualità la polpa ha grana fine ed è rosa vivo. Il colore del grasso, inoltre, deve essere bianco candido. Poiché l'agnello deperisce in fretta, va conservato in frigorifero per non più di due giorni.

In questa ricetta (ma non solo) dorare il cosciotto prima di infornarlo è importante perché, così facendo, i succhi della carne restano chiusi all'interno. Questo è uno dei motivi per cui non si dovrebbe mai pungere un arrosto per verificarne il grado di cottura. Se proprio avete necessità di saltare questo passaggio mettete il cosciotto in forno già caldo a 230 °C. Appena la carne prende colore abbassate la temperatura a 180 °C.

Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:
- 1 cosciotto di capretto di 1 kg
- 2 spicchi di aglio
- 3 rametti di timo
- 2 cipolle grandi
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mestolo di brodo
- Sale e pepe q.b.

Tagliate l'aglio a fettine piccole e strette e spezzettate i rametti di timo. Praticate nel cosciotto alcune incisioni con un coletellino molto affilato e inseritevi i pezzetti di aglio e il timo. Affettate le cipolle, tagliate a pezzetti le carote e i gambi di sedano e fate appassire tutto nell'olio per 5 minuti, quindi unite la carne aromatizzata. Fate prendere colore a fiamma vivace, quindi cuocete in forno caldo a 180 °C per 40 minuti; al termine levate la carne, salatela, pepatela e tenetela al caldo. Aggiungete al sugo di cottura il vino e fate evaporare a calore sostenuto, unite il brodo e, quando inizia a ridursi, scioglietevi il burro per addensare. Salate, pepate e frullate tutto, quindi rimettete sul fuoco per un paio di minuti. Servite il cosciotto caldo, intero e bagnato con la salsa ben densa. Affetatelo in tavola.