Pulire pollo e faraona

Il pollo e la faraona hanno dimensioni abbastanza simili, quindi anche le operazioni di preparazione precedenti la cottura sono sostanzialmente le stesse. Normalmente si trovano in commercio volatili già spiumati, puliti e privi della testa e delle zampoe, ma le interiora, soprattutto quelle del pollo, sono spesso utilizzate. Nella maggior parte dei casi, infatti, i fegatini vanno a integrare l'impasto del ripieno, oppure, assieme a tutte le rigaglie, si uniscono tritati al sugo di cottura, badando a non eccedere nel condimento per evitare di esaltare il loro gusto leggermente amaro. Può capitare, poi, che il pollo e la faraona, seppure già puliti, mantengano nella pelle residui di piume che è buona norma eliminare. Per farlo passateli sulla fiamma e del gas e bruciacchiate tutti i residui rimasti, strappandoli alla radice. Sciacquate molto bene con acqua strofinando vigorosamente.

Pollo e faraona possono essere cucinati sia interi che in pezzi e l'operazione di taglio deve essere effettuata seguendo una precisa procedura. Prima si allargano le due cosce e si tagliano dal tronco, così come le due ali, quindi si divide la carcassa in due separando la parte posteriore da quella anteriore. La parte anteriore, che contiene il petto, viene divisa a metà, così come la posteriore. In questo modo abbiamo la classica divisione in otto parti, che può essere ampliata tagliando a metà le cosce, incidendo con il coltello l'articolazione e dividendo ulteriormente il petto, la parte che contiene più carne.