Abbacchio alla romana

Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di agnello
- 2 acciughe sotto sale
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Mezzo bicchiere di aceto
- Sale e pepe q.b.

Dividete lo spicchio di aglio in due metà e tenetene una da parte, rosolate il resto nell'olio avendo cura di non farlo colorire troppo. Tagliate a pezzi la carne, che dovrebbe avere anche una parte di costine, e fatela colorire nell'olio aromatizzato a fuoco vivace. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 40 minuti, salate e pepate. Eliminate le lische delle acciughe e sciacquatele molto bene, quindi tritatele. Lavate rosmarino e salvia e passateli al mixer insieme all'altra metà dell'aglio. Versate l'aceto in una ciotola, aggiungete le erbe, l'aglio e le acciughe e lavorate con un cucchiaio per dare omogeneità alla salsa. A fine cottura versate sull'agnello, lasciate evaporare l'aceto per circa 5 minuti e servite in tavola. Se non gradite l'aceto ma preferite una pietanza meno acidula sostituitelo con succo di limone.