Riso in cagnone con fontina

Il riso in cagnone prende il nome dal termine lombardo "cagnon" che significa "larva d'insetto". Questo richiama il colore e l'aspetto che il riso acquisisce se preparato in questo modo. Di questa ricetta esistono tre versioni molto diverse tra di esse e non appartengono neanche alla stessa regione (parliamo di Lombardia, Piemonte e Liguria). La fontina, formaggio protagonista di questa ricetta, è tipico della Valle d'Aosta ed ha una pasta semicotta ed elastica. La versione proposta è quella piemontese, che è anche l'unica che prevede l'uso della fontina.

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di riso per risotti
- 150 g di fontina
- 80 g di burro
- 1 cipolla
- sale q.b.

Riempite una pentola con un litro e mezzo di acqua fredda e leggermente salata e immergetevi la cipolla pelata; la toglierete quando l'acqua sarà giunta a bollore. Eliminate la crosta della fontina e tagliatela a dadini che porrete nella zuppiera di servizio. Fondete il burro in un tegame e abbrustolitelo. Nel frattempo cuocete il riso nell'acqua portata a bollore con la cipolla e scolatelo dopo una cottura di 15 minuti. Prima di scolarlo prendete tre cucchiai di acqua di cottura e tenetela da parte. Disponete il riso nella zuppiera, sopra la fontina e dopo mezzo minuto aggiungete l'acqua di cottura tenuta da parte e mescolate energicamente fino a quando il formaggio fonde e condisce uniformemente il riso. Versate nella zuppiera anche il burro molto caldo e mescolate nuovamente. Servite immediatamente.