La pasta all'uovo

La pasta all'uovo occupa un posto molto importante tra la pasta alimentare e molti vantano una propria ricetta e hanno dei segreti per fare in modo che la sfoglia risulti perfetta. In realtà non esiste una formula unica accettata da tutti. La disputa varia tra il numero di uova da inserire nell'impasto a questioni che riguardano l'aggiunta di acqua o di olio. L'Emilia Romagna è l'epicentro della tradizione che vuole che si aggiungano solo uova alla farina, per l'esattezza un uovo per ogni 100 gr. In Emilia c'è anche l'antica abitudine di sostituire un uovo di gallina con uno di anatra, cosa che contribuisce all'aumento dell'elasticità della pasta. Tuttavia, una pasta con questo rapporto uova/farina è molto proteica e, se abbiamo necessità di farla più leggera, ne possiamo utilizzare solo tre su 400 gr di farina ottenendo lo stesso un impasto abbastanza elastico.

All'impasto di farina e uova bisogna aggiungere un pizzico di sale e poca acqua per aumentarne la morbidezza, quindi procedere con la lavorazione. Una volta ottenuto un composto perfettamente omogeneo, liscio ed elastico, modellatelo a palla e lasciatelo riposare per circa mezz'ora, quindi stendetelo con il matterello. Se non avete pratica o semplicemente vi manca la pazienza per raggiungere il fatidico spessore di 3 mm affidatevi alla macchina tirapasta.

Ottenuta la sfoglia non vi resta che tagliarla secondo fantasia ed esigenze per realizzare paste ripiene, tagliatelle, tagliolini, lasagne, cannelloni o altro ancora. Alcune paste tradizionali richiedono l'utilizzo di strumenti particolari. Si tratta degli spaghetti alla chitarra (foto in alto), orgoglio della cucina abruzzese, e dei garganelli per cui servirà il "pettine" (foto a lato).