Le tagliatelle, curiosità e preparazione

Parlando di tagliatelle ci riferiamo a tutti i tipi di pasta secca, lunga e piatta. Si tratta di una pasta alimentare classica, fatta di grano duro, con dimensioni diverse del nastro in quanto a larghezza ma con una lunghezza standard (25 cm). Nel 1891 il grande codificatore della cucina italiana, Pellegrino Artusi, nella sua Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene scrive: "Conti corti e tagliatella lunghe, dicono i bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l'imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina".

Tra i vari formati troviamo le linguine, chiamate anche bavette e trenette, che hanno una larghezza variabile tra i 2 e i 3,5 millimetri; i tagliolini, invece, hanno la stessa dimensione ma la sezione quadrata. Le tagliatelle vere e proprie sono larghe circa 5 millimetri, mentre le fettuccine raggiungono i 10 millimetri; più larghe ancora sono le pappardelle, che arrivano a 15 millimetri. Abbiamo anche le reginette, una sorta di tagliatelle che ha i due bordi frastagliati in modo che ricordino, appunto, una corona e le mezze reginette (o trinette) che hanno un solo lato ondulato. A questi formati classici si aggiungono quelli ideati dai vari produttori.

Finora abbiamo parlato di tagliatelle come pasta secca ma, naturalmente, è possibile prepararle anche fresche con l'impasto classico. Per farlo lavorate con le mani 400 g di farina, 4 uova, 1 pizzico di sale e poca acqua, per rendere ben morbido l'impasto. Una volta ottenuto un composto liscio ed elastico fatene una palla e lasciatelo riposare per mezz'ora. A questo punto stendete la pasta con il matterello e passatela nel rullo più stretto della macchina apposita, ottenendo uno spesso di 1 millimetro. A questo punto la sfoglia si può tagliare nella larghezza desiderata sia a mano sia utilizzando l'apposito rullo della macchina per stendere la sfoglia.

Una legge immutabile per la pasta è la cottura al dente, uno stadio sempre difficile da definire. È necessario, infatti, che la tagliatella sia ammorbidita dalla permanenza in acqua bollente, ma mantenga elasticità sotto ai denti: insomma, non deve essere troppo molle, anche se è tollerabile una minore resistenza rispetto agli spaghetti. A grandi linee si può indicare in 8 minuti il tempo di cottura della pasta secca e in 5 minuti quello della pasta fresca. Ovviamente la sensibilità personale detta legge e un assaggio individual può stabilire il miglior punto di cottura.

Una delle caratteristiche primarie della pasta lunga e stretta risiede nella capacità di adattarsi perfettamente a qualsiasi tipo di accompagnamento. Sughi di carne, pesce, verdure, formaggi e ortaggi vari riescono sempre a esaltarsi e a proporre aromi e sapori interessanti. Il motivo principale per cui il connubio pasta-sugo si realizza così felicemente è la lunghezza di questo tipo di pasta che, piegandosi e avvolgendosi su se stessa, permette al condimento di "agganciarsi" e accompagnare la pasta a ogni forchettata.

Le tagliatelle e le paste lunghe sono adatte a ogni stagione. I sughi di carne a lunga cottura trionfano in pranzi autunnali e invernali, mentre condimenti più leggeri con varie verdure o pesce possono essere un ottima pietanza estiva.