Vermicelli con le alici fresche

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di vermicelli
- 8 alici spinate
- 200 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- Mezzo cucchiaino di origano tritato
- 2 peperoncini piccanti
- sale e olio di oliva q.b.

Soffriggete in poco olio di oliva l'aglio e i peperoncini. Quando l'aglio è dorato eliminatelo ed eliminate anche i peperoncini. Aggiungete i pelati tritati grossolanamente, l'origano, un pizzico di sale e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le alici e fate cuocere per altri dieci minuti. Scolate i vermicelli al dente e mantecateli nel saltapasta o in una padella idonea.

Pasta e patate

Questo piatto varia molto secondo gusti personali o disponibilità di ingredienti. È una di quelle ricette che ogni casa ha la propria procedura ed è facilmente personalizzabile. Le componenti che possiamo dire "fisse" sono l'utilizzo di pasta mista (avanzi di vari formati di pasta corta come tubetti, cannolicchi, lumachine ecc.), una quantità di patate superiore di circa un terzo alla pasta, l'uso di un trito di carote-cipolle-aglio (il classico misto da soffritto) e il condimento con abbondante formaggio grattugiato, che può essere parmigiano o pecorino secondo gusti, ma anche formaggi affumicati come la provola. In questa ricetta ho indicato pancetta, ma si può usare anche guanciale o lardo, quest'ultimo più tradizionale.

Ingredienti per 6 persone:
- 400 g di pasta corta mista
- 600 g di patate
- 300 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 peperoncino secco
- 5 cucchiai di olio di oliva
- 100 g di pancetta intera a fetta unica o a dadini
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- sale, pepe e formaggio grattugiato q.b.

Tritate cipolla, carota e sedano e soffriggeteli nell'olio di oliva insieme al peperoncino e alla pancetta. Quando sono dorati eliminate il peperoncino e aggiungete i pomodori, il sale, il pepe e il prezzemolo. Appena bolle aggiungete le patate pelate e tagliate a dadini. Coprite con acqua, incoperchiate e continuate la cottura a fuoco basso. Quando le patate sono a metà cottura aggiungete la pasta e completate la cottura. Se dovesse restringersi troppo aggiungete altra acqua. Una volta aggiunta la pasta bisogna rimestrare spesso per evitare che attacchi; resistete alla tentazione di aggiungere troppa acqua per dovere girare di meno perché densa è molto più buona! Appena terminata la cottura aggiungete formaggio grattugiato secondo gusto e servite.

Spaghetti alla maggiorana

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 50 g di foglie di maggiorana fresca
- 30 g di pinoli puliti
- 70 g di burro
- 50 ml di latte
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Lavate con cura la maggiorana, sgocciolatela molto bene e quindi tritalela con coltello o mezzaluna (evitate il mixer elettrico). Sminuzzate i pinoli, anche qui evitando il mixer che li tritererebbe troppo finemente. Fate fondere a fuoco molto dolce il burro, aggiungete i pinoli e lasciate dorare per circa 2 minuti. Aggiungete il latte e la maggiorana e lasciate insaporire per circa 3 minuti sempre mescolando. Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolate al dente, uniteli alla salsa e mantecate fuoco vivace per un paio di minuti. Spolverizzate con il parmigiano e servite immediatamente.

Attenzione: se per questa ricetta utilizzerete maggiorana secca otterrete un sapore diverso e un piatto più asciutto di quanto previsto.

Bucatini con i funghi chiodini

I chiodini in un certo senso sono i "parenti poveri" dei porcini, almeno qui dove abito. Di porcini se ne trovano in abbondanza, ma sono comunque sempre pregiati e costosi. Di chiodini se ne trovano altrettanti, ma sono molto meno apprezzati. Di certo perché meno profumati e perché il gambo tende rapidamente a risultare duro e meno piacevole al palato, ma vi assicuro che si possono utilizzare altrettanto bene. Un metodo infallibile è usare i cappelli interi o tagliati a fette e utilizzare i gambi tritati o addirittura frullati. In questo modo sono ottimi come salsa o per dare sapore a piatti alla boscaiola. Dopo questa premessa veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di bucatini
- 300 g di chiodini
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 cucchiai di passato di pomodoro
- Sale, pepe, olio di oliva q.b.

Pulite bene i chiodini e tagliateli a fettine. Scaldate nel tegame poco olio e soffriggetevi gli spicchi di aglio puliti e schiacciati, quindi eliminateli quando sono imbruniti. Unite i funghi e lasciateli cuocere a fuoco moderato aggiustando di sale e pepe. Quando i funghi sono cotti aggiungete il passato di pomodoro, aumentate il fuoco amalgamando bene, aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete il fuoco. Lessate la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Passatela nella padella con i funghi saltando a fuoco vivace per uno o due minuti.

Lasagne al tartufo nero e fior di latte

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di lasagne
- 400 g di fior di latte
- 40 g di tartufo nero grattugiato
- 60 g di burro + altro burro per ungere la teglia
- 50 g di farina
- Mezzo litro di latte
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparate la besciamella: fondete il burro, unitevi la farina e fate tostare per un minuto, quindi versate il latte, poco per volta e amalgamando bene mescolando con una frusta. Fatela cuocere per 10 minuti, quindi salate e unitevi il tartufo. Lessate le lasagne e scolatele al dente. Affettate il fior di latte. Imburrate una teglia e distribuitevi uno strato di lasagne, quindi uno di fior di latte (non troppo fitto) su cui verserete un po' della besciamella aromatizzata al tartufo. Continuate con diversi strati fino ad esaurimento degli ingredienti e, sull'ultimo strato, spolverizzate il parmigiano. Infornate a 200 °C per 20 minuti e servite subito.

Vermicelli con sugo alle seppie scappate

Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di seppie
- 600 g di vermicelli
- 3 pomodori pelati
- 1 peperoncino rosso
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Per questo piatto scegliete, preferibilmente, delle seppie piccole. Lavatale e, intere, mettetele in un tegame dal fondo spesso con qualche cucchiaio di olio, i pelati tagliuzzati, il peperoncino, un po' di sale e pepe macinato e il prezzemolo. Coprite il tegame e mettetelo su fuoco basso. Lasciate cuocere per una ventina di minuti, poi togliete le seppioline. Aggiustate il sugo di sale e pepe, se necessario e utilizzatelo per condire i vermicelli cotti al dente. Potete usare le seppie come secondo piatto, con un semplice contorno di insalata o altre verdure.

Pasta corta con salsa ai porri

Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di pasta corta (eliche, penne rigate o simili)
- 3 porri piccoli
- 60 g di burro
- 1 cucchiaino di timo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe q.b.

Pulite i porri, tagliateli alla julienne e lessateli per 5 minuti in acqua leggermente salata. Scolateli molto bene e quindi passateli in una padella ampia (o in un saltapasta) con il burro. Aggiustate di sale e pepe e rosolate a fuoco vivace per 5 minuti. Aggiungete il timo e spegnete il fuoco. Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella insieme al condimento per 3 minuti. A fuoco spento aggiungete il parmigiano, mescolate bene e servite.

Salsa di bottarga di tonno

In un tegame antiaderente scaldate due spicchi di aglio schiacciati. Appena imbruniti aggiungete il contenuto di una lattina da 80 g di tonno al naturale, ben sgocciolato, e 40 g di bottarga grattugiata. Ammorbidite con un cucchiaio di vino bianco e unite un trito di prezzemolo. Prima di usarla eliminate gli spicchi di aglio.

Se vi piace il sapore dell'aglio potete anche tritarlo e lasciarlo nel composto. La salsa così preparata è ottima su tramezzini o pasta; per variare potete aggiungere anche qualche cucchiaiata di polpa o passata di pomodoro. In questo caso però la salsa diventa poco adatta ai tramezzini in quanto troppo liquida.

Salse a crudo per la pasta

Ci sono molti modi per condire la pastasciutta con ingredienti crudi, tra questi distinguiamo però due categorie di salse diverse: quelle che vengono preparate al momento e quelle che richiedono diverse ore di macerazione. Per le prime è concesso l'uso di limone, nelle altre no in quanto darebbe un sapore troppo acido.

Sono proprio quelle che richiedono un tempo di macerazione a essere le vere e proprie salse a crudo che solo in apparenza sono simili alle altre per quanto riguarda gli ingredienti. Eccone qualche esempio.

Salsa a crudo semplice
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 4 grandi foglie di basilico
- Sale e pepe q.b.

Mettete in una zuppiera l'olio di oliva, i pomodori tagliati a cubetti, gli spicchi di aglio tritati molto finemente, le foglie di basilico spezzettate a mano. Mescolate e lasciate macerare per due ore. Solo al momento di condire aggiustate di sale e pepe.

Salsa a crudo con olive nere
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino rosso
- 100 g di olive nere
- Un ciuffo di prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.

Tagliate i pomodori a cubetti, aggiungete l'olio, l'aglio tritato, il peperoncino spezzato in due pezzi, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, il prezzemolo. Anche questa salsa và lasciata macerare per due ore, mescolando di tanto in tanto. Al momento di condire la pasta eliminate il peperoncino e aggiustate di sale e di pepe. Se preferite potete usare anche le olive verdi, ma in questo caso dovete lasciare macerare per almeno quattro ore.

Salsa a crudo con i cipollotti
- 500 g di spaghetti o vermicelli
- 600 g di pomodori
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 3 cipollotti
- 1 cucchiaino colmo di origano secco tritato
- Sale e pepe q.b.

Tagliate i pomodori a cubetti, aggiungete l'olio, i cipollotti tritati (potete usare anche un po' della parte verde), l'origano. Questa salsa si lascia gustare al meglio se preparata la sera prima. Al momento di condire la pasta aggiustate di sale e di pepe.

Note e varianti
- Se non gradite molto l'aglio, invece di tritarlo potete lasciare lo spicchio intero, soltanto schiacciato, e prima di condire la pasta eliminarlo;
- In questo tipo di salse è preferibile lasciare predominare un solo aroma, ma se preferite una salsa alle erbe miste potete prendere la prima ricetta e aggiungere anche prezzemolo e origano;
- Se vi danno fastidio le parti solide del pomodoro potete schiacciarlo con una forchetta e passarlo al setaccio, poi procedete come indicato nella ricetta. Non utilizzate il mixer o tritatutto perché ne altererebbe il sapore;
- Vanno bene tutti i tipi di pomodoro, ma sono da preferire quelli per il sugo (tipo Roma o San Marzano); se volete un sugo più dolce usate il pomodoro ciliegino o piccadilly.

Sedanini al ragù di capperi

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di pasta tipo sedanini o simili
- 400 g di pomodori pelati
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai abbondanti di capperi
- 2 cucchiai di origano fresco (o 1 di origano secco) tritato
- Sale e pepe q.b.

Fate imbiondire l'aglio nell'olio, quindi eliminatelo e aggiungete i pelati. Sciacquate molto bene i capperi, aggiungeteli al pomodoro e lasciate cuocere coperto, a fuoco dolce, per 50 minuti. Al termine aggiungete del pepe macinato e aggiustate di sale (i capperi, anche se ben sciacquati, cederanno comunque del sale). Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e incorporatela al ragù. Lasciate insaporire a fuoco moderato, mescolando continuamente, per 5 minuti. Togliete dal fuoco e spolverizzate di origano, mescolate e servite.

Linguine con melanzane e alici

Ingredienti per 4 persone:
- 4 melanzane piccole
- Mezzo kg di alici fresche spinate
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- 400 g di linguine
- 400 g di pomodori pelati
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pulite le alici togliendo testa, viscere e lisca, sciacquatele bene e unitele a un trito di aglio, prezzemolo e olio. Mescolate bene e lasciate insaporire per mezz'ora. Lavate le melanzane e tagliatele alle punte. Nelle stesse praticate dei tagli verticali profondi (4 o 6 per melanzana, secondo loro grandezza) in cui inserirete le alici. Legate le melanzane in modo che il composto non esca durante la cottura e doratele nel rimanente olio. Scolatele e poi fatele cuocere nei pelati con il loro sugo. Cuocete la pasta, scolatela al dente e saltatela con il sugo di cottura delle melanzane, quindi servitela e su ogni porzione servite una melanzana, a cui avrete tolto il filo usato per legarle durante la cottura.

Pasta con i fagiolini

Ingredienti per 6 persone:
- Mezzo kg di linguine spezzettate
- 1 kg di fagiolini freschi
- Olio di oliva
- Una fetta di pancetta stagionata
- Una cipolla piccola
- Uno spicchio di aglio
- 250 g di pomodori pelati
- Una manciata di prezzemolo tritato
- Una manciata di basilico spezzettato
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- Sale q.b.

Pulite i fagiolini, sbollentateli in acqua salata e scolateli tenendo da parte l'acqua per poi cuocervi la pasta. Tagliate i fagiolini a listelle sottili. Mettete in una pentola due cucchiai di olio, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tritata, l'aglio schiacciato e rosolate per due minuti. Aggiungete il pomodoro, portare a ebollizione e quindi aggiungere i fagiolini. Cuocete le linguine spezzettate, scolatele e condite con il sugo. Aggiungete il prezzemolo e il basilico e mantecate per circa cinque minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino, mescolate bene e servite immediatamente.

Spaghetti all'inverso

Questo è un altro di quei piatti estemporanei, che hai qualcosa in frigorifero e devi (vuoi) inventarti qualcosa di sfizioso per il pranzo, ma che deve anche essere veloce. Avevo qualche gamberone in congelatore, delle zucchine e carote bollite avanzate dalla cena del giorno prima e ne è saltato fuori questo piatto. A vederlo si ha l'impressione che sia la tipica botta di calorie, quasi alla stregua di una carbonara, ma l'apparenza inganna e ve ne renderete conto dagli ingredienti.

Ingredienti per due persone:
- 160 g di spaghetti
- 6 gamberoni
- 1 carota
- 1 zucchina piccola
- 1 bustina di zafferano
- 5 cucchiai di latte
- Una manciata di prezzemolo spezzettato grossolanamente
- Sale q.b.

Pulite carota e zucchina e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli; bollitele in acqua leggermente salata e scolatele al dente. Lavate e bollite i gamberoni in poca acqua senza sale. Filtrate l'acqua di cottura dei gamberoni e conservatene una decina di cucchiai. Cuocete gli spaghetti al dente e quindi scolateli. Nella pentola della pasta mettete l'acqua dei gamberoni, il latte, la bustina di zafferano e un pizzico di sale. Aggiungete gli spaghetti e mantecate fino a quando avranno assorbito il liquido. A questo punto aggiungete verdure e gamberoni, fate insaporire, se necessario aggiustate di sale e pepe e impiattate. Spolverate la pietanza con il prezzemolo e servite.

(Il nome della pietanza è del mio amico Floro Flores che ha scelto questo nome ispirandosi al fatto che si dice che i gamberi vanno all'indietro, quindi all'inverso. :) )

Timballo di maccheroni in pasta

Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di pasta sfoglia
- 400 g di maccheroni
- 800 g di lonza
- 200 g di fior di latte
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 120 g di pancetta tesa
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Mezzo dl di olio di oliva
- 50 g di burro
- 70 g di parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 rametto di rosmarino
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 200 g di passata di pomodoro
- 40 g di pangrattato
- 1 rametto di timo
- 3 cipolle
- Sale e pepe q.b.

Appoggiate il rosmarino e il timo sulla lonza, fasciate con la pancetta affettata, legate con lo spago e soffriggete nell'olio extravergine di oliva con le cipolle tritate. Dopo circa 8 minuti versate metà del vino e fatelo sfumare. Togliete la carne e unite il concentrato, un pizzico di sale e il vino rimasto; fate sobbollire mescolando per 15 minuti. Rimettete la carne, aggiungete la passata di pomodoro e continuate la cottura per un'ora e mezza. Togliete la carne, tritatene 200 g e amalgamate il trito con un uovo, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Con questo composto modellate polpettine molto piccole e passatele nel pangrattato; friggetele nell'olio di oliva. Lessate i maccheroni scolandoli molto al dente. Conditeli con 30 g di burro e 40 g di parmigiano. Con il burro rimanente ungete uno stampo cilindrico e foderatene il fondo e i bordi con due terzi della pasta sfoglia tirata a uno spessore di circa mezzo centimetro. Riempite lo stampo con metà dei maccheroni, distribuite le polpettine, il fior di latte tagliato a dadini e il rimanente parmigiano, quindi versate gli altri maccheroni. Coprite con la pasta sfoglia rimasta, spennellate la superficie con il tuorlo e fate cuocere per 50 minuti in forno a 180°C.

Spaghetti aglio e olio

È una delle ricette più antiche e più povere, tuttora in uso, che probabilmente ha avuto origine in Puglia. Attualmente per preparala si usa soffriggere uno o più spicchi d'aglio in olio di oliva; si elimina l'aglio quando è imbrunito e si condisce la pasta appena scolata facendo mantecare un po'. La ricetta originale prevede un condimento a crudo: si scola la pasta al dente e la si condisce nella zuppiera con l'olio di oliva e l'aglio tritato finemente. Oggi molto spesso si aggiunge anche peperoncino e qualcuno aggiunge anche prezzemolo tritato.

Tagliatelle di campagna

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di tagliatelle
- 1 piccolo cespo di radicchio
- 150 g di speck in unica fetta
- 150 g di gorgonzola
- 1 scalogno
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di aceto balsamico
- 20 g di burro

Lavate il radicchio, eliminate le foglie esterne e riducete le altre in striscioline. Tagliate a bastoncini lo speck e a dadini il gorgonzola. Fate imbiondire lo scalogno nell'olio e, quando inizia a dorare, aggiungete lo speck e fate rosolare a fiamma vivace. Unite il radicchio e fatelo insaporire con l'aceto balsamico e un pizzico di sale. Fate fondere il gorgonzola in un tegamino con il burro fino a quando diventa cremoso. Lessate al dente le tagliatelle, conditele con il radicchio allo speck e infine unite la crema di formaggio. Mescolate bene e servite.

La pasta col buco è araba?

C'è una parola araba che chiarisce molte cose a proposito della pasta secca col buco: è la parola itryia, diventata siciliana nella forma semplificata di trii. Questa parola non significa altro che "fili di pasta col buco", fatta al torchio e seccata all'aria aperta. Vuol dire che furono gli arabi a portare questo tipo di pasta nell'isola dove avevano stabilito il loro dominio, verso il XII secolo e forse anche prima. Ma gli stessi arabi, come avevano incominciato? Si sono fatte ipotesi suggestive: le carovane che attraversavano il deserto arabo o quello iraniano per il commercio delle spezie, portavano al seguito farina, per preparare il cibo, ma era un carico facilmente deperibile. Così dovette nascere l'idea di portarsi dietro la farina già impastata con l'acqua e fatta seccare; il buco fu una conseguenza per ottenere essiccazione e conservazione. Questa pasta secca arrivò un po' dappertutto sulle opposte rive del Mediterraneo. La conobbero i siciliani e anche i pugliesi dell'estremo sud, il Salento. A pproposito del Salento va chiarito un piccolo controsenso: in quest'area esiste un piatto chiamato ciceri e trii, con ceci e tagliatelle e quindi non ha nulla a che vedere con la pasta "bucata". Fatto sta che a un certo punto la parola trii indicava ogni tipo di pasta, anche quella fresca che esisteva da prima. La pasta secca degli arabi poi arrivò facilmente sulle coste liguri e campane. Arrivò in Spagna sempre col nome di al tria o fidear dall'arabo fad, da cui fidelli e fidelini per le paste più sottili, mentre quelle un po' più grosse, per ovvia similitudine, furono chiamate vermicelli, a meno che non ci sia invece una derivazione dal greco ofis (serpente) da cui fidion.

Ziti con i carciofi

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di ziti corti (o lunghi spezzati)
- 350 g di polpa di pomodoro
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla
- 5 carciofi
- 1 limone
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di capperi dissalati e tritati
- Olio, sale e pepe q.b.

Pulite i carciofi e affettateli. Rosolate nell'olio la cipolla tritata e, appena imbiondisce, aggiungete i carciofi e rosolateli per 10 minuti. Unite i capperi e la polpa di pomodoro a pezzi e cuocete a recipiente coperto e a fuoco moderato. Quando i carciofi sono cotti togliete dal fuoco e unite il prezzemolo tritato. Lessate al dente la pasta e conditela con questa salsa mantecando con l'aggiunta del parmigiano grattugiato.

Lasagne verdi

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina
- 500 g di spinaci
- 3 uova
- 300 ml di besciamella
- 400 g di ragù
- 200 g di parmigiano grattugiato
- 20 g di burro + un po' per imburrare la teglia
- Sale e pepe q.b.

Lessate gli spinaci in pochissima acqua salata, scolateli, strizzateli e tritateli finemente. Preparate la sfoglia delle lasagne lavorando la farina, le uova, gli spinaci, un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia. Lasciatela riposare per mezz'ora. Tirate una sfoglia sottile e tagliatela in rettangoli di 15 x 20 cm che lesserete al dente. Imburrate una teglia, distribuitevi uno strato di lasagne e coprite con un po' di besciamella, un po' di ragù e una spolverata di parmigiano. Ripetete la sequenza per 4 volte (abbiate cura di suddividere gli ingredienti affinché bastino). Cospargete in superficie 20 g di fiocchi di burro e infornate a 230 °C per 20 minuti.

Fettuccine con la ricotta

Rispetto alle ricette di paste secche con la ricotta, qui si richiede una diversa lavorazione, per raggiungere piena armonia tra la pasta all'uovo e il condimento.

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina
- 4 uova
- 300 g di ricotta
- Olio di oliva, sale e pepe q.b.

Preparate le fettuccine come al solito, usando la farina, le uova, un pizzico di sale e se occorre acqua tiepida. Passate la ricotta al setaccio, lavoratela aggiungendo tre cucchiai di olio e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura delle fettuccine. Dovete ottenere un composto molto cremoso, con cui condirete le fettuccine cotte al dente in abbondante acqua salata. Al momento di condire la pasta aggiungete un'abbondante macinata di pepe nero.