Segreti per la tavola di Natale: ravioli o tortellini?

I tortellini sono una presenza fondamentale all'interno del pranzo delle feste, ma la loro preparazione è piuttosto complessa, al punto che la particolare piegatura della pasta ripiena è una vera e propria arte che si tramanda di madre in figlia nelle regioni del nord, Emilia Romagna in testa. Certo è una cosa che si può imparare e anche online ci sono delle guide che possono aiutarvi, ma se volete preparare in casa la pasta ripiena da servire al pranzo natalizio potete ripiegare su una preparazione altrettanto gustosa ma più semplice: i ravioli.

La pasta si prepara con 400 g di farina, 3 uova - anche se, secondo la regola emiliana, si dovrebbe usare 1 uovo ogni 100 g di farina - un pizzico di sale e poca acqua. Lavorate l'impasto e, quando è liscio, modellatelo dandogli la forma di una palla. Lasciatelo riposare per mezz'ora e poi tirate la sfoglia. La grande tradizione richiede il matterello, ma potete usare anche l'apposita macchina tirapasta tarata sulla tacca più sottile. Stendete i fogli di pasta ottenuti su un piano infarinato e sistematevi a intervalli regolari piccole quantità dell'impasto scelto come ripieno. Coprite con un altro foglio di pasta e ritagliate i ravioli come desiderate. Potete usare la rotella ottenendo molto velocemente dei quadratini oppure, usando le apposite formine, potete ottenerli rotondi o anche triangolari.

Per questa occasione potete preparare un semplice ripieno di carne, per esempio:
- 250 g di manzo macinato
- 100 g di mortadella macinata
- 100 g di prosciutto crudo macinato
- 30 g di burro
- Olio extra vergine di oliva
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Sale, pepe, noce moscata
Mettete in un tegame due cucchiai di olio di oliva, il burro, la carne, la mortadella e il prosciutto crudo. Amalgate bene e lasciate cuocere a fuoco moderato. Quasi a fine cottura aggiungete, a fuoco spento, sale, pepe, poca noce moscata, l'uovo e il parmigiano. Prima di metterlo sulla sfoglia assicuratevi che tutti gli ingredienti siano bene amalgamati.

In queste occasioni il brodo di carne ha un ruolo molto importante e quindi è fondamentale che sia preparato con tutti i riguardi. Tanto per cominciare la preparazione di un buon brodo richiede una cottura lenta, di circa 3 ore, e idealmente è preparato utilizzando insieme carne di manzo e carne di gallina (o cappone). Non dimenticate le ossa che contribuiscono molto al sapore del brodo e un misto di verdure e aromi. Un brodo così preparato sarà perfetto per i tortellini o per i nostri ravioli in brodo, mentre quello preparato soltanto con cappone o gallina è perfetto per cuocere taglioni e tagliatelle all'uovo da servire asciutti e conditi solo con poco burro, tartufo o fonduta di formaggio.

Il brodo va prima scolato da carne e verdure e quindi filtrato per eliminare aromi, grani, briciole di carne oppure di osso. Quello da utilizzare per servire la pasta ripiena in brodo andrebbe sgrassato e quindi bisogna necessariamente prepararlo il giorno prima. Il grasso viene a galla e sarà semplice eliminarlo una volta che il brodo sarà freddo.

Ecco la ricetta per un brodo che sarà perfetto per sposare i ravioli durante il banchetto natalizio:
- 2 carote
- 1 grossa cipolla bianca
- 2 coste di sedano
- 4 rametti di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 kg di carne di manzo con osso
- 1/2 kg di gallina o cappone, pelle inclusa
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 1 cucchiaino di sale fino
Spellate la cipolla e incidete a croce le estremità. Lavate i gambi di sedano e tagliateli a metà. Sbucciate l'aglio e lavate il prezzemolo. Lavate le carote e privatele delle estremità, se sono molto sporche o vecchie raschiate anche la buccia. Sciacquate bene la carne di manzo, l'osso e la gallina e se possibile eliminate briciole di osso derivanti dal taglio. Unite tutti gli ingredienti in una grossa pentola, aggiungete acqua fredda e mettetela sul fornello a fiamma alta. Quando inizia a bollire abbassate al minimo e continuate la cottura per tre ore, di tanto intanto schiumate.