Ziti con i carciofi

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di ziti corti (o lunghi spezzati)
- 350 g di polpa di pomodoro
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla
- 5 carciofi
- 1 limone
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di capperi dissalati e tritati
- Olio, sale e pepe q.b.

Pulite i carciofi e affettateli. Rosolate nell'olio la cipolla tritata e, appena imbiondisce, aggiungete i carciofi e rosolateli per 10 minuti. Unite i capperi e la polpa di pomodoro a pezzi e cuocete a recipiente coperto e a fuoco moderato. Quando i carciofi sono cotti togliete dal fuoco e unite il prezzemolo tritato. Lessate al dente la pasta e conditela con questa salsa mantecando con l'aggiunta del parmigiano grattugiato.

Vermicelli con ditole, olive nere e acciughe

Le ditole (Ramaria largentii) sono funghi dal colore giallo-arancio che ricordano, nell'aspetto, un corallo. Sono noti anche con il nome di "manine". È un fungo estivo/autunnale che si trova soltanto con nei boschi di conifere, prevalentemente dove cresce l'abete rosso, in quanto il fungo vive in simbiosi con queste piante. Della specie "ramaria" esistono altre varianti non sempre commestibili e il loro valore gastronomico è scarso in quanto non hanno un sapore pronunciato. Questo e la difficoltà del riconoscerlo da altre specie non commestibili, anche se nella maggior parte dei casi provocano disturbi addominali molto fastidiosi ma risolvibili, lo rendono di difficile reperibilità. Questa è una ricetta tipica di Camigliatello Silano, località montana in provincia di Cosenza, situata a 1300 metri di altitudine.

Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di vermicelli
- 500 g di ditole
- 2 cucchiai di olive nere cotte al forno
- 1 spicchio di aglio
- 3 acciughe
- 2 pomodori spellati
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Soffriggete in poco olio l'aglio, aggiungete le ditole ben pulite e tagliate a pezzetti. A metà cottura aggiungete i pomodori tritati, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti e le acciughe. Non fate asciugare troppo la salsa; aggiustate di sale. Scolate la pasta al dente, conditela con il prezzemolo e impattate. Aggiungete solo ora la salsa.

Pastasciutta del brigante

Questa è una ricetta originaria dei monti della Calabria. Secondo la tradizione le donne dei briganti la preparavano per i loro uomini nei bivacchi e nelle capanne della Sila e questo le ha dato il nome.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 broccolo verde o un cavolfiore ben sodo
- 500 g di pasta mista
- 700 g di filetti di pomodoro
- 50 g di pinoli
- 50 g di uva passa
- 3 spicchi di aglio
- Una manciata di prezzemolo spezzettato
- Sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.

Lessate il broccolo in acqua bollente salata, scolatelo al dente e lasciatelo intepidire. Staccate le cimette e tenetele al caldo. In un tegame fate imbiondire in poco olio gli spicchi d'aglio schiacciati, aggiungete i filetti di pomodoro e dopo una decina di minuti anche i pinoli e l'uva passa. Fate cuocere a fuoco molto lento. Lessate la pasta, scolatela e disponetela nel piatto di portata. Aggiungete le cimette e poi condite il tutto con la salsa e il prezzemolo. Mescolate bene e servite.